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过桥米线

江忠平

实习记者

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1^# 大中小发表于 2004-5-20 21:28 只看该作者

过桥米线

[B] 过桥米线[/B]

吃过正宗的过桥米线。在昆明春城饭店二楼大厅，一位挂牌厨师高立于两炭火炉之间，炉上一个是钢制的大圆锅，内里是翻翻滚的汤，另个是铁锅，里面是翻翻滚的油（混合油）。握两大勺，当服务员把青花大瓷碗在前放好，他两手一起动，右手舀汤进碗，左手舀油紧跟而进，汤被油盖得严严实实没跑丝儿气儿。配上米线和菜，服务员端到食客前，看你是外地人，定要提醒你，如此这般先放菜后放米线，千万千万不能直接喝汤要注意安全等等。这汤静如湖水，可下去的鸡片鱼片野菌及米线绝无烫不熟之忧。昆明城曾流传某外地人吃这过桥米线直接端碗仰脖子喝汤被烫断喉管云云。
其时春城饭店的过桥米线八角钱一份。吃春城饭店的过桥米线是许多昆明人的向往。据说漂亮点的女娃子，对追求者的要求就有每个星期带我去春城饭店吃份过桥米线。由此可见，春城饭店的过桥米线曾很有影响力。
过桥米线始发蒙自。说的是蒙自城有个南湖，一座石桥延入湖心小岛。当地一秀才为了赶考镇日在岛上苦读诗书，他娘子每顿给他送饭。一天，娘子念他读书辛苦，把家里的肥壮母鸡杀了在土罐中炖，放上米线，送去给丈夫滋补身体。当时秀才正埋头攻书，她坐旁边等候便睡着了。半个时辰醒来一看饭菜未动，要把米线拿回去重新热，当她拿土罐时，发现土罐还烫手。喜出望外地揭开一看，原来鸡汤表面盖着一层黄色的鸡油，起了保温作用。秀才吃了这美味可口的米线，十分满意。由此传开成为佳话，大家学着去做。因秀才娘子到岛上送饭要通过那座桥，便将这米线取名为过桥米线。在蒙自呆过，那南湖的石桥我去走过。这蒙自在中国近代史上有些名气，它本是红河州的州府，蔡锷及朱德在这儿有过特殊的经历。
在云南几年早餐多是吃米线，故而吃米线吃顺了嘴，尤其见了过桥米线的招牌，必进去吃一吃。在西安一城楼旁吃过，其特点是量多味道差，只能算大份的烩米线而已。成都青石桥那店别出心裁，配菜中多了一个小碟，碟内两个鹌鹑蛋，极清爽，用指头撮小碟让它倾斜，鹌鹑蛋宛若两颗大而大的水珠潜游入汤，再慢慢放菜品及米线，这过程带点享受了。最难忘在贵阳吃酸菜米线，服务员端上桌，我尚未动筷，靠拢个小姑娘朝碗里撒葱花，正奇怪为何这店这样撒葱花，小姑娘却伸手要钱。原来是专做这营生的！是上世纪七十年代中期的贵阳，那米线店就在市区中心的大十字路口旁。
前段时间，住家附近开了家过桥米线，我好不欣喜，立马去光顾。老板云南人，其老婆是当年的支边青年。两口子脾气怪，强说他们是正宗的过桥米线。理由有二，我是云南人，汤里有鹅油。吃了几回，绝对不敢恭维，那汤半开不开舀进碗，又无滚油盖任其跑气，菜品从来不新鲜，压根无过桥之趣。本来菜和米线下碗进汤后，这汤还烫得你下不了嘴，得另用个小碗从汤里捞起米线在小碗里过一过再吃。再者这米线得精米制成，不易断且跟筷亦不沾牙；汤就更讲究了，你得用心去炖，要炖得既绵实又有穿透力，在碗里与米线一拍即合，如此入口方才有质量。人的嘴巴最不好哄，进了嘴巴你所有的强力宣传都会黯然失色。还有，汤一定要宽，要宽得像昆明春城饭店那样随便多大的肚皮或爱喝汤者，最后使劲喝都喝它不完。目前这家店还强撑着，但吃客已越来越少。
近看杨丽萍的《云南映象》，被那原生态的舞姿及云南人的腔调所振奋，就有了回云南一趟的打算，自然念念不忘的是春城饭店的过桥米线。

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