为什么烤的红薯比水煮的红薯或蒸的红薯香甜？

这个问题比较深奥，解释起来比较费力。为了说个明白，请大家先耐心了解一些细胞生物学和生物化学的几个概念。重庆文学!ItQ ap5d,VnjZ

首先我们谈谈红薯的结构和主要成分。重庆文学~|9eJ9cOk

红薯在植物学上属于块根。既然是植物的组织，它就是由一个个细胞构成的。特殊的是，在红薯块根的每个细胞里贮存了大量的淀粉，除了淀粉，细胞里还有许多酶类，包括分解淀粉的酶，淀粉酶。淀粉是不甜的，可是一旦分解成其组成单元­——葡萄糖后，葡萄糖是甜的。

酶在起作用的时候都有个最适温度，就是说，在最适温度的时候，酶的活力最大，超过最适温度，酶会因为变性而失去活性，淀粉酶也不例外。

其次，大家要清楚，烤红薯与煮红薯或蒸红薯是不一样的加热过程。

煮红薯或蒸红薯是通过水的对流加热的过程，而烤红薯则是空气对流加热过程。水是热的良导体，但是空气是热的不良导体，所以水加热起来，红薯里边的温度会急剧升高。而空气加热是个缓慢的加热过程。因此，在烤红薯时候，红薯里边各层细胞的温度的升高，是相对来说比较缓慢的过程，因此就出现这样的现象：烤的红薯，由外到内，温度是逐渐降低的。最外层的红薯温度最高，最里边的温度最低，形成一个温度梯度。在这样的一个温度梯度中，中间肯定有个最适宜的温度层，在这个层次上的细胞的温度，是淀粉酶水解淀粉的最适温度，因此处在这个层次上的细胞内的淀粉酶活性最强，分解淀粉的能力最大。红薯在烤的过程中，由于是空气加热，这个最佳温度层持续的时间是比较长的，所以淀粉酶就有更多的时间来分解淀粉，使其转化成甜的糖类（葡萄糖）。而且，就整个大块的红薯块来说，这个最佳温度层是逐渐向里转移的。因此整个大块红薯经过烤制作，由里到外，有很多的糖分存在，所以烤红薯比较甜。重庆文学:gd JK!D(v]!T[ya

而水煮红薯或蒸红薯是怎样的情形呢？由于是水加热，所以它不存在像在烤红薯时候那样的温度梯度，换句话说，就是红薯在水煮过程中，由里到外，温度几乎是一下子升高的，所以几乎每层的细胞内的淀粉酶都是一下子达到很高的温度，一下子因为温度过高而失去了活性，所以红薯虽然熟了（其中的淀粉变性了），但是缺乏淀粉水解的充裕时间，所以积累的糖分就少，所以煮红薯没有烤红薯甜。蒸红薯和煮红薯道理一样，都是水加热过程（只不过蒸是水蒸气导热，但是同样温度会急速升高）。

以上说的是为什么烤红薯比煮（蒸）红薯甜。重庆文学aQ+O0XA7Vq,n

为什么说烤红薯比煮（蒸）红薯还要香呢？

道理类似于上，只不过香是因为氨基酸多。而氨基酸是通过红薯内的蛋白质分解而来的。这个分解过程同淀粉的水解差不多，只是需要蛋白酶的作用。重庆文学"S/Y)z ous

食物由于加热方式不同，或者使用的加热工具不同，会带来不同的味觉感受。旺火加热往往会导致皮焦里生，所谓生，就是食物成分没有熟，没有变性；小火慢炖，则内外加热均匀，如果时间充裕，则可以使食物中的有机成分充分变性（熟）。金属质地的锅，传热起来比陶土制的锅导热快，可以省煤气，省电。但是陶制的锅虽然导热慢，可以比较持久地维持温度较高而不过高，这在炖肉时最合适。因为肉（蛋白质）的热分解（纯粹是高温分解）不容易，需要温火慢炖。重庆文学
a$z2wd^C;F

而对于那些经受不住很高温度冲击的食物来说，比如青菜（主要是获取其维生素，维生素不耐高温），有些其实生吃更富有营养，这个时候，你是准备用大火来烹饪还是小火慢炖呢？那种做法更加科学、更有利营养呢？欢迎讨论