籼米和糯米有什么区别？为什么糯米发粘？
上一篇 / 下一篇 2006-11-02 08:30:48 / 个人分类：科海泛舟
谈这个话题之前，先给大家介绍一个我自己的笑话，看看我多傻。
输入题目就成了个难题，因为我普通话不标准，不知道籼米在汉语拼音里到底念什么米。先输入shanmi，没有这个字；又输入sanmi，还不行；再输入canmi也没有；再来，于是输入chanmi，还是没有！气死我了。我想大概什么微软的拼音输入法是不是词库太低了，于是再换智能ABC，重复以上输入过程，依然没有查到这个籼字到底念什么音。想在智能ABC里用笔顺输入籼字，倒霉的是我的机器里的智能ABC我不知道怎样去按笔顺输入！真把我给气死了！
大活人总不能让尿给憋死吧。于是想到了网络。你别说，网络真是个好东西。啥都有，啥问题都能帮你解决！
该怎么从网络里调出这个字呢？眼睛一翻，来主意了。我知道，在大米的分类里肯定能找到。于是在google里输入“大米的分类”。哗…… 网页出来得很快，出现了很多有“大米的分类”字眼的网页。可是又傻了：这么多籼米籼米的，到底念什么什么米啊！google首页显示的网页简要说明里都没有这个字的发音。怎么办呢？脑筋一转，于是将网页上的“籼米”复制下来，然后又去找google，再次在google的输入框里输入“籼米汉语念”，再潇洒地使劲一按enter键…… 哈哈，你这个“籼”的音啊，终于出来了。原来念xian，神仙的xian。真是神仙难找啊。感叹：还是小学语文没有过关，过关了哪里有这么多的麻烦！
笑话搁过，咱们谈正题：籼米和糯米有什么区别？为什么糯米发粘？
其实按照我查的一个“大米的分类”的网页的说法，大米是分为籼米、粳米和糯米的。但是这个分类对普通百姓，尤其是北方的人来说太难了。就这么着吧，按照有无粘性的分类，大米有籼米和糯米之分。前者不粘，后者粘。
上大学时候，真是吃够了籼米的苦：每天国家由国库里调给天之骄子的，都是这些像沙子一样难噎的籼米，吃起来很糙。而粘粘的、滑滑的、入口可口的，就是北方百姓过年或者五月单五（端午节）才吃的粽子里的那种糯米。
籼米为什么不粘，而糯米粘呢？
这和二者的分子结构有关系。籼米和糯米在化学上都是淀粉，属于多糖，其组成单元都是葡萄糖。葡萄糖也是蔗糖、纤维素等的组成单位。（关于纤维素我们还有说头，另外专题讲）不同的是，籼米中多数的淀粉分子是直链淀粉，而糯米中多数是支链淀粉。所以籼米不粘而糯米粘（关于说明是粘什么是不粘，我们还有后话，另外帖子谈）。
籼米因为是直链淀粉，所以消化起来比较慢。这是因为分解淀粉的酶在分解淀粉时，只能从淀粉的一个端头开始工作，就是非还原端。一个直链淀粉只有一个还原端和一个非还原端，因此一个直链淀粉它的分解，无论在其分解酶数量多少的情况下，在某个时间点上，只能有一个酶分子在对其施行分解。这就像一个诺大的工厂，只有一个进口，无论工人（酶）多少，一次进去的只能是一个人。而糯米是一个具有多个非还原端的支链淀粉，就是说，支链淀粉的一个分子上有好多个非还原端，在这些非还原端，多个酶可以在多个非还原端同时进行着分解淀粉的活动。因此，同样质量的支链淀粉和直链淀粉，相比之下，前者可以被迅速地分解，而后者的彻底分解的时间要长。这就是为什么直链淀粉吃了以后不容易消化造成肚子发胀的原因。而糯米消化得快，吃少了会很快饿肚子哦。
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