说到榨菜，著名演员张铁林为“涪陵榨菜“打的广告可谓家喻户晓。也许正因如此，在南通，人家问起我是哪里人，只要我一提“涪陵”，人们立即就明白了：涪陵榨菜！
呵呵，不错，偶就是涪陵的，并且偶还会做榨菜。
榨菜是一种叫“青菜头”的蔬菜腌制而成。此菜喜肥、耐寒、生长期短，每年白露前后播种，至寒露后开始移栽，次年立春后收获，惊蛰后即抽苔开花结实。据说正宗的涪陵榨菜原料是在特殊的土壤和水质环境、气候中孕育出来的，产区面积不是很大。
涪陵辖属重庆，位于乌江与长江交汇处，两江之水交汇的江面上有一道明显的分界线：一半清（乌江水清），一半浊（长江水浊）从不混合。冬天，江面上野鸭成群，川江两岸的土窑多，烧出各种花色的坛坛罐罐供腌菜备用。菜头则是长江沿岸农家冬季主要的农作物之一。
在家乡，春节一过，菜头就大量上市了。这个时候，菜农总是一担一担地赶着山路往菜厂送。枯水季节，长江的河坝是相当开阔的，那个季节是最为壮观，菜厂早在河坝摆开了架式，在江边搭起一排排木架，涪陵李渡的河坝有很多鹅卵石。菜厂大量需要人工穿菜头，于是，成群结队的人，拿着小板凳，坐在菜头堆成的山边，摆开架式，剥的剥皮，穿的穿菜头，孩子们在一旁添乱似的帮忙热闹着--我就记得这个场景，被大人呵斥了脸皮仍然厚着；我妈还记得她当时穿的时候人工费1毛五分一串呢……而那菜头用篾丝穿成长长的一串，一串约有两三米长，挂在木架上让河风吹。时值早春料峭，这成排成串的菜头挂在江风中晾干，洗净后加料存进土瓦罐，驰名中外的“涪陵榨茶”就是腌制出来的。
据说，青菜头在当地清朝末年，被人们加工利用形成商品后，约1935年引浙入江开始了种植。事实上，长江下游的时区要比上游的时区晚一小时，相应在季节温度上，也相差二十几多天，因此在江南一带，我做榨菜的时间往往要比涪陵晚一个月。先把买来的菜头剥去头子上的老皮后，再剖成等分穿成串，挂在自家的阳台上风干洗净后切片，再加入辣椒粉、花椒粉、盐、味精等香料后就可能食用了。多的话，则需存入罐子里密封好，吃时再取。市面有榨菜丝，还有整个的，其做法是一样。但家庭做，往往是切成小片再加料腌制，这小锅小灶的，味道当然比“大锅炉子“鲜美。
记得那时还在涪陵李渡的时候，曾见一名支内职工返沪后，多年后又回到当年的三线工厂办事，特意向车间一名老师傅要自家做的榨菜带回上海。由于要的数量比较多，上海人执意要给钱补偿，但那位师傅无论如何都不肯收。他说，难得回厂一趟，既然喜欢的话，他也乐意赠送。
呵呵，他们是外乡人，没得到真传，不会做，不然还需要那么麻烦老远带榨菜回上海？诸如我这个地道的涪陵人走到哪里，只要看到有菜头卖的，总要买一些来做榨菜：宁波的风大，菜头挂在外面吹上个两三天就干了，引得当地老太太稀奇地问我，那成串菜头挂在外面做啥？呵呵，他们只会把新鲜的菜头“烤烤”（就是红烧）；在上海，我同样会在春天季里做榨菜；来到南通后，要等到三月份，只要碰到有菜头买的，不管贵与否，我仍然要买回家自制一点榨菜。今年妈在，是她做的。
只是，不知道偶这涪陵人利用外地青菜头做的涪陵榨菜，算不算正宗？
