坛里装的，墙上挂的

坛里装的，墙上挂的

作者/毛桃

    那时，一个家是否有家的味道在很大程度上还取决于坛里装的和墙上挂的。而通常家里的主妇将担当起烹饪家的味道的主厨，那是她所付出的爱心、精力、时间的结晶。

   是在还未去荣昌前，我妈妈就有做豆瓣、杂辣子的经验了。在南充的生活中，与外公外婆住在一起的妈妈就担负起了铡辣椒这一既费体力又检验抗辣能力的重任。是用一把木柄长长的铡刀在装有红椒或青椒的深缘木盆里插，因刀口锋利，切的又是辣椒之类的植物，故这种插就成了铡，这种刀就被称之为了铡刀。做豆瓣和杂辣子都是需要铡辣椒的，唯一的不同是前者用的是红辣椒，后者用的青辣椒。当被铡碎的红辣椒和着剥了皮的葫豆瓣加上盐巴什么的调料，放进坛里密封一段时间，就成了几乎是家家必备的豆瓣了。主要做炒菜的调料用，新鲜豆瓣也用来下饭。对于喜欢食辣的人而言，新鲜豆瓣可是一道不错的下饭菜。而相对于豆瓣，杂辣子就是一种地域性比较强的腌菜，可能只盛行于南充市及周边地方，像米豆腐一样。

来到荣昌，妈妈就把做豆瓣的手艺继续发扬了。除此，她还学着做豆豉、豆腐乳，豆腐乳还分红味、白味，照顾吃辣椒和不吃辣椒的两种口味。盛装煮过的黄豆或切成块块的豆腐的簸箕有圆饭桌那么大，一个大人去端都会显得十分地笨拙。

关于腌菜，妈妈还会做腌萝卜干、腌大头菜和把把豇豆。它们都装在倒扑坛子里。所谓倒扑坛子，就是把坛子倒扣起来，坛盖里盛水，大抵是追求一种更大程度的密封吧。倒扑坛子里通常装的是干腌菜。在坛子的口子部分，塞的是起紧固作用以防倒扑过来腌菜往下沉降的干丝瓜瓤。尤喜吃妈妈做的新鲜腌大头菜，切成丝拌着油辣子花椒面白糖麸醋什么的，鲜香至极。

说到倒扑坛子，便自然地要想到正置坛子，也就是通常所说的泡菜坛子。我家老屋里有二口很大的泡菜坛子，似乎下半部分还是埋在地下的，捞泡姜泡辣椒什么的通常要伏在坛缘上，捞菜的那只手上的袖子要抹得老高，有时还得脱了外套以便抹袖子。

到了出生姜时节，去东门桥前面的堰上洗姜是常年都有的事。是用大背兜背姜的，倒在河边像座小山。谁叫家里的泡菜坛子有那么大咧？那样大的泡菜坛子大抵是婆婆那一辈人置的。婆婆离开老家到成都她大儿子家去了，老屋里的泡菜坛子就被后来者接管了。

好吃的泡菜除泡生姜外，还有泡南充菜。南充菜上长有许多的小菜苞，俗称儿菜，泡起吃口感很好，脆生生的。当然，它们不能在坛子里待久了，待久了就咸酸味重、脆度降低。容易在坛里待得久的就是萝卜，泡萝卜似乎是专为待在坛子里变咸变酸而来的。

有一天，医院上班的妈妈说她的一位病人是包皮蛋的，要教她咋包皮蛋。没过多久，她就对着抄下的方子开始收集包皮蛋所需的泥灰了。再没过多久，她就买了鸭蛋开始照着方子包皮蛋了。为此，她还特去买了一双帆布手套，因为包皮蛋所用的泥灰很碱手。皮蛋包好后，就放进一口坛里，要等二十天才能吃。但还没到二十天的时间，家里就有人在跃跃欲试了。打开的皮蛋蛋清还没完全变过，像嫩豆腐般易碎，蛋黄则变成了深红色，吃起很有回味头。到了二十天时间及其以后，皮蛋就彻底变好了：外面呈松香色，有松花；第二层呈蓝黑色。第二层不是想象中的琥珀黄，我感到有些缺憾，尽管这种第二层呈蓝黑色的皮蛋吃起是并不感到碱的。但家里其他人却表现出了对妈妈所包皮蛋的完全接受，以致，妈妈包的皮蛋就一直蓝黑下去了，以致，家在南充的大姨家就指名道姓地要吃妈妈包的黑皮蛋，而对其他的皮蛋不感兴趣。

那时，妈妈做的香肠、腊肉、腊心舌肚也是很香的。所用的熏料是柏枝、桔柑皮等，而且做好以后还要支在高高的墙上挂着，以免生霉，同时也是接受日月星辰、天罡地气的熏陶吧。香肠腊肉变得不再好吃的重要原因要归结于家搬了。搬到医院宿舍的楼房上住以后，还像以往那样在大的厨房、大的炉灶里熏肉似乎已不可能了，与之同时，妈妈又从同事那里学到了一招用微火铁锅抗花生瓜子壳之类来熏肉的小巧方法，于是到了做香肠腊肉时节，她就如此这般地身体力行了。对于做好的腊肉，似乎挂的地方也不如以前老屋的轩敞了。综上两个原因，妈妈所做香肠腊肉的变味是可想而知的，加之人年纪大了，精力不济也是一个问题。到了后来，就索性不做了，到那些专做香肠腊肉的店铺去订做、购买，拿回家也不怎么挂就放冰箱了。

腊肉、香肠的腊味就在这些变迁中减弱了。