康定的小吃

康定的小吃

作者/毛桃

   说到康定的小吃，我第一个想到的便是康定凉粉。不过在列举康定的名特小吃之前，我还想说说我对小吃的理解和界定。

   在我看来，小吃就是容易与大众发生较密切关系且又独具特色的饮食品类。因为容易与大众发生较密切关系，所以它的出品不会是太难，品尝起来也容易，且分布通常较广，价格也不会太高，这一切兴许都能与小吃的“小”字联系起来。也因为它的容易与人发生较密切的关系，所以它也是很容易进入人记忆的东西，是容易给人带来亲切感的东西。当然，它又不同于大众每天吃的糌粑或白米饭，相对于小吃，糌粑和白米饭是没什么特色的食品。这种没有特色可能是因人的天天吃所致，也可能是因它们以填饱人的肚子为己任所致，也可能是因它们取材容易、做法简单、原料单一所致。在这方面，有特色的可能是作为糌粑的“下饭菜”的酥油茶或坨坨牛肉，作为白米饭的下饭菜的回锅肉或凉拌三丝。

   话还是回到康定凉粉上吧。说起康定凉粉，大家首先想到的也许就是田凉粉了。那时田凉粉的店就在东大街情歌大酒店隔壁的一爿旧式二层瓦屋里。从每天一大早开始，田凉粉店切凉粉的玻璃橱柜前就围满了打碗碗凉粉吃和秤坨坨或条条凉粉走的人。田凉粉本人则有条不紊、不徐不疾地片切、抓盛着凉粉，从从容容、安之若素，任凭周遭等得乏了耐心的顾客大呼小叫、急不可耐。你要吃就要有耐心等，等不得那店门是敞开着的，脚也长在你自己身上。在一篇文中我曾读到这样一段关于田凉粉的文字：“继老招牌王凉粉之后，川北田凉粉在炉城驰香半个世纪。其制作考究，选料精细，火候到家，凉粉有韧性，调合不断；辣椒去籽研末煎油红亮味香，豆豉炒盐，酱红味浓，清淡可口，实为登山、旅行野餐的最佳小吃之一。”（作者：陈艾）有一天，在《甘孜日报》上又读到一篇报道，言田凉粉店就要被拆迁了，希望大家予以关心以保护这样的老字号店。在谈到它的特色时，作者举出了有人愿出几十万元买田凉粉店所做熟油椒子配方的例子。当然在后来，田凉粉店还是搬走了，搬到了新市后街的一条小巷里。不过在它身上，相信是会应验“酒好不怕巷子深”之名谚的。不过在搬迁之前，田凉粉店的生意从来都是只做半天的。而在康定的其他凉粉店却要开上大半天或一整天。一天只做半天生意，接下来的半天就休息或时间充裕地为第二天的生意做准备。这真是一种让人慕煞的经营方式。也显得很有老庄之风。或许，正是这种注重劳逸结合的经营方式才保证了它的产品质量咧。在我看来，真正的手工艺者都是限量发售其产品的。他们一般不会扩大再生产。因为一扩大，他们手工劳动的原生态就被破坏了。他们再不可能保持原来的劳逸结合，也不可能保持原有的产品质量。

   在康定，卖凉粉的店大约有十几二十家。比较出名的还有老字号李凉粉、小兰凉粉、公主桥凉粉等。因为李凉粉在过了将军桥就到的老街上，所以我常去吃的还是离我家较近的这家李凉粉而不是远在情歌大酒店旁和后来的新市后街上的田凉粉。加之田凉粉从来就很俏，去吃要等不说还要早起。

   在康定，比较出名的小吃还有回族做的牛肉汤、牛肉蒸饺、方方酥。在康定清真寺所在的那一条老街上，就隔邻间壁地开着好几家回族的清真小吃店。一次去一家清真小吃店牛肉汤和牛肉蒸饺，我忍不住夸起了饺子馅所用牛肉的干净（其实这是凭感觉猜的。）我说平时我是不怎么在馆子里吃猪肉馅的包子、饺子、抄手之类的，怕用的是不好、不干净的肉。谁知这竟引来了他们“这些肉都是经阿訇校验过才上市”的话。我感到猜得真准。这自然更增添了我吃牛肉饺子、喝牛肉汤的信心了。吃过以后还买了好几个牛肉蒸饺回去，饿了蒸热就吃，比吃快餐面好。

   在康定，有几家藏餐馆卖的坨坨牛肉、坨坨洋芋味道也很不错。坨坨牛肉有完全用白水煮的，也要加香料煮的，但都配有辣椒面蘸碟。你吃时可直接削下肉就往嘴巴里送，也可蘸了辣椒面再往嘴巴里送。对于皮子被烘得起了一层黄桑桑锅巴的坨坨洋芋，你也可拿起就吃，或蘸了香辣酱吃。对于喜欢食辣的人来说，辣椒面蘸碟或香辣酱醮碟是必不可少的。

   在康定，有几家面馆、一家火锅粉店、一家过桥米线店生意也一直是比较好的。本来还是觉得康定一家肥肠粉店的粉好吃的，但今年四月与几位朋友去了一趟折东（折多山以东）的姑咱镇，在那里的街上吃了一家店的肥肠粉。其味道之好，完全是康定城里这家肥肠粉店所不能比的。我们曾力劝姑咱的那家店搬到康定来经营，但店主却说一是康定房租贵，一是在姑咱生意做久了，也都熟人熟事地住（做）惯了，说起走还真有点舍不得咧。听罢店主一番诚挚的言语，我忍不住又叫了一碗肥肠粉，尽管此时肚子已为姑咱街上的各种香香塞满了。这次吃的是红味。刚才吃了一碗白味。

   在康定，还有一种被我叫做白面锅魁的方便食品也随处可见。在陈艾的《炉城小吃别具风味》一文中，我读到了一段关于老陕锅魁的文字：“从明清时代秦晋资本输入经营，也传入炕饼手艺。老陕锅魁，藏话也叫‘共加’，以不发酵的麦面，加苏打以水揉制作饼；将表面扳蟠绉纹细花美化，交火炕制而成，厚实壳薄，且柔中带韧，越嚼越香；一个大饼众人分食，至今成为旅行野餐的方便食品。而今发展为酵面添加鸡蛋、食油、奶粉、食糖制作，用高压锅升温炕制，泡如蛋糕，而保持了饼味。”

   在康定，最近几年还特行销一种叫串串香的小火锅：一根细长的竹杄，穿着几块切得很小的肉或一根长有几片叶子的菜，放到开着的火锅料里烫熟，又取出放到盛着香油的小碗里浸一下，曰降温清火，即可食。一家叫七星椒的串串香是若干串串香店中最著名的。每次去吃都要提前预订。没预订去吃就很可能要守半天才守得到一桌人吃罢离席，从而有空缺可填。本来在此之前的二、三年时间，我和一帮串串香爱好者是更爱去一家设在一间老式瓦房内的店吃串串香的。但不知是因为服务员换了的缘故还是因为其经营方针发生了什么变化，那袭从此店经过老远就能闻到的火锅鲜香没有了，去吃时按要求所加的鲜牛油也变成了从冷锅上起的用过的牛油，鲜香更难寻觅。于是我们只得改弦易辙，另起锅灶。最近，在康定，一家叫玉林串串香的连锁店又隆重上市了。大概是成都玉林串串香在康定开的分店吧。它的出现，分流了一部分原本向着七星椒、巴到烫等名串串香的顾客。比起七星椒和巴到烫，玉林的店堂大得多，不容易造成要等才吃得着的现象，何况它本身味道也不错。想来，串串香行销还有个重要的原因就是吃串串香与喝茶很相像。价钱不贵，可以坐半天、聊很久，又不会要吃很多才吃得胀。

   在康定，位于将军桥斜对面的王家卤菜也是一家很有名气的老字号卤菜店。逢年过节耍坝子待客人，人们都爱去王家卤菜称只卤鸭子、砍二根卤猪蹄、切一斤卤牛肉、片半斤卤肚子什么的。总之，这是一家味道叫好、讲究质量、注重卫生、价格偏高的老字号卤菜店。在康定，能称得上老字号的馆子其实是不多的，尽管不少馆子都爱在店名前加上“老字号”三个字。曾探究过“老字号”三个字的含义。它似乎意味着这家店是经营得久的，是经得住时间的考验的。而“经得住时间考验”就是一个很关键的词了。要经得住时间考验无疑得对其产品质量等提出相当高的要求。如若不高，那它可能哪天就关门打烊了。于是从这点上说，“老字号”三个字就意味着过硬的产品质量、丰厚的文化内涵。曾听说在西安有一口二百多年都没干过汤的涮羊肉汤锅，惹得一美国人一边摄像一边啧啧称奇说比他国家的历史还要长。这口汤锅无疑就是一张响当当的老字号招牌了。

   在康定，还有几家卖川菜、家常菜的小馆子是开得红红火火、热热闹闹的。老早就听说在南郊敬老院对面有一家小馆子，所卖的炖肘子味道不错，而所用蘸碟的油辣子是现炕现舂现煎的。听罢觉得很激动，为还有这样讲究古风、纯朴厚道的餐馆而激动。后来就亲自去尝了。去了后发现，里面的三张桌子有两张都坐满了人。后来我们也要了炖肘子，但油辣子显然不是现舂的了。他们好像已无现炕现舂现煎油辣子的时间和心境了。不知他们的生意还会好下去不。也许他们生意好的原因是与油辣子无关的。

   前两个月，在康定，还新开了一家名为九碗农家香的小餐馆。听说那里生意奇好，便在一天预订了座位并去那里一试口福了。那天去时小小的店堂已坐了不少的人。点菜时拿到菜谱随手一翻，竟翻到了一些十分有趣的文字，现摘要如下：

          九碗农家香文化理念

宗旨：发掘民间菜系  弘扬民俗文化

特色：农家人  农家做法   农家风味

精神：静得心，吃得苦

理念：干净第一  诚信第一  吃出健康 吃出文化

信念：农家菜也能登上大雅之堂

目标：让城市人吃上地道的农家菜

口号：农家人与你结友  农家香让我们结缘

           堂小人纯    自信至诚

            一次客户    永久朋友         

            客户当家人   入店如进家           

           美丽康定城   农家菜飘香        

          寻找农家菜

据史料可考，甘孜州汉族最先聚集在泸定沈村、冷碛一带。他们在那劳作、繁衍、生存，形成了独具特色的饮食文化，九大碗就是其中的精华，只有在喜庆之余方能吃上。我们曾苦苦深入这一带的农村去寻根、寻源。发现一个奇怪的现象，做九大碗的大厨都老了，年轻人都不会做了。于是我们感到了一种深深的危机感。“发掘民间菜系  弘扬民俗文化”成为我们的一种发自内心的责任。于是，我们在康定开了这一小店，有幸请到了泸定沈村、冷碛一带农家喜事做几十大桌九大碗的主厨龚师傅。所有的这一切，只是我们在发掘民间菜的道路上迈开的一小步，如果能得到你的认可，如果能让更多城市人在饭桌上能感受到农村气息，本小店就足矣。

   读罢这些文字，九碗农家香的香气似乎已飘进了我的鼻窦。

               ——选自《康定，如云似月》