老咸菜

外婆做的咸菜好吃，左邻右舍的都这么说。隔壁郝姨经常拿了搪瓷盅子找外婆化泡咸菜的老咸水。好端端的拿了去，时间不长就要生花。说花是好听，其实是因了微生物作用长了霉。只那霉与健康无妨，却是有碍观瞻，坏口味。要不多久，郝姨就又笑着一张脸来了，夸张地说外婆的咸菜好得要命，顺手就又递过搪瓷盅子。外婆还是张笑脸，尽量满足郝姨不算非份的要求。等郝姨赶着好话走了，外婆才叹口气，说郝姨懒，不经佑，那泡菜坛子啷个不生花嘛。

外婆勤快，几口坛子擦得亮铛铛。坛沿水两三天一换，总是清汪汪的。摸泡菜坛子，还有讲究，绝沾不得一点油星星儿。沾了油，必然生花。外婆换坛沿水，总要洁了一双手，抹布也是专用的。伸进坛里搛泡菜的筷子，自然也专用。外婆更容不得我们一双脏手去摸。那年头油荤少，人心头潮，见不得吃食。见外婆揭开坛子搛泡菜，就凑拢去看热闹。有泡豇豆什么的，不客气就捞来吃。外婆见了不吵，要念，唠唠叨叨的，烦。为省心，躲着外婆捞。有次正要下手，见外婆推门进来，顺手捡起就往嘴里放。没想到那是一个朝天椒，辣死人不要命的，只弄得我眼泪花花，象是哭了半天没消歇。

吃惯了外婆做的咸菜，没得比较，还真感觉不到外婆的咸菜好在哪里。到农村当知青，有了口味区别才体会到。农民生活清贫，从鸡屁股里攒点钱，除交娃儿读书的学费，就是留了买煤油点灯，称盐巴添味。当年盐巴不贵，钱金贵。盐巴要拿钱买，就省着用。偏咸菜又是用盐大户。舍不得用盐，那咸菜就成了酸菜，酸得浸牙。

不喜吃，就自己做。想外婆做咸菜远近有名，我耳闻目睹，相信自带有几分遗传。先去公社街上买泡菜坛。虽是第一次，也装得老粬子样，捡那肚鼓口圆，坛口完整，釉面光洁的坛子手上提了，将坛口一端放在耳旁，听里面有无嗡嗡作响声音。又将其放地上，于坛沿里掺满水，裹张旧报纸用火柴点燃，丢进坛里，迅速搁上坛盖。一会儿功夫，便见坛盖微动，挤出些气泡，坛沿水就被喝进坛肚。认定就是好。

拿回家，里外涮洗干净，去对屋讨来老咸水放进坛里，将季节出的菜蔬通通往里扔，又在皮面码了厚厚层盐巴，盖了坛盖，围了坛沿水，只等到时候揭盖搛泡菜。一般只需一个对时，泡菜就可出坛进嘴。此时菜蔬脆性还在，鲜香犹存，又刚刚入味，不咸不淡，可口。菜泡长了，失了菜蔬鲜味，也泡得粑疲了，口感就差。刚开始，有新鲜感，经佑得下细，那坛泡菜竟是伴我不少日子。后来农忙，累一天回来只想拉伸在床上歇息，人就如隔壁的郝姨，懒了，坛里也生满花，更加不想打理。

来年春，青菜丰收。家家户户都用青菜叶来做老梭边干咸菜。相邻的农民劝我也做。想那青菜，吃也吃不完，丢了怪可惜，也就做吧。鼓舞精神，把泡菜坛子打整干净，拿来做了干咸菜坛。

咸菜分两大类，泡咸菜和干咸菜。前面说的是泡菜。干咸菜是不要老咸水的。洗净，晾干，拌盐，实实地码在坛里，封口。过段时间就可以和嘴里唾沫混一起搞化学反应了。前面两道程序都象模象样做了，唯拌盐有些迷惑。是将菜叶湿了拌盐，还是干叶子就拌盐。问农民有点害口似羞的不好意思，就自己闭了眼干吧。将干青菜叶子拌了盐，封进坛子，再不过问。三四月间春淡无菜，想终可以品尝我的咸菜了。揭开坛口一看傻了眼，坛里菜叶还是菜叶，盐巴也颗是颗家的。后来一想也弄明白了。干对干，啷个搅和得在一起嘛！至那以后，灰心丧气，再不提做咸菜一事。

不做，却要吃，还吃得愈发精致，讲究。应了孔老二一句话，叫“食不厌精”。最是喜欢刚泡过心的青菜头，泡菜坛里搛出来，用刀改成块，拌了油辣子，撒了味精，又淋了香喷喷的小磨麻油，佐饭才叫绝。几大碗饭顺着喉咙管就吞下去了，让人不晓得饱足。

前些年有人种出红心萝卜。口感一般，却是颜色好看。丢在泡菜坛里，把一坛水染得红彤彤，连带里面的泡菜也上了色，端上桌，就洋溢喜庆，也勾人视觉嗅觉味觉。

又有传统的豇豆肉沫，又有新派的泡菜肉丝，又有前几年才吃出名气的酸萝卜炖鸭子……

现如今，咸菜也登大雅之堂。不管好高档的席桌，先前总是有碟咸菜摆在上面开胃。宴席要煞角，有人喊添饭，总不忘补句：端碟泡菜来哈！看看，那不起眼的咸菜，还真真离不得了。