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料：葱花、梧桐花、海米（上述两样均为强巴从威海带回）、鸡蛋、菠菜、白水、细盐
制成时间：10分钟

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本色本味本香。
只要是新鲜的，做法就极其简单。

把海鲜吃饱，是当年在海边、在北平都没能实现的儿时梦想。
鱼虾，不行。多了就腻了；
贝类，也不行。多了就烦了；
蟹，更不行。几只下来就累坏了。
能让人吃饱的，恐怕只有龙虾和龙虾仔了。

上午，宋炜邀约去七星岗晒太阳，嫌远，算了。
中午，正琢磨着下楼吃碗面啥的，孩儿他妈从解放碑发来短信：买了很多小海鲜。
二话不说，先把水烧上了。对付它们，有水就够了。
很快，海鲜们来了。打开一看，喜出望外：久违了！还净是大的！
一阵后怕，立马给老宋短信：幸亏没跟你娃出去。
强巴报来菜谱，咸鱼豆腐、自家卤之类。赌咒发誓好吃。
回复：改革开放后，连俺村二癞子、三寡妇他们家都不这么吃了。

这次，可真是吃饱了。老胃整个儿给填实了，说实话，感觉不是很舒服。
没办法，慢慢消化。
谁让咱有龙虾仔了呢。在京时，常专门溜进市场去踅摸，却一次都没买到过。

2007/11/27

前天晚上，老婆买回冬苋菜。
这是漂在异乡时我最常想念的物产之一。印象中，此等饮食，一地独有，富贵难移，堪称得天独厚，是绝对的特产。
游子心里：令人牵挂的特产≈家和家乡≈亲人≈生活本身。
——生活又开始了。

昨天一早，六点刚过，从床上爬起，给赶着上学的女儿熬了菜稀饭。
用最大的锅，淘好米，半锅水，加了点盐。时间紧，开了大火。狂煮一小时，水差不多都干了，米还未融。好在可以吃了。女儿非要我一起吃。尝了尝，咸了。女儿大叫：“不咸！”喝了一大碗，又添了一大勺，说早上从没吃这么饱过。
晚上加水重煮。老婆给盛了满满一大碗，吃罢再添。我看看锅底：“给某某留着。”不以为然：“恁个多，哪里吃得完吗？”结果，不仅吃完了，还分明不够。
这样做来，好吃（料好，不好吃都难），却是情急之中的权宜之计。
最好的做法是：用菜籽油混合大油加葱花炝锅，加入臊子，文火细熬，直至菜饭合一，相融而不夺其味。连汤都粘稠、厚重，务必咀嚼、咂摸一番，而后得以下咽……

这东西很怪。我吃过它与豆腐、血旺、肉片和其他煲煮的汤水，吃过清炒、爆炒或混炒的菜肴，无不好吃，却都没有与白米慢火煨成的那股子清香。这香味，来自秋后的乡野，或者说来自一颗村朴的内心，难登大雅，却偏偏富于生趣。

客居时的梦想，是过上人的日子。
所谓人的日子，其实异常简单。
我常说，只要水芹菜、侧耳根、冬苋菜、豌豆尖、青菜头、马齿苋都上市了，日子就好过多了！
就这样，又过上了人的日子。

11/14/2007

11/16/2007

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小时候常吃的鱼有两种：一是咸鲅鱼，一是小咸鱼，总臭烘烘的，干脆叫臭咸鱼。
那时鲅鱼少有鲜的，因咸，方可佐餐。一般剁成几段，拿来蒸、炖或烤，人手一段，就稀饭、馒头或窝窝头。小咸鱼小得多，有teng（火旁+通）、焅、燎、烙诸法，都像古时的酷刑，待鱼鳞已焦，鱼身出油就可以了。也是下稀饭、馒头或窝头。一顿饭就这么咸齁齁地糊弄过去了。成千上万顿饭就这么糊弄过去了。
吃鱼无数，只留住了臭味和咸味。
嘴上、心里，能不委屈吗？能不抱怨吗？没辙，下顿没准还是！
感觉想吃，却是三十以后的事情。从外地回到老家，赶“逢二逢七”或“逢五逢十”的大集小集，别的不买，单想这两样。竟自没了。倒有了当年少见的虾蟹之类。感觉传统那粗壮的链环一下子开了，断了。心里那个别扭啊！
好在“传统”这东西可不是那么容易被取代的，任凭你海虾之鲜、活蟹之美，那份臭和咸自有长命之道。它们悄悄的、默默的，从你这儿溜了，却又悄悄、默默地打强巴那儿摸回来了！
入得京门，隔三差五的与强巴忙里偷闲，暖灶，小酌。一日，强巴勤快，买来新鲜鲅鱼——倒是有新鲜的了，却不下锅，而是拿来成堆的、齁死牛的细盐码上鱼身，赶上天热、无风，便支起电扇对着鱼群一通猛吹，从早一直吹到天黑，然后，把鱼吊在厨房窗前。动作繁复、可疑，我却没说什么。要说，也是一声威胁：要是不能吃，这月电费你出！等他忙完，我基本上就把这茬给忘了。
忽一日，抱着酒瓶干喝，遂想起强巴的劳动成果，进得厨房，随手薅下一条，下锅蒸透，试探着尝了一口，立马给镇住了！
他妈得，好吃啊！可愣是没想明白：咋能这么好吃呢？咋就这么好吃呢？几乎跟小时候吃的一模一样！那么大那么咸的一整条鱼，竟吃了个干干净净！

三四十年前的寻常物事，四十以后才算吃出点滋味。
（未完待续）

2007/7/2

（乱哥的题）

 

豆是豆是。犯众怒了！不灭不足以平民愤了！

今儿更TNND过分，干脆说“死了算了”！
干脆，把孙子们拍死算了！

以上，是回乱哥话。

以下，是乱哥实录：

 

前几天，宋氏一兄弟伙从沐川打电话跟他，说沐川的菌子已经铺天盖地地上市了，它们正对宋炜大喊：快来吃我，快来吃我！！

第二天，我与宋炜通话，他已在开往沐川的大巴上。同去的有宋强和卢平。

下面是宋尾巴到达后发来气我的菜谱： 

 

茶山午宴

三塔菌与独脚菇，白油炒并汤；藿香河鲤；土黄瓜烧土猪排；生拌血皮菜；自制鲜豆办拌土芫须；拌野生则耳根；双椒拌胖黄瓜；本地小白芹菜仔姜尖椒炒黄牛肉；土烧酒与冰啤无数；饭后缓行至茶山小河裸泳，暑意与酒意顿消，再不想晚宴！

 

 

以下发给俺的：

 

菌子下山

菌子下山了！！我和卢平正在还乡途中。明天，宋强与放哥和俊伦亦来沐川。你娃流口水吧。

（07/08/14）

 

涂长明茶山午宴

乱哥在上。略。

（07/08/15）

 

解疙瘩？结疙瘩！

正在沐川改结寺（解疙寺）喝茶说禅，心有千千结，企图弄成一个总结，一改了之。燃灯佛在暗中冷眼旁观，烛光时明时灭。而山门前农家，一个豆腐西施正在灶前拙火……

（07/08/15，15：44）

 

死了算了

早七时去菜市，买野鱼数种：火烧云，杠儿鳅，白条儿，麻鱼儿，沙魁，舌卡儿，叶儿粑鱼，做成漂鱼儿和糟鱼儿两味。另有极品菌子，笋蛆，八月糍粑笋和跷脚牛肉，喝丰谷酒每人半斤，于是半酣。正去乐山，卢国升，蒲公等兄又以酒相候……死了算了

（07/08/16，15：57）

 

昨夜电话，SB居然没醉。强巴、俊伦没去。

总之欢喜。说来也是，此等吃法，死了算了！

2007/8/16

 

下午，鏖战中，得知宋尾巴、宋强巴等滥眼儿去了沐川。
把短信转发给同行的杨黎，让他看看：反差。还挺大。



读宋炜帖后

还真是“吃出了毛病”！
四月在渝，与即将回蓉的万夏谈及炊事，连声大叫：苦笋！苦笋！
前，小女来京，忽然得计：“老爸，我们明年去沐川！”
现在想想，说得可是真准。
这工夫，几个孙子正在沐川FB。
俺呢，今年是不行了，也只好等明年了。


乡味小记
文/宋炜

有人嫌我太懒，说书房还是新的，就起了一层灰。好吧，再来一次。但用博客这种形式记流水帐，我还是不习惯──既然是流水，何不让它径自流过去？

今晨接到了我老家沐川县的老哥们路泽阳的一个电话，这厮在我双眼尚未睁得大开时狂叫：沐川的菌子现在把街都匝得要看不见了，还不赶紧回来！我立时惊醒，发现自己竟然口角流涎──我宁愿认为自己是一条吊晴白额的馋虫而非蜷成一团的睡虫。想在想来，我离开沐川已经近30年，却可以在任何时候一想起沐川的菌子和笋子便食指与喉头同时大动，也算是病入膏肓了：除了二者本身，无其余药石能救。

菌子是指三塔菌与独脚箍。三塔菌其实就是著名的鸡枞菌（“枞”应该是[土+从]，我用手写板，这个字打不出来。不过，它还有个更古老的写法，叫“堫”，也念作zōng，有栽种、以此入彼中或不耕而种的意思，虽然看起来好看，因与菌子的野趣相悖，故不取），其中这个“鸡”，并不是说菌有鸡味（开玩笑，鸡味何时又敢与此菌攀比了？），是指这种菌子盛开时伞顶如斗笠，而外围的一圈华盖则垂若鸡羽──想必指的是雉羽吧。清时贵州巡抚田雯在《黔书》中说它“秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名[土+从]”。至于“三塔”这个土名，是说此菌只生于蚁巢之上，且一窝三出。我幼时曾与渠哥（宋渠）上山采集过，往往在夏日太阳雨后，多有所得。那种蚂蚁也是见过的，说是白蚁，但翅螃是黑的。当地山民说这些能生出菌子的蚁巢是一次性的，不可再生。而另外有种说法是只要不惊动白蚁，小心采摘，来年仍有收获。正因为有白蚁和特殊气候的相助，三塔菌在民间传说中便有了类似于冬虫夏草的功用。《本草纲目》说鸡枞“甘，平，无毒”，“入手、足太阴经”，“益胃，清神，治痔”，似乎也没有多少神奇之处，不过管它的，好吃才是要紧处。

大约一个月前，放哥（宋放）回了一次沐川，照说，正是菌子下山的时候，却不知为何，几乎没有吃到，偶有所得，味也不厚，都说今年气候尤为诡异，连菌子都破天荒头一遭变难吃了。这便打消了我专程回去奔吃的念头。刚才接到路兄的电话，不免奇怪，何以气候变暖了，反而还推迟了？我还着意问了，味道怎样？答曰：跟你想的一样。并且价格也比往年便宜，上午25一斤，下午15一斤。当然，这比再早以前，还是贵多了，不过，由于是农民直接提着菌子来城头卖，没有中间商来盘剥，这种贵也就还算是有些道理。

哦，差点忘了同样是长于蚁穴之上独脚箍。这个“箍”，想来是“菇”，但沐川人不愿那么念。从味道上，我一直没怎么分清它与三塔菌的区别，要分，只能从口感上：独脚箍更嫩脆，而三塔菌偏绵韧。只有外形是最好辨认的：独脚箍粗大而三塔菌细长。而在品种上，独脚箍于我而言至今都是一个谜。从资料上看，鸡枞不仅仅是群生的（所谓“三塔”），也可以是单生的，那么，会不会单生的就是“独脚”？或者，它们同为白蘑科中两个相邻的品种？沐川人普遍以为独脚箍比三塔菌更鲜美，我个人的经验是，前者更适合打汤，后者更宜于清炒。总的说来，菌子的做法以极简为上，方能突出它本身的鲜，那种鲜，用佛经的常用语来说，叫“不思议”。钟阿城在《思乡与蛋白酶》里说：“说到‘鲜’，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。”但沐川的菌子显然比我在云南吃到的好，并且，沐川人也舍不得把这么好的东西做成油鸡枞这类二级美食，我成都的哥们罗闻能用普通的平菇就做得比油鸡枞还可口，那才算得上是厨艺。现在川渝食肆上流行的大脚菇（也就是独脚箍）炖土鸡，全是经过保鲜处理的，毫无鸡枞特有的意味，不免让人叹息。

至于笋子，则专指苦笋，我以前在《食事种种》中提到过，就不多言了。我曾带老海（海墨）和老龙村（张建华）于前些年去吃过，照例是把他们也都吃出了毛病，至今追思不已。有时想，其实他们的口福也薄，不然早该尝到沐川菌子的至味了。但我听说还有更好的菌子，那是乐山的牛华镇一个专做野生团鱼的厨子告诉我的，他说苦笋确实是沐川第一，但要论三塔菌与独脚箍，则以洪雅为首。可惜上次去洪雅，不当时，只吃到了藤椒钵钵鸡与冷水石爬鱼。我想，是时候安排一下行程了，十日以内，先去一次洪雅，再回沐川，当然了，还要去亡父坟上，填补一下右边坟体上一个可能的微隙（那是我在一次走阴观花时不得而知的）……

PS：我并不习惯记流水帐，所以，得贴点什么东西──水流过了，至少还剩块石头。下面这首诗是2003年非典时我逃回沐川，在亡父坟前写的，写到一大半时，手机响了，卢坏人（卢国升）说：菌子全部上齐了，下山来！所谓全部，是指好几种做法：网油甜椒蒸菌子、白油清炒菌子、仔姜凉拌菌子……，以及我最喜欢的菌子汤。我记得那时还不到六月，跟今年正相反，菌子提前下山了。

 

上坟

 

这一天，我独自上了蜀山：这先人的地界，

这悬挂在空中的、云雾弥散的兜率天。

歧路因青纱帐而更加纠缠，我在帐内嗅着

苞谷粑的奇香，却找不到被这异香供奉的人。

你就是这个人，我的先人板板，这不容置疑的

事实，顺着它的藤，能摸到你的瓜帙绵绵。

你一个人住在这山腰间，要风得风，要雨得雨，

周围是一些山农，一些陆地神仙，为你打点小生计。

你看着山脚下的变化：钟楼立起，有点挡你的

视线，却让你听到了晨钟暮鼓，虽然是电动的；

你也同意地师把底下的河水关起来，哪怕

不善的排污系统会让这死水更臭，但这人工湖

会让风水变好，游人会不时来扰乱你的清修。

难道你真想清修吗？

[size=10.5pt]更远的

[size=10.5pt]旗山上的鸦雀口，那个与你目光呼应的垭口，

[size=10.5pt]它把自己的底细，它的全部土特产

[size=10.5pt]暴露在你眼前：苦笋，菌子──独脚箍与三塔菌，

[size=10.5pt]还有出没在竹木间的围子（他们说其实就是

[size=10.5pt]传播病毒的果子狸，但被你以死者的权威否认了），

[size=10.5pt]这些东西，这些乱你心曲的口腹之乐，你是替我

[size=10.5pt]看见了：我是因为它们才回来，不是因为你？

[size=10.5pt]现在你躲了起来，你有使一座大坟隐身的法力？

[size=10.5pt]不，是我才拥有使你的坟墓搬迁的能力：我一直

[size=10.5pt]想像迁都一样，把你迁到离我更近的地方，但哪儿

[size=10.5pt]又比沐川离我更近呢？

[size=10.5pt]难怪我

[size=10.5pt]昨天夜里在一个你也认识的哥们家的露台上小饮，

[size=10.5pt]透过夜色搜索你的磷光，静听夜声，还以为是蛙鸣，

[size=10.5pt]此时一想，才知道依然是你生前一贯的大声嚷嚷──

[size=10.5pt]你并不允许我动这山上的一草一木。好吧，我穿行

[size=10.5pt]其间，分开一丛苞谷林，一下子看见了你的脸。

[size=10.5pt]唉，你的脸呀，早已经面目全非，由一些描红的阴字

[size=10.5pt]构成：你自己的大名居中，你妻儿的大名居右，其中

[size=10.5pt]奔哥放哥渠哥，也俱有了妻儿，独独我还卓尔不群。

[size=10.5pt]莫非我真想卓尔不群吗？

[size=10.5pt]山脚下，

[size=10.5pt]顺着大桥，过了三关楼，再过红旗桥，往老虎槽方向

[size=10.5pt]就是红灯区，这可是你生前没有登临过的楼台。

[size=10.5pt]现在这儿满楼红袖招，我骑着洋马儿，斜倚着桥，

[size=10.5pt]衣衫轻薄，态度更轻薄，和一泼哥们在此落草。①

[size=10.5pt]你能看到，我有时并不真是卓尔不群的：她们以为我是

[size=10.5pt]柳下惠，其实是柳倒痱。这正如我的写作，

[size=10.5pt]来源于生活，并且低于生活。我知道你死后的生活

[size=10.5pt]也与此相同：不可能等于、更不可能高于生活。

[size=10.5pt]对，让他们生活去吧。我想，我和家人们

[size=10.5pt]把你埋在了蜀山，同时就把我们自己也埋进了

[size=10.5pt]这没有根部的、热汽球一般漂流的兜率天。

[size=10.5pt]

[size=10.5pt]

[size=10.5pt]①
此句借用唐人韦庄诗：

[size=10.5pt]曾经年少衣衫薄，骑马斜依桥，满楼红袖招。

[size=10.5pt]

[size=10.5pt]

[size=10.5pt]                                       2003[size=10.5pt]年5月29日上午于沐川

[size=10.5pt]                                         6[size=10.5pt]月11日重抄于重庆南坪

近来，老宋特别迷恋于口食之欢，尤其迷恋于海鲜，借口是来了老龙的缘故。
自打看了《天赐珍味》《面酱》篇后，动辄以威胁的口气大呼小叫：“回去给我炸酱去！”
说来惭愧，早就答应给他炸一次的，阴差阳错，至今未能兑现。心里，还真存了个事儿。不过，这小子似乎跟另外一个姓宋的一样，生来就是要让人对不起的，那就再对不起他一次吧！
日前，看了《京华餐饮录》，小小×头（十分像海龟。说得，写不得）抑扬顿挫，还笑出了满脸的麻花，笑声被一小哥们偶然听到，问：“你还养了狗的呀？”老龙忍不住哭诉：“怕没得（狗儿）恁个乖哟！”郑重许诺小哥们来后好好招待一番。一声窃笑：“你那些海鲜……”自此，海鲜二字含义微妙、暧昧。都是给这姓宋的小子闹的！
于《京华》一脉，旁批甚多，一派帝王气象：“如此甚好！须每天记！这样寡人才不至于忘记今天干吗去了。”“要把朕写得高大些，流芳百世那种！”“疏漏太多——炸海蛎子就没写进去。朕炸的海蛎子是名垂青史的美食！”“不妨常备大葱和虾酱。半夜醒来，大葱蘸虾酱可谓一等一的鲜美，是世间最崇高的享受！”“上海城隍庙就别再提了——丢人！”得知宋炜上网查过岗哨之后，郑重批示：“要弄虚作假、言过其实，要写得让那小子痛不欲生！”被我严词拒绝。还特意命令修正：“那次买的螃蟹是活的！”
这SB！
——说明多数时候都是死的。
终于找到了大钟寺，这才发现：其实活的也都不贵，海蟹一般只要二三十一斤。于是冒着酷暑，有事没事老往那儿跑。下午跟Z通话，言及食事，忍不住大夸：宋某贤惠！
惹祸的是上周六的那次吃蟹。事后，每每找茬。一旦言语上占了丝毫便宜，即在内心速算，折合，交易，且得意洋洋：“总算捞回了一只蟹腿儿！”“怎么样？刚才这话抵得过两只蟹螯了吧？”
说得老子心怀悲悯，替他发愁：“照这样下去，你凑齐一只整蟹少说也要二十年！”

[face=楷体_GB2312]2005/07/09，亚运豪庭[/face]

1日夜，马哥，孟记粥谱。不到40。

 

3日夜，爽湘香，何总、陈龙安教授。

 

4日夜，皮哥、何总、东灵、赵忠祥，世喜君悦。

 

6日夜，何总、陈龙安、王富中，FRIDAY。西式快餐。

 

7日午，超市“状元红”“思念”速冻水饺。同事们均说好吃。

夜，皮哥、马哥、东灵等。锡林郭勒羊肉。羊蝎子血肠格外好吃！

 

8日夜，极度饥饿！海红、文蛤、花蛤若干斤，河蟹两只，馅饼两个。等马哥到凌晨3点，不至。悉数消灭。还吃了5只鱼肠、一袋鱼干、2个存放已久的馅饼。海蟹还是没有。

 

9日夜，有渔满舱餐券40，扔掉可惜。与小马前去，近130。吃完方悟：券是午餐。

 

10日夜，刘春、张元、许飏、李楠、皮哥、东灵、邱华栋、陈章良，世喜君悦。一帮“不靠谱”的人儿（陈校长语），说了些“不靠谱”（校长最后修订为“很靠谱”）的事儿。酒好，靠谱：20年梅兰春、若干年五粮液。

副产品：07年度最佳语录候选者之一

某女被英国人买珠还椟了（邱华栋）。

（出版）社长，脱了裤子，就是总编。（某哥）

 

12日下午，城隍庙，大馄饨、大排面，12。

夜，东灵拿了张条儿来：和富中请你喝酒。没说的，好！与马哥打车去梭边鱼，前面有9桌。马哥坚持去老汤锅。坐下，点好菜。说起喝酒，说到对喝酒的敬重，我说：我还是第一次接到这样的条子，今天是被一种方式打动了。马哥说他也是。当下喝了不少，吃得也很舒服。

深夜，城市宾馆。与宋琳、何总、东灵一起，见来自上海的小师妹。谈得不错。

 

13日夜，《人间庄子》封面设计刑毅至，小马请吃梭边鱼。胡说一气。富中留一趣文，附后。

 

梭边鱼语录

文/王富中

 

　　我，龙村，马哥，对梭边鱼情有独钟。

　　每次聚集起来，食之均叹，肉嫩味鲜，入舌生津，不由感叹不枉费每次等待的三个小时。男人聚餐，不谈女人，不谈工作，只谈吃和游玩，此乃梭边鱼之大功效，是为奇也。

　　常吃，必然有与众不同的感悟。

　　龙村：梭边鱼太性感了。

　　众人惊叹，一个性感，惊讶四方，把鱼的性感吃到嘴里，享进胃里，此乃全身心的投入，细到精血，鱼肉感知。

　　受龙村的影响，我们开始在梭边鱼上谈及与众不同的形容法。

　　黄山是性感的；一个很有名的吃客对漂亮的花朵异想天开；鳝鱼壮阳泥鳅滋阴；鲫鱼被避孕药给打胎了……

　　我爱吃鱼尾，每次梭边鱼上来，必选之。

　　众人大笑：时常与鱼交尾。

 

   　2007/4/14

 

14日夜，夜壶来了。带来比利时啤酒、新江津和法国葡萄酒等。拿东北烤鱼片下了。见陈嫚送的贵州绿茶不错，分了一半走。

 

15日午，中关村大厦二楼。眉山东坡菜。陈嫚、李静、陈其勇夫妇。拿“育儿”下了回酒。

夜，海白虾、冰扇贝、沟帮子烧鸡等，胡乱吃了点。见常去光顾的超市海鲜档撤了，意料之中。

 

 

前晚，与马哥、小马粥铺里惨淡宵夜，突然突然突然，疯狂想吃海鲜！

跟东灵等去国宾馆，听大师一口一个鲍翅、燕窝、野生鳜鱼、甲鱼什么的，腹中口水如潮，恨不能一头扎进海里！

归，见路边报春花都已经开了。跟马哥、东灵说，明儿去市场上看看，买点小海鲜在家里弄一顿，到时过来吃吧。

镇日昏睡。醒来一看表，快擦黑了。立马奔向市场，除最想吃的海蟹外，所售勉强算得丰富。得大量海红、香螺、毛蚶，淘洗干净，下锅试了试，糟！味道不对——先行加了料的！

没好意思声张，悄悄吃了点。不爽！

去年曾与强巴傻熬苦等，七八月份海蟹方至。

今年，不会更晚吧？

报春花都已经开了！

2007/3/26

下午，钓鱼台宾馆8号楼。
百忙之中，大师娓娓道来，关于国宴，关于形、味、料、汤、水及北京水系等等。一席话，令人顿开茅塞，受益匪浅。
事多，只好改期续谈。大师不忘礼数，开车带我们去了17号楼，参观了历时800年的钓鱼台，然后将我等送至东门。

2007/3/24

郝保力（左）　第八届（2006年）全国技术能手获得者

外交部钓鱼台国宾馆行政总厨、中式烹调师高级技师

　　郝保力，男，50岁。1979年到钓鱼台国宾馆从事烹饪工作至今，在二十多年的工作经历中，先后组织、主理了百余位中外政要的宴会烹饪工作。所烹制的国宴菜品和精湛的厨艺，受到中外宾客的广泛赞誉。代表作品有“酸辣乌鱼蛋汤”、“佛跳墙”、“鱼翅捞饭”、“蚝皇极品鲍”、“雀巢富贵龙虾”、“瑶柱烩鱼皮”、“栗茸酥金枪鱼卷”、“中式豉椒羊排”、“迎宾花篮”、“金龙遨游”等国宴菜品。
郝宝力不仅在中式烹调领域有很高的造诣，也广泛涉猎世界各地菜肴，汲取国际上各大烹饪流派之精华，博采众长、融会贯通、推陈出新，丰富和发展了钓鱼台国宴菜系。
　　1993年参加第三届全国烹饪大赛，荣获团体赛金牌和个人赛热菜金牌、冷菜银牌；2003年被聘为第五届全国烹饪技术大赛评委；2003年至今先后带队赴法国、香港、日本、瑞士、美国、马来西亚等国家和地区举办钓鱼台国宴美食节活动。

钓鱼台国宾美馔重三低一高

2006-10-14 9:54:24
信息来源： 大公网

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钓鱼台国宾馆行政总厨郝保力亲率厨师及服务员到马会跑马地会所献技

     
【大公报讯】记者徐绍辉报道：钓鱼台国宾馆国宴中外闻名，亦是国家领导人款待各国元首及政要人物的地方。随著全球越来越重视食物的营养价值，领导人食用的选料亦要达到养生健体的目的。现任钓鱼台国宾馆行政总厨郝保力表示，国宴材料追求高质量，菜式讲求「三低一高」（即低盐、低糖、低脂肪及高蛋白质），符合营养均衡的要求。

各国政要一试难忘

   
钓鱼台国宾馆主理国宴的厨师地位超卓，郝保力第二度应马会邀请来港献技。自一九七九年起到钓鱼台国宾馆工作，曾多次主理邓小平、江泽民和胡锦涛等国家领导人宴请外宾的国宴，也曾接待众多外国元首，包括美国前总统克林顿、里根和老布什，俄国总统叶利钦和普京，南非总统曼德拉，新加坡前总理李光耀和吴作栋等，他们都表示钓鱼台菜令他们一试难忘。
   
郝保力昨日接受访问时说，钓鱼台国宴选材糅合现代的口味，特别注重菜肴的营养价值，务求达致「以味为核心，以养为目的」。国宴材料采用有机和绿色原材料，配以独特的烹调手法，把材料去芜存菁，萃取材料中的营养，因此能做到低盐、低糖、低脂肪和高蛋白质。由于钓鱼台国宾馆是款待世界各地国宾的地方，国宴选材集全国美馔之大成，上承宫廷美筵，下采民间风味美食，博采各菜系之所长，加上要照顾外宾的口味，因而亦汲取了西方菜式之特色，形成「清鲜淡雅、淳和隽永」的独特「钓鱼台菜」。
   
郝保力介绍，其中一款国宴甜品「枸杞冰糖皂仁」，以低脂且含有丰富药用价值的皂仁（皂角树的籽仁）制成，能够养心通脉、健脾滋肾，而钓鱼台的皂仁采用选自云南的佳品。此外，国宴多款菜式所采用的上乘清汤，经由一班厨师的精心炮制，油腻尽去，清澈见底，以这种特制的鲜鸡汤熬制而成的「鹿茸三宝汤」清淡补益，营养价值更容易为人体吸收。

主理一顿国宴花两天

   
钓鱼台至今已接待了逾千位国家政要，郝保力表示，主理一顿国宴约花两天时间，单是烹调清汤也十分耗时间。他说：「准备国宴前，会先了解各政要的口味，若有宗教信仰不吃牛肉或猪肉，则不会在菜单中出现。」国宾馆共有二十个接待点，约有二百位厨师，过往聘请厨师在全国招收，近年则在北京的烹饪大学挑选，为免出现断层，将「不断招收、不断淘汰」。

 

1日夜，海蛎子，超级鲜美！真正海的味道，至少阔别三十年了。老弟说，洗刷了一下午！强哥生吃数只，下令：“把这个写进去！”另有剔骨肉、韭菜蛋饼等，都不错，可惜偏咸。强哥胃口奇好。到我对付完海蛎子拿起筷子时，肉和蛋差不多都已经见底了。　　深夜接峰哥电话，说遇见小非了，约一干人等择日小聚。　　菲可短信：身不由己，已经订了回程的机票。

 

２日午，没见菲可，枣哥特意解释。说知道，他确实有约在先。　　夜。老弟短信：又买了八斤海蛎子。归，强哥已生吃数只，又蒸了一锅，说大连人都是清蒸，味道要好些。尝了一只，感觉太老，且不如焯的干净。煮了点，没吃多少。后听强哥说，都是人工养殖的。

 

3日夜，工作餐人数不够，也好久没在外面吃了，加上莫名其妙特别想吃烤鸭，便约上强哥和老弟去了旁边的品源阁。半套烤鸭、水煮鱼、烤羊棒骨、银鱼芙蓉蛋、凉拌山野菜、豆丝、素包子。燕京、小二锅。105。

 

4日，腰酸背痛，浑身无力，躺了一天一夜。夜，把前几天阴干的北极吓都吃了，鲜美异常！特别想吃生番茄和黄瓜，没有。  女同事燕子电话，问刊登黄哥图文的《中国美食地理》第二期所在的网页，看来尚未收到杂志。曾去报刊亭问过多次，也都还没有。

 

5日晨，老弟从城隍庙端回大、小馄饨。吃到了味精所特有的那种“鲜的错觉”。

 

6日夜，花甲，多砂。其他不值一提。

 

7日夜，强哥做的咸鲅鱼，绝了！一上口就刹不住了。

 

8日晨，一口气把剩下的咸鲅鱼吃完。不是上班时间紧，还想接着吃，也幸亏没有，不然肯定被胀坏了！  夜。剔骨肉，超级好吃！

 

9日夜，强哥、子健、老弟。城隍庙。熏鱼、辣鸭脖、五香鲫鱼、毛豆、茴香豆、蟹壳黄等。辣鸭脖不错。发现蟹壳黄其实就是遍寻无着的千层酥。好吃！  回家后，北极虾。

 

10日夜，老弟做的蒸咸鲅鱼，将就。

 

11日夜，毛蚶、花甲（多砂）、烧青鱼。

 

12日夜，同鑫楼。清蒸鲟鱼、蒜茸扇贝、酱肉茄子、清炒油麦菜。126。鲟鱼第一次吃，太淡。

 

13日夜，蛏子、花甲、白蛤少量，多砂。

 

15日夜，本想去新开的粥铺，人太多。转往村里人家。铁板鳜鱼、棒骨、村长招待饭、青椒牛肉丝等。强哥、海哥、老弟。130。

 

16日下午，峰子又把饭局推迟了。夜，大盆剔骨肉，超级好吃，百吃不厌！

 

18日夜，强哥、冉哥、老弟。孟记粥铺。熏肠、菜粥还可以。其他不行，多数极为难吃。150左右。单价还行，算总账却特贵！

 

19日午，强哥、老弟。品源阁。半套烤鸭等。60多。  夜，香螺、白蛤、海瓜子等。

 

20日夜，老弟卤的猪蹄，用料到位，肉香突出，好吃。韭菜蛋饼，也好吃。

 

21日夜，老弟做的白味羊棒肉，细腻、可口。炸带鱼，稍咸，却有味。花甲少量，多砂，却不失鲜美。

 

22日夜，超市，丰收干红，烧鸡、面包、凉菜、北极虾等即食品。119。

 

23日夜，炒竹笋、木耳菜、菜心拌海蜇丝等。轻微的食物中毒，因为吃了剩下的烧鸡——老弟竟然让它在外放了一天！好在只吃了一点点。与懒人共处，是世上最可怕的事情，上次就曾在海米炒什么菜里吃出了异物，当场吐了，却一直没说。  知邪娃儿和小存先后进京。

 

2日，楼下超市“周记卤菜”，超级好吃！大喜过望！  夜。一家人孔亮联芳店。过甜！巨咸！特少！很多菜包括鳝鱼没有。绝不再去！

 

3日夜,宋自成都回渝。八点多，去原办公室对面的“郁山”。无一可食，甚至无一可观。可列入“黑店”。强哥、菲可等。  去棉花，太吵。门外巧遇寒流。改至爱尔兰。周帆、昌勤后来。

 

4日夜，小旋、比比、小存、宋炜、勇哥及racer一家。原准备“大和黄蜡丁”，意意不吃辣，改肚子鸡。到了地头，发现黄蜡丁关了。味道较前明显差了。银360。  辗转两路口老五酒吧。红酒两瓶。东临下班后至。Racer、宋炜、宋勇、小存、建军。100多。  不远处的“杜老五”。Racer、东临、小存、建军。据racer说田螺特棒。端上来一看，意料之中地差劲。其他菜不仅不可食，反而可笑。120。三处合计700。

 

5日夜，老婆带回卤牛肉、牛肚等，非常好吃，特别是牛肉，是近十年来吃到的最好的。决定火车上多带点。

 

7日傍晚，吃了很多卤菜，新买的卤百叶真正绝了！可惜太少！接宋某电话：去工会巷子里乱吃。不久，又说那家关了，改在电台对面的来记靓汤火锅。一家人打车过去。丁东、宋炜、菲可、宋氏夫妇。没吃多少，味道还行，总算吃到了称得上是重庆火锅的东西。刘辉驱车后至。送我等到站。

 

7日夜-9日晨，1390次车上。一改火车上能吃能睡的习惯，胃口大伤。8日一天基本上没吃什么东西。当晚买了只真空装的道口烧鸡，勉强可食，食其十一。9日晨狂吐酸水，到家后腹泻。入京，右眼出火，唇裂加重。老海曾推荐相关食品，忘了。回渝途中曾买到山西产的五香驴肉，还不错，一路惦记着，竟然不见。

 

9日夜，两种贝类特别好吃，看来“陌生化”的效果还是颇为明显。另有棒骨、明太鱼、花雕等。65。竟然腹胀，难眠。

 

10日夜，建军买了毛蚶、扇贝。鲜美，好吃！不多，但仍觉腹胀。

 

11日上午，城隍庙。回京后第一次。大排面、大馄饨。味不正，甚至有点难吃！可能厨师未归？  夜。剔骨肉。好吃！

 

12日夜，扇贝、青虾、小文蛤。

 

13日夜，扇贝、鲅鱼。真如病人、小存所说，“食品单一”。

 

14日夜，韭菜鱿鱼丝，老了。第一次下厨，炒了个肉片花菜，棒骨汤打底，好吃！  这几天，强哥在廊坊出差，每天数次短信哭诉当地饮食无道。至少三个晚上没吃东西（racer指点当地大饼好吃。小子当即回话：不吃！racer：饿死算了！）。

 

16日夜，扇贝（冰鲜，口感稍差）、白蛤。韭菜鸡蛋汤。

 

17日夜，强哥自廊坊回。羊棒骨汤，没吃。烧黄鱼，极度难吃！居然吃得津津有味。看来廊坊是个让人开胃的好地方。

 

18日夜，大量毛蚶、白蛤。  日前，老妹发来短信：老家海红上市。回不去。

 

19日下午，强哥卤了牛肉，味道还行，但肉质太柴。夜，扬言还想再烧黄鱼。不抱希望，先睡了。  看了《美食纪历》，小子愤愤不已：我在廊坊吃那么多苦，你一笔带过就算完了？

 

20日，吃到东北“八珍鸡”，味道很不错，可惜冰箱里放久了，一股子“冰箱味”。可惜！

 

21日夜，干红。毛蚶。不如上次的鲜，但更香。不知分别产自哪里。上次估计是渤海湾的。再次吃到蒸饺，老家叫“死面包子”。萝卜、小白菜馅的。还行。  看到《新京报》登的关于黄哥、黄客的文章。由racer网站得知，《中国美食地理》第二期上也有。

 

22日夜，干红（大半瓶）、燕啤。花甲斤余、河蟹两只、自卤猪蹄。三项53。另有家中带来的干咸鱼和腊肉等。

 

24日夜，花甲、白沙、北极虾。38。花雕滚烫。西昌干牛肉，三人连呼好吃！暇时值得一说！

 

25日，强哥报枣哥已回。说是又带回德国的什么肉。前几天曾与强哥念叨过几次，还真念准了。

 

26日上午，枣哥带来德国黑森林熏肉，满口“不好意思”但“是个意思”之类。我当面打击：“肯定不好吃！”午，强哥急不可耐吃了，问什么味？说：像腊肉。  夜，望京黄哥家。鳝鱼锅仔。第一次吃到黄哥的手艺。鳝段不错，花椒很麻。日前曾见黄哥在《新京报》说，美食不等于烹饪。与我小品《净水资粮》中所言不谋而合，心中快慰，仿佛又“找到了组织”！第一次吃皮哥从老家运来的麻虾酱，微辣，油香，超级好吃！鱼腐也不错。先，几样韩国菜外卖，特咸，吃得大伙纷纷皱眉、拼命喝啤酒。翻了两期《黄客》，二期尤其安逸。见卢、赵、枣、旺哥、霖姐、影子等。其中，做音乐的李哥是初识，谈旧上海，一关键词：“浪漫”，意犹未尽。喝了大量酒。黄哥问：平时周六和礼拜天怎么过？小皮：“他们没有礼拜天！干活！”告诉黄哥第二期《中国美食地理》已上市，版式及其他均有很大长进。上面有他和二毛等。  是夜燕子大醉，折腾得厉害。

 

27日夜，干红、白蛤、花甲、北极虾、烧黄鱼。  深夜，接菲可短信：正在北京。一声大叫，一跃而起，光脚而出。不久，人到。说外面下着小雪。强哥电话枣哥，在跟友人谈事，来不了。都不肯出去。建军去城隍庙买了点吃的（都比以前差，估计是真换厨师了。不过强哥钱包丢在那里，人家给捡了，还了，到底可敬）。喝酒、聊天直到凌晨。知是前来广电总局开关于电视剧的什么会议。

 

28日上午起床出门，大雪满地。  过午未食。  夜，校友兼老乡方栋来京，吃汉拿山。身体极度不适，加之对韩菜绝望，不去。  归。一般红酒，叫“玫瑰坊”，19块钱两瓶的那种。花甲、毛蚶（老弟买菜比我还犟！老盯着这几样）。韭菜、鲅鱼水饺。鲜贝韭菜蛋汤，还不错。  强哥让转告菲可：宋琳在京，争取找时间一聚。

 

 

 

 

愧！

 

前晚《江湖往事》作者周昌义老哥请吃火锅。说到吃的，老龙难为情道：“说来也是一把年纪了，可就是过不了口腹关，有时候吃到点好的，竟然会全身发抖，甚至于热泪盈眶。有时候出离愤怒，也是因为吃的，而不是因为工作或稿子没做好——特别是见人把好吃的弄坏了的时候。”

老哥笑：“这不挺好吗？不管怎么说，总还有件真正喜欢的事情。”

2007/2/2

 

 

有烧肉吃了！

 

刚刚，老弟电话，问：某某她们何时过来。他这两天就可以来京，送点烧鸡、烧肉什么的。

一个字：好！

早给馋坏了！

放下电话，告诉强巴：你很快就有烧肉吃了！

2007/2/2

 

 

 

 

前不久，跟几个后辈的同事谈及海鲜，说古时候的美食家一般都将海鲜等而下之。那是有原因的。

如蟹属，便以溪蟹为上，河蟹次之，江蟹再次，湖蟹又次，次极才是海蟹。究其因，是运力不逮和保鲜不得，——甫至海边，十九已死。转至都邑，悉数霉变。

呜呼！哀哉！海中之蟹，之于内陆之民，万里迢遥，经年可见。造物若此，意欲不次，岂可得乎？

次可次，非常次。

 

那，海边的就能经常吃活的吗？没有的事！自古渔者固穷。打渔人，都是自己吃死的，活的则须尽数拿去变卖交易。

生活，二字重于泰山。泰山之上，压着一家老小的吃穿用度，再加上种种课业、层层盘剥，凡此种种，都得吃不了兜着走！

死的，惟有死的，才是远洋捕捞业发展的真正动力。在这方面，我们至少有五千年的噬尸史。

 

虾蟹一类，保鲜是最大的问题。于是，古人最高深的道行，就是加冰。冰，于虾蟹，实在无用，是故，总是连过夜都难。搞养殖、做冷库的人大都知道，保鲜之事，至今未能解决。因为制冷设备的压缩机至今不能过关。加上虾蟹的天然娇贵，——不信，你把生猛海鲜，无论生熟，放入冰箱急冻室，一夜之间，形容已如隔世，更遑论口感。宋炜说樱桃、鸡菘菌和处女不能过夜，是极言其娇嫩，岂知多数的海鲜其实也是。

 

还是吃死的吧。

何况，活的未必有益。是题外话，姑且寄在题外。

小时候，没少吃死的。印象中，童年就是在一片臭烘烘之中度过的。

说到臭，竟然格外来劲：臭猪肉、臭咸鱼、臭豆腐、臭咸蛋、臭虾酱……至于鲍鱼，尽管也臭，却偏偏臭得高贵，就说不得了。就说臭虾酱吧。记得有次跟强巴回明月沱（重庆造船厂），宋家妈妈一提起这茬儿，语音就有些发颤，神情便有些恍惚。咱当晚辈的见了，不由暗暗发誓：一定要让老人家尽快吃到！

后来，老弟建军来渝省亲，别的都没带，专一背了一大桶臭虾酱，足足五六十斤。后来，宋家老二洪港常常念叨：那几天，我家门前那叫一个热闹！（厂内北方尤其大连人居多，都好这口儿。）

 

来北京了，住在近水楼台若干号，便吃了些鲜的活的。可有时候，还真是想念那种臭烘烘的味道。这便是不折不扣的犯贱了。也就不足与外人道了。

8/16/2006

 

 

偶见“数字小侄女”曾珍一个谈吃的帖子，寥寥数语，写得娇俏可爱，深合老夫心意。

随手敲下一行评语：“笔下有菜香。”

忽然想到：于谈吃的文字，“笔下有味”或“笔下出味”，恰是个难点。

如今的吃喝文字已是浩如烟海，所见，惟陆文夫、逯耀东、汪曾祺、宋炜、宋强等少数几人，尚有吃喝之象。

想起个典型的例子。以前在某司当差时，属下有个飙哥，隔三差五便有谈吃论喝的大作发表，自然也会有很多人民的币纷至沓来。从旁瞥过几眼，见供其淘金的报刊不乏“国”字号的专业媒体，好奇之余，拎起来看了又看，但每次都忍不住摇头：通篇都是食物，从生到熟，全都煞有介事，却死活不能出味。直言不讳地说过几次，碍于身份或情面，主要还是碍于心性，那老哥从来不恼，就是不悟，笔下的饮食，即便是山珍海味，也只能拿来果腹。

 

还是说虾。珍儿的虾。

当时便说：

虾，最好的还真是白水里滚过。

的确是火候最重要。

只可惜现在的虾没有半点鲜味，只能如曾记一般料理。