野 菜 攻 略

  

                                                                                                       □安子

       野菜，采天地之灵气，吸日月之精华，是大自然的精髓之一。  如今，以其营养丰富和美味可口成为绿色食品家族中的重要一员，成为餐桌上的新宠。野菜的营养价值很高，不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富，有的野菜维生素、矿物质含量比栽种的蔬菜高几倍甚至几十倍。而且大多野菜生长于原野山林之中，未受到现代工业和农药化肥的污染，尤为珍贵。目前市面上常见的野菜有：马齿苋、藜蒿、地儿菜、鱼腥草、蕨菜、香菜、枸杞芽、蒲公英和车前草等，其中绝大部分都是野生的，只有藜蒿和香菜人工栽培的较多。

       野菜的吃法很多，大多野菜洗净后，或拌或炒或蒸，可以如同蔬菜一般食用。一碗香椿炒鸡蛋，可以香满桌；藜蒿炒腊肉却是别有一番香味；把地儿菜切得细碎了，和肉一起做成饺子馅，咬到嘴里，浓烈的清香直扑鼻来，更是有着说不出的美妙滋味……有专家曾经预言：野菜，将成为新世纪餐桌上的绿色食品。如今，野菜越来越贴近人们生活，并逐渐成为一种绿色健康的饮食风尚。

       藜蒿，是湖内洼地的一种野生植物,每年阳春三月,安庆人特别偏爱用藜蒿炒腊肉。它的制作简单,把藜蒿除去根后的嫩茎切成半寸长一段,腊肉切成丝,外加一些葱段。先炒腊肉,后加入藜蒿和葱段煸炒,加入汤料,片刻起锅,淋上小麻油即成,腊肉金黄,藜蒿青绿,脆嫩爽口,且有一股特别的清香味道。

       马齿苋，有些地方称之为”长寿菜”，因其营养丰富药食兼用，凉拌炒食皆宜。性寒味酸，具有清热利湿。止痢消炎、解毒疗疮等功效。近几年，一些地方采用保护地种植马齿苋。以马齿苋为原料烹任的菜肴已出现在星级饭店的餐桌上。

       苋菜，是一种含大量粗纤维的野菜。由于纤维可以促进胃肠蠕动减少脂肪吸收，故可轻身减肥。苋菜中富含维生素和矿物元素，每百克苋菜中含粗纤维0.8克、胡萝卜素1.95毫克、维生素B1 004毫克、钙180毫克、铁3.4毫克、磷46毫克，是肥胖症者的理想减肥野味菜。

       鱼腥草，又称蕺菜、岑草。一股的清香并夹带淡淡的鱼腥味，故名鱼腥草。新鲜的鱼腥草采拔以后只要用清水冲洗再加姜蒜、麻油等凉拌加即可食用。也可根据个人的喜好另择佐料。其特点是保留原有风味，上口脆鲜，异香独有。熟食的烹调方法较多：有蕺菜炒蛋花，蕺菜三鲜汤，火腿焖蕺菜，肉丝炒辣椒蕺菜等等。
  
       荠菜，春天一到，房前屋后田间地头，便篷蓬勃勃地到处生长出来。有的在路边拥成几簇，有的在地头连成一片，因其嫩叶可食，所以它们就成了人们春日饭桌上的一道佳肴。荠菜与豆腐干一起切成细丁拌和，放上盐，浇上几滴麻油，食用起来鲜洁爽口，真可以说是“秀色可餐”了。

       蕨菜，每当冰雪消融、春回大地的季节，正是采蕨的黄金季节。 蕨菜不仅营养丰富，还有清热利湿消肿安神活血止痛之效。能提神去油腻助消化的作用，因此，有人称蕨菜是野菜之王。蕨菜吃起来清脆细嫩，滑润无筋，味道馨香。家常可炝、炒、打卤下面条作包子馅等，吃法极多。烹饪界对蕨菜更是珍爱。因其颜色翠绿，造型美观，能做出多种色味香形俱佳的凉热菜，即富有浓厚的山村风味，又清香四溢，炒肉蕨菜、木樨蕨菜、海米蕨菜等，都是脍炙人口的珍馔。

       野菜，如今已被人们视为理想的药食兼优的佳蔬良药，有天然食品、保健食品之誉。在人们返璞归真的今天，新鲜而无污染的野菜，渐渐受到人们的青睐，当你吃腻了高脂肪的食物时，不妨有选择地吃一些新鲜野菜，换换口味，它不仅会使你食欲大增，而且还有利于健康。

伴侣一 ：菠菜

　　不贫血———菠菜中富含铁，铁是人体造血原料之一，是女性经期时的好食品。经常吃菠菜的人面色红润、光彩照人，可远离缺铁性贫血。

　　体质强———菠菜中含有可观的蛋白质，可帮助身体发育，精力旺盛。

　　皮肤好———维生素K，这是很多蔬菜水果中缺乏的。人的头发光亮，皮肤白净有光泽，不仅需要维生素A、B、C，也少不了维生素K。

　　排毒———菠菜可以清理人体肠胃里的热毒，避免便秘，保持排泄的通畅。
且菠菜的热量很低，常吃也不用担心发胖。

　　保护视力———我们知道缺乏维生素A会导致眼睛干涩、看东西“模糊”。菠菜中的胡萝卜素在体内会转化成维生素A，可降低视网膜退化的危险。对常用电脑的人应该是有不小的帮助。

　　稳定情绪———菠菜中丰富的维生素A、B、C可以帮助你从焦躁不安的状态中走出，赶走紧张情绪，改善忧郁的心情。

　　生健康宝宝———菠菜中的叶酸对准妈妈非常重要，怀孕期间补充充足的叶酸，不仅可以避免生出有发育缺陷的宝宝，还能减低新生婴儿患白血病、先天性心脏病等疾病的概率。

　　伴侣二：西红柿

　　防癌———西红柿中的番茄红素，具有很高的抗氧化作用，它能够保护细胞不受伤害，也能修补已受损的细胞，抑制和清除人体内的自由基。保护心血管系统，降低心脏病、高血压的发病率，对防癌、抗癌有一定效果。

　　给你好食欲———西红柿中含有丰富的维生素A、C、P、B、纤维素、有机酸、钙等，常吃可以远离口腔溃疡，改善消化不良，增强食欲。

　　精力旺盛———将西红柿和面包一起吃，可以增强人的耐力，如果与蛋黄、培根一起吃，还能提高人的精力。

　　美白———想保持皮肤的白皙么？当然少不了常吃西红柿———它含有的维生素P是细胞正常代谢不可缺少的物质，可以使皮肤的色素、暗斑消退，防止色素沉着。

　　伴侣三：巧克力

　　拥有快乐———巧克力有镇静的作用，它的味道和口感还能刺激人大脑中的快乐中枢，使人变得快乐。

　　护齿———脱矿化的结果是龋齿的形成，而巧克力可以延缓这一过程的速度。

　　伴侣四：马铃薯

　　护脾胃———生活在气候干燥地区的人多吃些马铃薯可以缓解燥热、便秘，还可以养护脾胃，益气润肠。

　　消除眼袋———把马铃薯片贴在眼睛上，可以减轻眼袋，对细小的皱纹也有作用。据说将马铃薯的汁涂在指甲上，能够使指甲更细腻、光洁。

　　伴侣五：蘑菇

　　营养丰富：蘑菇中的蛋白质含量多在30%以上，比一般的蔬菜和水果要高出很多。含有多种维生素和丰富的钙、铁等矿物质。最重要是它还含有人体自身不能合成却又是必须的8种氨基酸。

　　提高免疫力：香菇经太阳照射后，所含有的特殊物质会转化成维生素D，它被人体吸收后，对增强抵抗力有帮助。香菇还能够刺激人体产生更多的干扰素，消灭体内的病毒，因此香菇对预防感冒也有一定的作用。

　　减肥：蘑菇中有大量无机质、维生素、蛋白质等丰富的营养成分，但热量很低，常吃也不会发胖。且蘑菇所含有很高的植物纤维素，可防止便秘、降低血液中的胆固醇含量。蘑菇中的维生素C比一般水果要高很多，可促进人体的新陈代谢。

　　伴侣六：大豆

　　抑制肿瘤：豆类中的异黄酮素和金雀异黄素均是强有力的抗氧化剂，对降低女性的乳腺癌和宫颈癌很有帮助。

　　远离冠心病：大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸居多，是防止冠心病、高血压、动脉硬化的好食品。

　　延缓衰老：黑豆不仅有较强的预防动脉硬化的作用，还能消除体内的自由基，延缓老化。

　　伴侣七：鸡蛋

　　增强记忆力：鸡蛋中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇、卵黄素等，对神经系统和身体发育有很大作用，还可对记忆力减退有一定的阻挡作用。

　　美容：用刚煮熟的热鸡蛋在脸上滚几分钟，促使面部皮肤血管舒张，增强血液循环，皮肤吸收营养物质，再用冷水使毛孔和血管收缩，是简单又经济实惠的美容方式。

　　不再无精打采：如果人体内缺乏维生素B2,人就会情绪抑郁、终日懒洋洋，还经常感到全身无力。每天坚持吃一两只鸡蛋，你很快就会变得精神焕发了。

　　别丢了蛋黄：只吃鸡蛋中的蛋白部分，是一种非常不科学的吃法。蛋白中有一种会消耗人体的维生素H，总是只吃蛋白，皮肤可能会变差。而蛋黄不仅不会消耗维生素H，还可以帮助我们合成它。

　　伴侣八：核桃

　　健脑：一斤核桃的营养价值相当于5斤鸡蛋或9斤牛奶。核桃中的蛋白质有对人体极为重要的赖氨酸，对大脑很有益。因此，工作压力大而出现头晕、健忘、心悸等症状的人，不妨吃一些核桃试试。

　　润肤：每天吃几个核桃，或者喝加进核桃的粥，坚持一段时间，会感到皮肤细腻、滋润了一些。

　　伴侣九：鱼

　　吃出好心情：鱼中有一种特殊的脂肪酸，与人体大脑中的“开心激素”有关。所以人在感觉情绪低落时，有意识地多吃一些鱼，心情会渐渐好起来。鱼肉中富含镁和硼，镁有镇静效果，经常吃鱼肉可以使紧张的情绪得到缓解。

　　烟民的福音：动脉硬化的早期症状之一就是内皮机能失调（即动脉无法扩张），吸烟会引起内皮机能失调。但鱼肉中的氨基酸可以防止动脉硬化。所以如果一时还戒不了烟，就多吃鱼吧。

　　伴侣十：橙子

　　防癌：一个中等大小的橙子可以提供人一天所需的维生素C，提高身体抵挡细菌侵害的能力。橙子能清除体内对健康有害的自由基，抑制肿瘤细胞的生长。所有的水果中，柑橘类所含的抗氧化物质最高，包括60多种黄酮类和17种类胡萝卜素。黄酮类物质具有抗炎症、强化血管和抑制凝血的作用。类胡萝卜素具有很强的抗氧化功效。这些成分使橙子对多种癌症的发生有抑制作用。

　　橙汁不能代替吃鲜橙：橙子中含有维生素A、维生素B1、镁、锌、钙、铁、钾等矿物质和无机盐，以及纤维和果胶，如果仅仅喝橙汁，保健效果会大打折扣。因为在榨汁的过程中，纤维几乎全部损失，维生素C和黄酮类、类胡萝卜素等损失得也比较多。

鲜美而绵长的克东腐乳　

    克东腐乳系细菌类型发酵,有别于毛霉类型发酵,其产品特点是色泽鲜艳,质地细腻而柔软,味道鲜美而绵长,具有特殊的芳香气味。克东腐乳在腐乳之林中独树一帜,因此,在全国享有盛名,是黑龙江省特独的名牌发酵食品。

鲤科溯河洄游性鱼类,学名亚细亚陆鱼,又名三块鱼,因产于绥芬河又称绥芬河滩头。滩头鱼生在河里,长在海里,是鲤科唯一生活在海里的鱼。

    每年分三批从日本海游入绥芬河繁衍后代；4月初游来第一批,鱼身两侧各有一条桔红色条纹,在阳光照耀下,金光闪闪,称金滩头；5月第二批,体侧条纹为银白色,称银滩头；6月第三批,鱼身条纹浓黑,称黑滩头,数量比前两批多。

黑龙江美食-三花五罗

    “三花”——是鳌花、鳊花、鲫花三种鱼的合称。鳌花,肉细嫩,味美上口,少刺,体重可达5公斤多,是我国四大淡水名鱼之一；鳊花,肉质肥嫩,脂肪含量亟其丰富；鲫花,日用来烧汤或清蒸食用,也是产妇奶水不足的催乳良药。

    “五罗”——是哲罗、法罗、雅罗、同罗、胡罗五种鱼的合称。哲罗是凉水性鲑鱼中的大型肉食鱼,是世界稀有冷水鱼种之一。肉质细密,可做馅包饺子、烩鱼片等；法罗,比哲罗小,但习性相似,肉鲜美宜做汤；雅罗、同罗、胡罗,都属小型鱼类,最大一尽多长,这几种鱼物美价廉,是城乡人民喜爱的佳肴。

香气四溢的炖山珍

    这道菜的原材料有五花肉、蕨菜、木耳、榛蘑、刺嫩芽、银耳、鲜蘑、胡萝卜以及花椒、大料、葱、精盐、味素和酱油等调料。将五花肉煮熟切成薄片,其它野菜洗净切段备用。将葱姜、花椒、大料炸香,加入鲜汤,放入主配料,大火烧开,小烧炖制入味即可。

感受好客和热情－东北杀猪菜

    它是以农家圈养猎为主要原料,以血肠会酸菜为主菜,配有猪头肉、裁骨肉、猪蹄、猪肝、猪腰子等的地方特色宴,其特点是口味纯正,色泽鲜美,老少皆宜。亲朋好友围坐在热坑上,边叙家常边吃杀猪菜,那股浓浓的乡情会使你感受到北方人的好客和林区人的热情。（类似我们这里杀年猪的吃法）

中国人讲究吃,饮食文化在世界是一流的,但似乎应把黑龙江排除在外。黑龙江地处东北地区北部,在有些人眼里属文化落后的北大荒,何谈饮食文化？但在一本有关中国饮食文化的书中曾提到,黑龙江菜有可能成为中国第九大菜系。

    自从一位当年在北大荒当过知青的北京人在京城开了第一家关东风味的餐馆,没出几年,东北餐馆的数量已远远超过了川菜馆。大部分餐馆叫东北菜,个别的叫黑龙江菜,独不见叫吉林菜、辽宁菜的。

    黑龙江人大部分为山东移民的后代,山东人带来了齐鲁文化,包括鲁菜。又有土著的满洲饮食文化和部分俄罗斯饮食文化。三种饮食文化交汇、融合,逐步形成了独具特色的黑龙江饮食文化。

    挂浆（熘）这种烹饪方法是鲁菜独有的。把切好的肉放在蛋清、淀粉和水的混合物中,抓一抓,放到油锅里炸。捞出来再浇以调好的热汁,或把炸好的肉放到热汁里炒一下。比较有名的菜有酥白肉、熘肉段。黑龙江人用这种方法做出好吃的锅包肉,不见于鲁菜。又独出心裁地把蔬菜也放到油锅里炸,捞出来再炒,有烧茄子、地三鲜……把不同品种的蔬菜放在一起炒,也是黑龙江人的发明,有新三鲜者,卷心菜（大头菜）、西红柿、尖椒三样一块炒。我见过有的人家还加进去鸡蛋、黄瓜,五样一炒。更有把肉、各种蔬菜以及粉条、豆制品等放在一起炖,所谓"烂炖"。

    提起炖,那可是满族人的发明。满族早年以渔猎为生,住在野外,迁徙不定,烹饪器具只吊锅一种,自然只好炖了。有所谓的八大炖。北京人最认小鸡炖蘑菇,排骨炖豆角也不错。土豆熬白菜如果加进去五花三层的薄猪片、粉条、黄花菜,也相当不错。氽白肉（血肠）那是地道的满族菜。

    满族人素以养猪闻名,并视肥猪肉为上乘。把煮熟的猪肉切成薄片,码在盘子里,蘸蒜泥酱油吃,不同于蒙古人的手扒肉。直到今天,那些保持了哈拉（氏族）--莫昆（家族）制度的满族屯仍以白肉、血肠为祭品以奉献于先祖。

    现在又发明出得莫利炖活鱼,又有鲶鱼炖茄子。把别的食品跟鱼一起炖,那食品往往带有鱼的鲜味。 苏伯汤也是一种炖菜,是俄罗斯人的。牛肉、土豆、卷心菜（大头菜）、西红柿三样一块炖。剔除掉卷心菜和土豆,就是牛肉炖柿子。前述用西红柿炒卷心菜也是受了俄罗斯饮食文化的启示。还有土豆炖牛肉、酸黄瓜。酸黄瓜是地道的俄罗斯食品,一般凉着吃,黑龙江餐馆近几年才有的酸黄瓜丝炒肉丝,是把俄罗斯文化的因子纳入中国文化的形式中。

    现在黑龙江有专门的炖菜馆,又有以经营氽白肉血肠为主的杀猪菜馆。还有粗粮馆,以经营大饼子咸鱼为特色。这些土得掉渣的东西现在都登上了大雅之堂。

    黑龙江人吃蔬菜,喜欢生着吃,以利于更充分地吸收维生素。冬季漫长,一年中能吃到地产新鲜蔬菜的时间太短。有两种主要形式,一种是凉拌菜,像家常凉菜,好多种新鲜蔬菜,加上豆制品、粉丝放在一起拌,还有黄瓜拉皮。另一种是蘸酱菜。熏酱菜有的源于俄罗斯,有的源于齐鲁。酱骨架最有名,还有酱肠、肚,鸡的各个部位都可以单拿出来酱。据说水晶肘子是省商学院食品系一位教授发明的。总之黑龙江人喜欢吃现成的。摆家宴请客,大部分菜都是现成的,现炒的菜通常没有几种。虽然黑龙江天气极冷,但人人都喜欢吃凉的东西,包括喜欢喝冷饮。 黑龙江菜在口味上的特点是咸,也与天冷有关。

    黑龙江的主食分米饭和面食两类。现在主要吃大米饭,过去有高粱米饭、大楂子饭、小米饭、大黄米饭。黄米,未去壳前叫糜子,是地道满族的东西。

    面食以白面为主,也有玉米面、黄米面。黄米面或粘豆包、豆面卷子,也是地道的满族食品。

    面食中值得一提的是饺子。北京只有猪肉、韭菜、茴香三种馅,哈尔滨多达十几种,如酸菜馅、西红柿馅、青椒馅、山野菜馅、三鲜馅等。先前有著名的老都一处饺子馆,后起之秀有东方饺子王。据说东方饺子王在广州的一家分店生意特别火。

    黑龙江人也喜欢吃面条。打卤面,有各种各样的卤。炝汤面,不同于南方的热汤面把汤和面分开来做,也源于满族迁徙不定的狩猎生活。又有面片、疙瘩汤。

巧吃鱼鳞 补钙又美容

鱼鳞占鱼体重2%～3%。鳞片外表上看是透明的，像花瓣，且边缘呈微小的卷曲，白色光泽，略带有鱼腥味，质地坚且柔软。鱼鳞含水量为16.4%～17.8%，平均为17.5%。 　　营养学家研究发现，鱼鳞是特殊的保健食品。 　　它含有较多的卵鳞脂，有增强大脑记忆力、缓延细胞衰老的作用。鱼磷含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量营养素，其中钙、磷的含量很高，能预防小儿佝偻病及中老年人骨质疏松与骨折。专家们发现，鱼鳞中所含的多种不饱和脂肪酸，可以在血液中以结合蛋白的形式帮助传递及乳化脂肪，减少胆固醇在血管壁上沉积，具有防止动脉硬化、预防高血压及心脏病等多种作用。 药食兼优话鱼鳞 　　鱼鳞是鱼真皮层的胶原质生成的骨质，学名为鱼鳞硬蛋白，它在医学领域显示出不凡的作用。从鱼鳞中提取的6-疏代鸟嘌吟，临床治疗急性白血症，有效率为70%～75%；并对胃癌、淋巴腺瘤亦有奇效。鱼鳞中含有大量的胶原蛋白。胶原蛋白，是当今经常出现在人们嘴中的一个美容热点话题，从外用化妆品，到口服液、胶囊，可以说，到处都能见到它的影子。胶原蛋白也称骨胶原，是一种丝状的胶原蛋白纤维，其主要生理机能是做结缔组织的粘合物质，能使皮肤结实富有弹性，它存在于人体皮肤、骨骼、肌腱等部位。对皮肤来说，它与弹力纤维合力构成网状支撑体，为真皮层提供安定有力的支撑。随着年龄的增长，人体内的胶原蛋白含量会逐渐减少，网状支撑体就会渐渐失去原有的弹性，当真皮层的弹性与保湿度降低，皮肤就会出现皱纹、色斑等老态现象。皮肤是由表皮、真皮、皮下脂肪等组成的，皮肤的本体是真皮，胶原蛋白占真皮细胞中蛋白量含量的70%以上。皮肤的健康有两大关键——抗皱和保湿，胶原蛋白使细胞变得丰满、完整，保持皮肤弹性与湿润，有效防止老化。鱼鳞胶原蛋白与其他胶原蛋白比，其蛋白质易分解，容易被消化、吸收。人们服用后效果比较明显，能增加血液中的氨基酸，同时又能促进胶原蛋白生成。 　　鱼鳞中还含有较高的甲壳素。甲壳素对人体健康有下列的益处：1.甲壳素的免疫强化作用有助于减少肿瘤细胞的伤害及促进肝脏受损细胞新生与正常化。2.无毒性抗癌效果。3.降低胆固醇，因此对于预防动脉硬化及心血管疾病有很好的效果。4.改善消化机能，防止便秘。5.减肥、美容作用。甲壳素的减肥作用，是指其本身所带的正负电离子与食物中带负电的脂肪自动附着结合，阻断脂肪分解酵素的作用，使得脂肪在肠内不被吸收而直接排出体外。甲壳素会与脂肪结合排出体外，但是不会和重要营养素如蛋白质结合，所以不会对人体造成危害。 　　综观鱼鳞，集多种营养、保健物质于一身，故国外掀起了“鱼鳞食疗热”。鱼鳞，尤其是大鱼的鱼鳞是个好东西，用它熬成胶冻，食之可补钙、美容、强身健脑防衰老。 　　烹饪方法：先用清水洗净鱼体，刮下鱼鳞集中，再用清水漂洗沥干，放进高压锅内，加入适量的醋（除腥味）。以500克鱼鳞加800克水的比例，用大火煮10分钟，再改用文火煮20分钟，熄火减压。开锅将卷缩的鳞片及杂渣捞出，液体倒入容器中，静止冷凝成胶冻状。夏季宜放入冰箱内贮存。 　　1.鱼鳞汤 锅内放入少许油，以姜片、黄酒和葱等爆锅，加入适量水，鱼鳞冻切块放入锅内再煮沸。放入适量蔬菜、盐、味精，开锅后即可食用。 　　2.凉拌鱼鳞冻 先将鱼鳞冻切片，根据自己喜好，可加入蒜泥、醋、白糖、辣椒油、香油或芝麻酱为佐料，和适量时鲜蔬菜（黄瓜、白菜心、香菜等）拌匀食之。 　　3.炸鱼鳞 必须选用四五斤重的鲤鱼或草鱼，刮下鳞片，漂洗干净，用料酒、味精、盐腌渍，然后挂薄芡，入花生油锅，炸至金黄，浮出油面方可。拌上椒盐，酥香可口。

茶事（之一）

 

夏天将过的时候，我收到了台湾哥们张瑞君托朋友转来的一包高山茶，迫不及待地烧水泡了，一股久别而少有的清香顿时蒸发出来，升腾起来，弥散开来，从夏到冬，历久不尽……

我是通过某女朋友认识张哥们的，此后通了几回电话，面只见过两次，交情那叫短得不能再短。当时，正值盛夏，他俩为开一家大型餐馆的事来找我出主意。馆子定位于养生，主打台湾菜，在那段“非典型性”的日子刚刚过去之后，养生作为一个点子、一个项目、一种生意、一条路子，都应该是立得住、打得走的。然而，说难也难。难在重庆人的生活水准和消费取向，更难在土著们的饮食习惯——就我的工作经验和所接触的圈子来看，本地人的口味是轻易不出川的。我把必须面对的环境、背景、问题和难点一一说了，也随口诌了几条对策让他们自己掂量。

此前，我曾接触过几位台湾人，印象大都不好，记忆中，他们个个都说那种怪腔怪调、女里女气的国语，不停地作出一些幅度很大的、极具戏剧色彩的姿势和手势；他们会想方设法记住你的名字、窝点，以便给你邮寄飘着浓郁香水味的贺卡或一大堆盗版的CD……难怪只要提起他们，就会让你想起王朔那句“你们就欠解放”的名言和老哥们刘太亨关于“台湾不过是中国一个郊区”的妙论。可这位张哥们不同，虽然他的国语也很各别，动作也很夸张，而且听人说话时态度谦恭得让人受不了，活脱脱一位前文明古国+礼仪之邦的遗民，但这人好玩，天真，随和，且十分爽快，可以随着酒风、衔着话头跟你上天入地，交流没有丝毫障碍。第一次见面，小哥们刚下飞机不久，我和特别讲究吃喝的好朋友宋炜，跟他和那位女哥们一起先在颐之时吃了点东西，然后又去两路口耗儿的酒吧里喝了不少酒，喝着喝着就成了无话不说的朋友，最后一直侃到凌晨三四点钟方作鸟兽之散。

另一次，我在加班，他俩又为餐馆策划的事来找我，晚饭就在办公室附近得意世界的一家西式茶楼里将就了。那次，兴许是由此及彼地说到了高山茶，兴许是我的一番盛赞让小哥们有了心，说回去就给我带一点过来。再后来，我就收到了那包辗转送来的茶叶。

关于高山茶，我印象深刻但知之不多，我只知道那是我所喝到过的惟一可以用沸水冲泡的绿茶，汤水碧绿，口味醇香、回甜，即使沦落到我这种惯饮浓茶的人手里，一杯茶也可以喝上一整天而葆有余味。清醇余味之中，上网请教方家，一位网名叫pp_yu的朋友指点说：

 

我尝过一些台湾朋友带来的高山，粗略记得感觉，写下来让大家参考。

普通高山，属于乌龙类，半发酵，正宗宝岛的，颗粒紧密，小巧，均匀，制作精良，工艺茶汤香浓，略带豆青，回甘力强，耐冲泡，口感厚，喉韵强，但比安溪铁香味略俗，宝岛高山制作工艺特好；上些档次的，基本是手工采茶，选叶精良，茶粒泡开，一般一枝带三叶，少量一枝带两叶，叶型均匀，叶身较福建铁厚，柔软度高，基本无碎叶，叶色均匀，嫩绿，偏黄，茶汤相对福建铁要金黄色一些。

一般800左右台币的已经可以接受，1500-2000左右台币的，已经能上一定档次了，再高价格的，我还没机会试，如果是茶叶泡开了后，是以福建粒粒香的制作方式制作的，豆青味少，但还有高山茶的回甘韵的，很可能是引进茶。

 

太多术语，看得似懂非懂的，却好在帮我走完了扫盲的第一步。我不清除新台币是怎么兑换的，据我那女哥们说，一包茶的价格为3000个人民币。看着汤色，按网友的介绍生搬硬套，我琢磨着这“高山”的位置顶不济也得在山腰以上了。女哥们还说，这小张挺惨的，跟他的顶头上司始终不能谐调，人早已经回去了，茶是他特意托人带来的。

那包茶我后来又陆续喝过几次，每次都有一种想要写点什么的冲动，因为我每次都能从中品出一些别的什么味来。就因为我当初随口那么一说，他随口那么一应，一个本来可以漫不经心的小节就特别的郑重其事了起来。这茶太好了！好得出人意料，好得让人不忍独吞。我赶忙发信给一个爱茶的朋友，说要分他一半，然后见天盼他来取，结果一会儿阴差，一会儿阳错，左等不来，右等也不来。

看来，好茶的余味总是特别长。

这茶的余味就是这样长……

我早想好了，只要还放得住，我就一直不去动它，我要把那一半一直留下去。

2005/01/26，傍晚。江山一凼

[转帖]吃遍中国美味:全国105座城市特色小吃盘点
80.遵义：折耳根炒腊肉

　　中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名"折耳根"，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，"折耳根炒腊肉"自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。

　　81.贵阳：花江狗肉

　　在贵阳餐饮街上有一奇景，
　　满街一字排开的狗屁股，狗尾巴还高高跷起，据说这就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原产一岁半的幼龄土狗被剥了皮、剔了骨，狗形犹存地端上了桌，接下来它就被剐成一片一片的下进了预先炖过的狗骨头沙锅，肉嫩汤鲜，异香扑鼻。再然后食客们大喊一声：罪过啊！就毫不客气地玩儿着点滋阴壮阳的想头举筷如飞了。——谁让滋阴壮阳是时下一大热呢？

　　82.安顺：二块粑炒火腿

　　在安顺和兴义当地人都会向你推荐“二块粑”，自古以来农家每年就挑最好的梗米和糯米，淘洗浸泡后蒸熟，先舂捣如泥，再趁热揉成长方、椭圆、扁圆德形状，凉后即为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑，爽口而有弹性，切片之后也是晶莹润泽的一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃，现在它就已然被潮流发扬光大为一道特色菜了，和着火腿炒，香而不腻且买相十足。

　　83.凯里：酸汤鱼

　　新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜，而贵州菜如此奇倔首推它的酸，对于经常食欲不振的现代人来说，种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有讲究的，一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅。一个数据表明：凯里本地居民长寿人口居全国之首，酸汤鱼的营养价值得到了绝佳应证，酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌。

　　84.桂林：爆炒乌鸡

　　在别处多半用来炖汤的乌鸡到了桂林就因地制宜地改为了爆炒。的确，桂林人一向喜欢酸辣为主的浓重口味，一道桂林米粉由此横扫天下。但“药补不如食补”的风潮也挂到了桂林，清淡的乌鸡汤乏人问津，本地菜馆就自创以火红的干辣椒和果菜丁爆炒的乌鸡块儿，果然大受欢迎，堪称“以酸辣的方式将进补进行到底”。

　　85.阳朔：啤酒鱼

　　阳朔啤酒鱼，是桂菜近年来受粤、川风味影响的大成，当地人所称的绝招却只有两条：一要在阳朔煮，二要新鲜漓江活鲤鱼（一种身居山明水秀之地的自得尽显于此）。活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞，平剖两半，每半边又横砍几刀以入味儿，再撒上姜丝等作料，投入油锅猛煎，直煎得鱼鳞变黄卷起，才淋上酱油，撒上红辣椒，倒入半瓶啤酒，盖上黄焖。再揭盖，顿时浓香四溢，你再就能品出啤酒鱼皮脆肉嫩，滑爽溢香的味道。

　　86.长沙：口味虾

　　2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾的价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾，掐头去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片，又喷香扑鼻，辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤，所以长沙人怀着对害虫的仇恨，吃起来分外来劲。

　　87.武汉：香菜圆子

　　南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直到入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者敝”的味道，香菜圆子和它其它的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。

　　88.天津：炒清虾仁

　　俗话说"吃鱼吃虾天津为家"，到了天津大啖一番鱼虾自然是少不了的。原先在天津吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再剥壳蘸酱，不过这两年天津人也吃出一个精巧来，炒清虾仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的，肉甜饱满，再配上切片的小青瓜就在清油锅里爆炒两下，起锅后瓜脆虾鲜，色泽诱人，清爽得很有些齿颊生香的感觉。

　　89.库尔勒：烤鱼

　　烤鱼是最通常的一种吃法，但到了库尔勒，烤鱼也显出了不同，鱼是博斯腾湖鲜嫩肥美肉质清甜的小鱼，水是博斯滕湖千年雪山融汇而来的纯净雪水，鱼肉随意的穿在小木棍上转动翻烤，只刷上孜然、盐巴和酥油，慢慢的就香气四溢了。新疆闻名的是烤全羊，但库尔勒的烤鱼却肯定是更清爽适口的选择。

　　90、沔阳：沔阳三蒸

　　“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。

91.济南/谭鱼头

　　“谭鱼头”在济南北园和文化东才开了两家分店，
　　吃惯鲁菜的人们就坠入了川人的辣味诱惑。那种区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，令火锅打不住地辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。当然，花鲢鱼头也是好东东。

　　92、青岛：海鲜小豆腐

　　海鲜用的是海参、虾仁、鱿鱼和蛤蜊等小海鲜，再配上葱花豆腐炒成的各式各样的海鲜小豆腐，口味鲜香绝不油腻，吃的时候在就上葱油饼子就齐了。饭店开在各种古老的欧陆建筑中间，从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天，金色沙滩，谁不说青岛是个好地方呢？

　　93、烟台：蝎滚绣球

　　烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。毒蝎也成了山东人的餐中物，油炸山蝎是山东著名的风味菜点，而烟台人的蝎滚绣球便是吃毒蝎的又一杰作。

　　94、德州：德州扒鸡

　　其实德州除了扒鸡出名，西瓜也是种了上千年，就是这一道菜让德州出了名，也让全国各地大小烧鸡店的招牌高度统一：德州扒鸡！正宗的德州扒鸡，全名五香酥骨扒鸡。特点是：五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎。

　　95、澳门:葡国生蚝

　　澳门渐渐褪掉葡萄牙的影子，经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来。葡国菜口味清淡，量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上一起?，两者的味道相互渗入，有意想不到的效果。

　　96、房县：清炒小花菇

　　在一般人的印象里，小花菇鲜则鲜矣却通常是用来调味的，但是在新鲜小花菇的产地房县，嫩生生的小花菇原来是可以清清爽爽炒来当菜吃的。不要过多的调料，小花菇先天的鲜美醇厚在这儿尽显无遗，其实，也就是随着菌内培育技术的不断进步，昔日的山珍“小花菇”才经得起这样整盘整盘的大吃大嚼，而菌类丰富的营养成份和能抗癌的新说更让人吃出许多的满足。

　　97、襄樊：泡菜牛肚丝

　　当韩国泡菜、日本泡菜在几大城市热买的时候，襄樊人还是认定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊只要家里还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜坛子。牛杂，襄樊人一般也是不吃的，但牛肚却是个例外，口感柔韧且有弹性，不管怎样，微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。

　　98、砂钵黄陂三合

　　被新湖北菜发扬光大的“味厚香浓”在黄陂三合理得到了最好的体现，肉圆子、鱼圆子、还有当地特产的鱼糕、肉糕，再配上香菇、清采用砂钵、文火满满的炖出味儿来，如果说排骨藕汤是老湖北最成功的炖品，黄陂三合就更少了油腻，多出几分清炖清补的善解人意。

　　99、承德：万字扣肉

　　这是一道宫廷菜，现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块，用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型，不可使之分离，然后皮朝下，摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，取出扣盘，浇上高汤，肥头勾芡即成。

　　100、唐山：酱汁瓦块鱼

　　河北风味包括三大流派，冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。京东派以唐山为主，以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富，刀工细腻，口味清鲜，讲究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具风格。

　　101、重庆：香辣蟹

　　集火锅与海鲜于一身，
　　融川菜和粤菜为一体的川菜香辣蟹由成都人创制，成为了时下重庆人的心头好。香而不闷，辣而不燥，鲜而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后上桌，把蟹吃完后，各剩下的作料加上汤，吃了螃蟹肉才开涮，过罢螃蟹瘾，再过一把火锅瘾。

　　102、厦门：菊花酿鱼肚

　　从1977年起，厦门人就一年一度举行菊花展，现在他们把对菊花的情有独钟与吃鱼肚的嗜好结合了起来，这就有了做成菊花型的菊花酿鱼肚。在水煮活鱼时兴的同时，厦门人从寻肉煨鱼肚、锅仔青瓜鱼肚、红油鱼肚丝一直吃到菊花酿鱼肚。

　　103、凤凰：苗家粉蒸肉

　　凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色，以浓溶为宗旨，以炒功为上乘。县里出产一种带糯性产量极低的小米，一般选用较肥厚的细嫩猪肉，拌合浸泡好的小米，加上可口的作料，放在锅里蒸煮，待小米和肉熟透后即可。鲜美可口，极富营养价值。

　　104、济南：孔府地锅一绝

　　孔府地锅一绝与广州??煲形相近而性相远，它的配料很简单——巴鱼、萝卜、豆腐、青椒、大葱，饼是玉米面做的，灿黄得可人。吃的时候，把鱼放在圆圆扁扁的饼上，佐以老豆腐和圈萝卜，不需要蘸料，但是那一点点的汤渗下来，就是人间美味了。有点咸，有点辣，还有那么一种不知名的感觉在舌间缠绕着，天凉的时候，吃着心暖。

　　105、西宁：夹沙牛肉


　　在2000年杭州举办的中国.杭州首届美食节上，西宁选送了311个具有高原风味品种的菜肴，金牌总数全国第一，想不到吧？青海人能把鸡蛋黄白分离做成“黄金白银乌丝糕”（发菜蒸蛋），也能用鸡蛋把牛肉先裹后炸，做成不似牛肉通体金黄的夹沙牛肉。

陆文夫
　　
　　　　我写过一些关于吃喝的文章。对于大吃大喝，小吃小喝，没吃没喝也积累了不少经验。弄到后来，我觉得许多人在吃喝方面都忽略了一桩十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，却忽略了吃喝时的那种境界，或称为环境、气氛、心情、处境等等。此种虚词不在酒菜之列，菜单上当然是找不到的，可是对于一个有文化的食客来讲，虚的却往往影响着实的，特别决定着对某种食品久远、美好的记忆。
　　
　　　　50年代，我在江南的一个小镇上采访，时过中午，饭馆都已经封炉打烊，大饼油条也都是凉的了。忽逢一家小饭馆，说是饭也没有了，菜也卖光了，只有一条桂鱼养在河里，可以做个鱼汤聊以充饥。我觉得此乃上策，便进入那家小饭店。
　　
　　　　这家饭店临河而筑、正确点说是店门在街上，小楼是架在湖口的大河上。房屋上面架空，可以系船或作船坞，是水乡小镇上常见的那种河房。店主先领我从店堂内的一个窟窿里步下石码头，从河里拎起一个扁圆形的篾篓，篓内果然有一条活桂鱼(难得！)，约2斤不到点。按理说，桂鱼超过1斤便不是上品，不嫩。可我此时却希望越大越好，如果是一条4两重的小鱼，那就填不饱肚皮了。
　　
　　　　买下鱼之后，店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯上了楼。楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳；风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现。“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。”鱼还没有吃，那情调和味道已经来了。
　　
　　　　“有酒吗？”
　　
　　　　“有仿绍。”
　　
　　　　“来2斤。”
　　
　　　　2斤黄酒，一条桂鱼，面对碧水波光，嘴里哼哼唧唧，“秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞。”低吟浅酌，足足吃了两个钟头。
　　
　　　　此事已经过去了30多年，30多年间我重复啖过无数次的桂鱼，其中有苏州的名菜松鼠桂鱼、清蒸桂鱼、桂鱼支菜汤、桂鱼圆等等。这些名菜都是制作精良，用料考究，如果是清蒸或熬汤的话，都必须有香菇、火腿、冬笋作辅料，那火腿必须是南腿，冬笋不能用罐头里装的。可我总觉得这些制作精良的桂鱼，都不及30多年前在小酒楼上吃到的那么鲜美。其实。那小酒馆里的烹调是最简单的，大概只是在桂鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。制作精良的桂鱼肯定不会比小酒楼上的桂鱼差，如果把小酒楼的桂鱼放到得月楼的宴席上，和得月楼的桂鱼(也是用活鱼)放在一起，那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲清、诗意又在哪里……。
　　
　　　　有许多少小离家的苏州人，回到家乡之后，到处寻找小馄饨、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等这些儿时或青少年时代常吃的食品。找到了以后也很高兴，可吃了以后总觉得味道不如从前，这“味道”就需要分解了。一种可能是这些小食品的制作是不如从前，因为现在很少有人愿意花大力气赚小钱，不过，此种不足还是可以想办法加以补复或改进的，可那“味道”的主要之点却无法恢复了。
　　
　　　　那时候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身边，妈妈用绣花挣来的钱替你们买一碗粥，看着你站在粥摊旁吃得又香又甜，她的脸上露出了笑容；看着你又饿又馋，她的眼眶中 含着热泪。你吃的不仅是糖粥，还有慈母的爱怜，温馨的童年。
　　
　　　　那时候你吃豆腐花，也许是到外婆家作客的，把你当作宝贝的外婆给了一笔钱，让姐表弟陪你去逛玄妙观，那一天你们简直是玩疯了。吃遍了玄妙观里的小摊头之后，还看了出猢狲把戏。童年的欢乐，儿时的友谊，至今还留在那一小碗豆腐花里。
　　
　　　　那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋，如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手，肩并着肩，在苏州那空寂无人的小巷里，无休止地弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使你们想到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一下买了三碗，一人一碗，还有一碗推来让去，最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美，更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耋老矣，他乡漂泊数十年，归来重游旧地，信在一家高级宾馆里，茶饭不思，只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤，做了一客虾肉、荠菜配以高汤的小馄饨。老实说，此种馄饨要比馄饨担上的高几倍。担子上的小馄饨只抹了点肉馅，主要是一团馄饨皮，外加肉骨头汤和大蒜叶，可你还是觉得宾馆里的小馄饨没有担子上的小馄饨有滋味。老年人的味觉虽然有点迟钝，但也不会如此地不分泾渭。究其原因不在小馄饨，而在环境、处境、心情。世界上最高明的厨师，也无法调制出那初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火已经与那小馄饨共酿成一坛美酒，这美酒在你的心中、在心灵深处埋藏了数十年，酒是愈陈愈浓愈醇厚，也许还混和着不可名状的百般滋味。心灵深处的美酒和苦酒，人世间是无法买到的，非 你能让时光倒流，像放录象似地再来一遍。
　　
　　　　如果你是一个在外面走走的人，这些年来适逢宴会之风盛行，你或是作乐，或是作客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座；山珍海味，特色佳肴，巡杯把盏，杯盘狼藉，气氛热烈，每次宴会好像都有有什么纪念意义。可是你身经百战之后，对那些宴会的记忆简直是一片模糊，甚至记不起到底吃了些什么东西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可怜的朋友的荒郊茅屋，家徒四壁，晚来雨大风急，筹办菜肴是不可能的。好在是田里还有韭菜，鸡窝里还有五只鸡蛋，洋铁罐里有二斤花生米，开洋是没有的，油纸信封里还有一把虾皮，有两瓶洋河普曲，是你带去的。好，炒花生米，文火焖蛋，虾皮炒韭菜。三样下酒物，万种人间事，半身的经历，满腔的热血，苦酒合着泪水下咽，直吃得云天雾地，黎明鸡啼。随着斗换星移，一切都已显得那么遥远，可那晚的情景却十分清晰，你清清楚楚地记得吃了几样什么东西，特别是那现割现炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鲜，你怎么也不会忘记。

　　 诗人杜甫虽然有时也穷得没饭吃，但我可以肯定，他一定参加过不少丰盛的宴会，说不定还有“陪酒女郎”、燕窝、熊掌什么的。可是杜老先生印象最深的也是到一位“昔别君未婚”的卫八处士家去吃韭菜，留下了“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”的诗句脍炙人口。附带说一句，春天的头刀或二刀韭 菜确实是美味，上市之时和鱼、肉差不多的价钱。
　　
　　　　近几年来，饮食行业的朋友们也注意到了吃喝时的环境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展，往往只是注意饭店装修，洋派、豪华、浮华甚至庸俗，进去以后像进入了国外二、三流或不入流的酒店。也学人家服务，由服务员分菜，换一道菜换一件个人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三、四菜，好办。中餐每席有十几二十几道菜，每道菜都换盘子、换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好像章是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。有一次我和几位同行去参加此种“高级”宴会，吃完了以后我问几位朋友：“今天到底吃了些什么？”一位朋友回答得好：“吃了不少盘子、碟子和杯子。”

发布人：雪儿

鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经.素问.异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙，就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌。故到了宋代，宋都汴梁所称“北食”，即鲁菜的别称，已具规模，明清两代已经自称菜系。从齐鲁而京畿；从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系，分别代表内陆与沿海的地方风味。 泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪名厨们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均已经营山东传统风味菜闻名。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛，以烹制海鲜见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜；泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特色。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演化而成的。

    前北京共和联动重庆大区书记（相当于旧时的三等文案）龙村是个在数字化时代扮演浪子燕青的主儿，多数时候还是挺仗义的，但问题在于：人家燕青晓得“不能坏了哥哥的好事儿”，他不，是生怕坏不了哥哥的好事儿。
现重庆电视台体育节目主持人孙毅，一向自称“老孙头”，因长于某种类型的室内运动（主要是掰手腕、弹火柴杆、洗扑克牌之类的雕虫小技），人送雅号“老帅哥”、“老雕虫”或“孙雕虫”等等，有时嫌其拗口，叫他一声“大圣”，也行。毕竟中学体育教师出身，体力好，精神足，每天扛着一大堆名号在收音机、电视机里进进出出，说来的确算不得什么。
    这老孙头年纪略长龙村一二，官阶高出好几级，平常假公济私待他不薄，算是异姓的兄长。老哥们脾气极好，素以仁厚著称，能够容忍编辑龙村对他这位编辑部主任兼当家主持人的百般挑剔，而且，基本上没什么恶习，倒还真有个哥哥的样儿，却偏偏有个莫名其妙的嗜好，就是看见一切半大不小的妞儿，如当年重庆经济台主播或名记魏勤、杨曼、夏颖、马敬、晓薇、陈瑶等一班小朋友，也不问个青红皂白，必要收人家作侄女，而她们也都真的叔叔长叔叔短地叫他，弄得他未及婚配，便已拉家带口，每日都要从微薄的薪水中挤出一定的零食钱，来照顾娃娃们的特殊需要，但见此公，频频将瓜子、花生、话梅等各类干果轮番压在肩上，那么多年里总是一副不堪重负的模样，可知“叔叔”二字的分量，或许重于泰山。
    在老孙头手底下混饭吃的光景，上有哥哥罩着，龙村手痒、胆壮，看到任何漂亮的女孩，必想尽一切办法去摸人家脑壳，弄的台里像三四十年代的中国乡村，“抗日情绪很高”——据过去的同事，而今同为共和联动坐上宾的大车、刘辉和宋强等人透露：那时节，稍有几分姿色的，都要在一张粉脸上涂满锅灰才敢出来上班。难怪当初龙某离台的时候，女播们都自发地买了些鞭炮，置《禁止燃放烟花爆竹条例》于不顾，大鸣大放了几日，以庆贺年轻妇女们一次实质性的解放——此为题外话，而且他龙某人这会儿也已经改造得差不多了，三分薄面还是给他留着，在此，就不多说了。
孙毅收侄女，其动机何在，至今是谜，不知是要先稳住自己那颗蠢蠢欲动的心，还是先把那些上等的货色拉进山门，收谷入仓，奇货可居一番，然后再作他图。至于侄女们何以要认下他这个半道上冒出来的叔叔，就更加令人费解，鉴于龙村的斑斑劣迹，要说她们是看在这位体育健将的份上，寻求庇护而去，倒也算了。实际上却恰好相反，好好的一桩事情给龙村这么一搅和，便成了上帝与撒旦之间的合谋：她们离叔叔亲近一分，便离危险更近一分，因为龙村往往捷足先登，近水楼台先得月，孙毅每收留一个，他就放心大胆的凑上去乃至于扑上去摸一个，仿佛，孙毅的侄女，都必须经过他那双黑手的确认，才作得了数一样，就像买到一匹马后，必得要有人给他们打上诸如“孙记”或者“龙大善人”的烙印一般。问题是：被打上烙印的马儿们，从此便有了可以理直气壮地向给养员要求料理的理由。在忍痛掏出几大包牛肉干之后，老哥们终于沉不住气了：“龙龙，你怎么可以这样，这不是乱伦吗？！再说老子在前方冲锋陷阵，伤都没养好呢，那点‘桃子’就全叫你给摘去了！”而龙村这滥眼儿则老着一张脸，装神弄鬼胡搅蛮缠说：“小弟替哥哥做了善事儿，怎么能说是乱伦呢？反正你都是搁一边放着，好像从来都没什么用处，你这是浪费社会资源，依咱们大清律法，得治你个‘不解风情’之罪。这事咱俩要是闹将起来，让宋强之流知道了，张扬出去，兄弟是死猪不怕开水烫，无所谓了，哥哥你却苦也！表面上，哥哥高风亮节，一尘不染；往深里琢磨，嘿嘿……人嘴两张皮，好说不好听喔。”
    “是吗？”孙毅将信将疑。
    “当然。我看这事你就别管了。再说，都是自家兄弟，你那几十号侄女，就算是替我收的得了。”
    孙毅拿他没办法，同时，更拿自己没办法，只得颔首太息：“唉，说的也是，谁让我是当哥哥的哪。”
　　但这绝非是说，孙毅有多大方，其实他肚里一直有气，一直都在耿耿于怀。后来，俩人一别经年，龙村不幸落了单，除了自己的大脑壳以外一时没得可摸了，这才想起了孙毅，以为他又多收了三五斗，就琢磨着去打他的秋风。日前在共和联动楼下豪饮之时，提及此事，这老孙头仍有满腹怨言，但毕竟是当哥哥的，说几句也就算了。只是，怕龙某旧病复发，他已经躲了后者整整５年之久，而且从５年前开始，就没敢再收半个侄女了。

    何志，文名“房子”，所以你可以把他的事情简称为“房事”。
    房子虽然经常与朋友们，尤其是几个写诗的哥们儿一起吃喝，却似乎并不好吃，但他具有一种罕见的本领，就是不管吃的是好是坏，让你忘掉菜品的味道，专一听他滔滔不绝地骂人或谈诗，而且两项往往一起来，到头来，必然是吃的好不好不知道，他骂的、谈的好不好也都不知道。
    房子所骂的人，基本上是跟他要好的人，否则，那人便是不值一骂。问题是，经他骂过的人，往往可圈可点，比如宋炜、李钢、太亨，当然也包括鄙人；他所赞颂的，名字就不说了，实际上却反倒可能极其不堪，用老龙的话说便是“很便宜”“比藤藤菜还贱”——预计本文房子是一定会看到的，估计房子看过以后，我又得挨一番臭骂，当然，也可能我也因此而“不值一骂”了。且随他去。
    第一次见面，是在太亨的“鱼鸭太守”。开始好好的，吃着味绝川西的藿香鱼、啃着冠冕两川的甜皮鸭，喝着得了扬子、嘉陵两江水韵的山城啤酒，又有闻名九州、秀色可餐的重庆粉子春光普照，大家有说有笑，手舞足蹈。大约说到川人常有的“诗歌首都论”了，在下略有微词，房子冒着酒气，劈头盖脸地砸了句：“你不懂诗。”我愣了一下，点头说：“对的，我不懂诗。”太亨便出头替我作不平之鸣，调儿起得有点高：“人家不比你差！”
    房子诗中的好处，过了很久我才领略了一二，说来还是拜了李元胜《界限》网站之赐，有首题为《十个月的儿子东张西望》的，让我非常喜欢；但那次，倒是先期领教了房子说话“打人”的功力。
    另一次，仍是太亨的店里，那店已经由“鱼鸭太守”而“香积厨”老店了。其时，我等躲在楼上，谈诗歌以外的许多事和任何事。楼下则是本埠一群有头有脸的人物，周围学术气氛很浓。房子正在大厅里骂李钢，我去洗手间，听到只言片语，便说：“李钢老师，以前我喜欢你的《蓝水兵》，前几天重新读过，还是很喜欢。”房子一下子愣了。李钢一指何房子：“你跟他说。”我照样说了，房子当时“瓜”了，定睛看我半天，好像不认识，又好像我是叛逃过去的败类，然后，大摇其头。或以为我整个人都在“场面”上，然而，我是认真的，自从老君洞开过“天眼”后，除私事而外，世事与人事看得透亮，何况，诗歌面前，不得不真诚。
    房子的骂，全不顾有理、有据、有节的祖传要素，却仍然义正词严。后来听房子骂过几次，听得过意不去，终于也结结实实地挨了一次。
    对房子，我的评价是：一个真人。应该不低了。当面问他，嘿然无以应对。
    一应食客之中，不怎么讲究吃喝的房子仍然算得一种，很有意思的那种。

        小兄弟龚青，胖乎乎的，但浓眉大眼，一脸稚气，当真人见人爱，对他，基本不加防范。偶然做了点歹事，也能飞快地原谅他。却偏偏喜欢把自己打扮成恶霸，一度宣称染上了校园内的“黑势力”，想必是为吸引异性注意而耍的花招，不料因此一来，却把自己弄得“成分很高”（文革前后对地富反坏右都属于“高成份”，因为当时是越穷越革命），难怪宋强的女友王亚（后来终成眷属）和我当时的女友小童（早已劳燕分飞）都下过“不许和龚青来往”的死命令。其实有一说一，人家小青也没做什么出格的事情。
        这人鼻子很灵的，每次吃喝好像总有他。找你借30块钱，一直说要还，过了期限很久，忽然说哪天是他生日，拿十几、二十块钱请你吃一顿，菜品中有你喜欢的三黄鸡、炒螺蛳之类——那是经过一番摸底、下了狠心、咬紧牙关端上来的——就算两清了。一个学生物的，小小的年纪心中竟有了这样算盘和创意。
        后来再见，小青已完全变了一个人，所谓“脱胎换骨”，说的就是他。只是除了一点：看到我满屋子的藏书，要求借阅一二，问他“喜欢哪本？”小青笑嘻嘻地：“那本，《民国烟赌娼》。”让我依稀得见当年“黑势力”的风骨，同时想起了他的“出身”。
        我独居江北五里店时，小青借钱帮我买了些粗笨的家具，后来还贷时，有七十大洋他死活不要，好歹免了，说是对大哥“走向新生活、走进新时代”的赞助。眼下我才悟到：是把当年那十几二十块钱的利息给折算进去了。
        龚青后来到银行系统工作。我说：“倒也适得其所了。”

　　一日，渠哥自成都来，是重庆直辖后的第一次，在渝的亲友为此云集香积厨，要共同摆成一个盛大的场面。
    渠哥其人，不善饮酒，也不善诗文以外的言词，众人顾及于此，都不为难于他。偏偏有个梁平，什么都不管，杯子一举，认酒不认人，认喝不认理，只晓得“整、整、整！”谁都劝不住。如此整下来，渠哥居然开口了，开始有一搭无一搭地追述往事了。往事之中，异样清净，真格的“谈笑有鸿儒，往来无白丁”，与炜炜、太亨、亚伟、万夏等人的回忆大不同，然而，不幸的是，遭就遭在了“鸿儒”上面——清净也罢，不洁也罢，一遇到“鸿儒”这东西，就总要有一些交叉，比如，他提到了杨远鸿，而梁某偏巧又认得到杨远鸿，还估倒说人家是他的侄儿——悲剧就这样发生了。
其时，梁人已醉。酒醉后的梁平，进入了这样一种逻辑：
　　“杨远鸿是我的侄儿，而我，是他的叔叔。你们和杨远鸿兄弟相称，所以，也就成了我的侄儿。”
　　那天，炜炜也在。那是个说话不饶人的主儿，且向来自重身份，自以为辈份比哪个都高，就连渝大蒲老夫子、北京的刘湛秋以及远在甘肃酒泉的林染等，由他说来，都是“哥们儿”，如今，猛然沦为某人的侄儿，这口气，他如何咽得下去？他想发作，但碍于主人家的情面，忍了。
　　此时，梁某人却连深浅都不认了，他打开了手机，想坐实“叔叔”的辈份，为此，不惜钻进手机，沿GMS线爬到杨远鸿身边，再深一脚浅一脚地把人家拉到渠哥和炜炜面前，然后，当面对质：
　　“侄儿，告诉他们，我是谁！”
　　炜炜揭竿而起了：
　　“梁平，我要捶你！”
　　梁平嘻笑：“我说的是事实。”
　　此话正捣在了炜炜的七寸之上。他可以许多万光碟、更多万酒单以及无数万猫咪和狗儿的账，却好久买过“事实”的账？！
　　“老子真的要打你了！！”
　　悲剧就这样发生了！
　　后来，炜炜没打人。事实是，梁平不用打，已自行“倒也”，而且吐得一塌糊涂，险些连苦胆都不保了——一个曾在江津某个乡镇为官，用脸盆喝白酒、被乡亲们养得魁梧茁壮的人，在炜炜细小而柔弱的双拳面前，彻底倒了。
那天，渠哥与表弟俊伦先行离去。
那天，炜炜凌晨3时回家，睡在了地板上。
　　那天，“叔叔”的事情就这么搁下了，不了了之了。

就是那个不得不经常说“是”的“中国‘不’先生”。酒量何等了得，人家“三碗不过冈”，他是三碗不上床。有新民谣：“早上是包公，中午是关公，下午是相公，晚上是烧鸡公（川音‘烧’‘骚’相同），夜里是公公”，唱的正是此人；同时，是个京沪渝三地著名的饕餮之徒，八十年代上海某高校用餐时间一度流传这样一句比较特殊的问候语：“哦，宋强来了。唉！干脆我再去买点吃的。”似能说明一部分问题；此外，还是个文人和曾经的闻人，其代表作有：《中国可以说不》《中国还是能说不》《中国就是要说不》《中国偏偏要说不》《中国为什么不能说不》《第四代人的精神会餐》《你能一次吃掉三只鸭子吗？实话跟你说：我也不能》《谁动了我的奶茶》以及电视系列短剧《辣妹子辣》等。现为北京鸽与鹰文化发展有限公司总经理，爱岗敬业，日理万机，除辅导打字员正确使用标点符号、必要时将“咬”字分开，指导钟点工如何清洗溅在衣服上的油渍外，其主要工作便是每天平均打5.325个电话，向龙村通报各类海鲜在当地自由市场的最新时价，或者拖着长长的哭腔，哀告太亨将店开到北京去。
此人客居首善，现已年余。赴京之前，不知何故，留有遗书一封，冠名《经理遗嘱》，曰：
“余致力国民美食革命凡二三十年，二十四小时之内，必有九十分钟思忖蟹虾或肉类的做法，又以百二十分钟下厨操作，令以上菜肴仿佛王致和臭豆腐一般滋味，余暇里，百无聊赖，只好坐等太亨、宋炜、崔哥、亚伟和小皮等将美食革命的最新成果端上桌来。
“自幼顺手牵羊惯了，此番北上，未带走一片云彩，未免遗憾终生，所有未尽之事，只好交与诸兄弟姐妹代为勾干。
“一。须请在渝亲朋好友吃饭，此事，烦请太亨、宋炜、海墨、胡学文及祝克非等代劳则个；
“一。所欠《某店纪事》文墨若干，龙村随便划拉两下，即令不足以应付差事，想来，滥竽充数可矣；
“一。尚有原工作单位（某某电台）宿债未了，约计光洋两千，刘辉、丁冬和周帆诸兄一向洒脱，就替我给了吧；
“一。少夫子朱凯，家有陈年‘四黑酒’数坛，醇正绵厚，香飘十里，家乡三千万父老可一并前去，开怀畅饮！
“另。九八那场洪水以及俄罗斯‘库尔兹克’号核潜艇沉没事件，外界盛传乃鄙人所为，宋某一向谦逊，惯于夹着尾巴做人，兹事体大，强不敢掠美，请务必将此美誉还予重庆电台的张超和魏庆阳同志！
“切切。此嘱
                              宋强
                        某年某月某日”

张波，文名张者，小说写得不错，尤擅情书、催款单和寻人启事之类的应用文体，圈内称“三皮”或“水皮”。原《经贸世界》杂志社炮手兼“大侠”（陪都新闻界对“杰出”广告人的一种尊称），后自费赴京师读书、绕女、写作、搞“推倒和”，同时生儿育女，闲暇时，为《红岩》、《英才》和《经贸世界》组稿，给河南人民露脸，给重庆人民丢人，兼做一稿多投的勾当。
    有谣传曰：此人长期混吃混喝，躲躲闪闪，已经５年不买单了。为此，龙村曾与宋炜专诚前去探望，在他的兔子窝边吃了几根青草，结果那三分草料钱还是宋炜给的。至此，传闻似乎有了几分可信。但据《经贸世界》副总编黄刚证实，人家在北京请过客，至少请过他一次。于是，传言随即改为：“张某５年里只买过一次单。”
    日前，张衣锦还渝，遍请当时的某店全伙大吃大喝一通，即令铁石心肠的龙村也为之老泪纵横，大呼感动。孰料人言可畏，毫不领情，兀自四处张扬，曰：
    “张某7年里买过两次单。”
    ——买单的次数翻了一番，时光却也过了两年。

  
    于某店的常客而言，情义是共同的操守。其一，表现为：大凡有朋自远方来，必定携众多好友直奔某店，山吃海喝，云山雾罩，举杯邀月，不亦乐乎；其二，一旦来了，则须尽欢，轻易不得走掉。
    最初体会到这一点，是从诗人刘太亨和肥人魏东（若有海墨在场，就该尊称其为“合肥人”了）身上。当时，某店开张不久。太亨已经很熟了，而且，作为某店的一代门人，为全体兄弟伙提供永久性的精神乐园是他的愿望，也是他的本分，这里便不去说他。魏东却是初识。此人事迹，很早以前就曾多次耳闻，却一直未能眼见为实。
第一次见到魏东，是在炜炜刚回重庆不久。那晚，天气清冷，心头火热，都喝了不少酒，吹了全世界的牛，尽皆恍惚了。只有魏东，虽然国家大事、国际要闻和各种人之常情全都搅在了一处，却仍将炜炜的心理问题并个人问题悬在心上，几乎是一刻不停地问：“你耍好没得？”直到离开某店后，还坚持另找个地方去表达心意。及至喝得不能再喝，要各自回巢了，又最后向炜炜核实：“你耍好没得？”炜炜“唱个肥喏”，让他赶快回家。蹒跚走出很远，背后忽然传来一声吆喝，口齿不清，大约事关行夜路的技巧问题，回头看去，那五大三粗的躯体仍然伫立寒风之中，取的是“望断天涯路”的古典造型。朦胧之中，昏黄的路灯将一份细腻远远的投射过来，那副粗壮的身板儿也随之“悠长悠长”起来，看得人想笑，又笑不出，夜空里忽然闪过唐人戴叔伦诗句“羁旅长堪醉，相留畏晓钟”……人由粗变细，原来如此简单。
后来一次，是亚伟一行八人由成都来，许是中途车马不顺，误了到达的时辰，而专诚来接驾的魏东又偏偏来得特别早，结果，一个人端坐在某店大厅里，守着一杯清茶，不紧不慢、不慌不忙的等了三两个小时……
事后，只要想起这位某店的“啤酒先锋”，都会感觉心中酒意与暖意一同浮起，身后有风正从八九百年前的水泊梁山吹来。

　　重庆有个言子儿叫“癔人”或“异人”，相当于三条腿儿的青蛙或三条腿儿以上的人。重庆某报有位名叫一帆或“癔儿帆”的家伙，显然就属于这么一种比较稀有的东西。
　　一帆异得很，可谓异到了极致，在此地闹足了笑话。有句顺口溜，叫作“从前厉家班，今有癔儿帆”，说明部分重庆人已经把他当作文化名人看了。
　　一帆喜欢电影，也喜欢请我们看。买票、买瓜子、买冷饮他一人全包了，但还是没几个人愿意跟他去，因为这人的确很异，也很烦：往影院里一坐，就开始给你介绍剧情。开演了，那画外音他也全包了：
　　“快看，这个女娃要遭！……呀，刚刚那个蒙太奇好够级别！……这个家伙不是什么好东西，要是才怪!——怎么样，我说对了吧？……嘿，我的天，这个镜头儿好霸道，真正不摆了！你觉得呢？……”
　　往往是电影放完了，他那启蒙性的解说依然方兴未艾，你说，你还看啥子看？！
　　于是：“走，兄弟伙，看电影。老子请客！”
　　“算了，有事。”
　　“啥子事吗？走嘛走嘛走嘛！”
　　“算了一帆，改天嘛。”
　　“我的哥哥，‘换代’可以，‘改天’不行”
　　“求求你，真的有事。”
　　 “我请客呀，我请吃火锅呀，我的亲哥！”一帆有些脾气了。
　　“算了，去不成。”
　　“啊呀我的大爷，我要在香积厨摆他妈一桌呀我的好爷爷！”
　　“算了，你各人去，我给你钱！”对方只有雄起了。
　　喏，闹成了这副模样。可见这人之异而烦已经到了啥子程度。
　　一帆酷爱看电影也酷爱电影语言。看完《羊城暗哨》，他会鬼鬼祟祟地对你说：“喂，我看109靠不住，把他干掉算了！"刚巧旁边一位呼机号码是109，免不了当场跳起来就要跟他理论，后来，晓得他异，才没有和他一般见识。
　　一帆喜欢对台词，也喜欢人家配合。比如，当他装神弄鬼地说：“告诉你吧，我是那边儿派来的。”你若懂不起，追问他：“哪边？‘那边’是哪边嘛？”他会闷闷不乐好一阵子。又比如他去摸人家姑娘的脑壳，人家表示抗议，他会把眼睛一瞪，说：“和尚摸得，我就摸不得？”这时你若不及时加上一句“断子绝孙的一帆”，一帆也会不高兴。前不久，重庆有个地方又在重放《阳光灿烂的日子》，我嫌票价太贵，也因为好久没见他发异了，怪想他的，便试着给他拨了个电话，把捎带着要把他收入《纪事》的意思也跟他说了。我猜他会拿诬陷和诽谤之类的罪名来吓唬我，逼我立马刹车，免得丑事儿传扬千里，谁知这小子竟然喜孜孜地问我：“真的呀？我也能上《香积厨纪事》呀？”然后就带着哭音儿约我在离我最近的一家影院门口见面：“不瞒你说，我已经几年没和我以外的人一起看电影了！”
　　当天深夜，一帆又打电话把我从“黑甜乡"里硬扯出来，说是关心一下他上“香积厨”的问题。我正待发作，听筒里忽然传出一帆温柔体贴的声音：“你编书辛苦了哟！喂，我说嘛，我有条牛仔裤磕膝头磨烂了，拼给你改成短裤穿好不好？”
　　妈里个麻花，人都要给他气死！

                                          一
    在一个叫作重庆的地方，你简直无法不认识一个名叫海墨的人。
    这是我正在炮制的长篇《细软》的起句（这里，有心借老海之名为自己的小说做一做广告。当然小说之中，名字是另外的，而且干脆连“重庆”也都虚化了）。
    这是真的。海墨太有名了。倒不是因为这人路子太野、声势太大，而是因为他太会做人。当然了，如果换个角度看，也可以说谁都不认识他，因为此人又太过神秘，是一只肉质的UFO。老海摆上台面的身份是某地产公司的副总，但来历、身世、背景一概不明，就像他本人在自我介绍时常说的那样：“我，海墨。来自火星。”
    海墨来重庆没几年，交游广阔，一般说来，印象大都不错。甚至，你若背地里开海墨玩笑，旁边就有人跳出来跟你急。
    用共同的好友宋强的话说，“老海人太好了！太有魅力了！也太***不可思议了！”但不论怎样看、怎样想和怎样说，在重庆这一亩三分地儿，只要你大小也算个人物，人高马大、风风火火的海墨就会带着一身豪气，微笑着、大面积地径直走向你，或者就如我说的，是“波澜壮阔地汹涌而来”——一直走进你的记忆深处，然后，留下一团和气和一片模糊。
                                          二
    一次与某报社几位鸟人议论选题，说起时下所谓的“新好男人”，大家一致推举海墨。归纳起来，那理由竟有一大堆：人家仪表堂堂、进得厅堂、下得厨房、有份不错的差使，写得像样的文章，身边还总有一帮不三不四的朋友（包括本人在内。不三不四，此处约等于人五人六，所以，未必贬义），而且随着重庆诗人刘太亨开办的香积厨及其《纪事》和《食书》的广为传播，早已名扬大江南北。像这样的男人，人虽“旧”了点，但所幸那个“新”字，只是个时间概念，所以，仍然算得“新好”。
    最后决定：就做他了。
后来，那鸟报果真做了他，可惜手艺非法（相当于“不当”“失当”和“不得法”，是佛家典籍和计算机的教导）、给料牵强，成色极其一般。
    但当真“新好”了，也麻烦。有道是“男的不坏女的不爱”。老海偏偏“怀菜不遇”，他贡献给香积厨的“海墨红烧肉”，至今未能上牌，使得脾气极好的老海深受刺激，几至于一度做了“卖肉的”祥林嫂，逢人便说：“我的菜好吃，我的肉更好吃。”还把这写入了自己的文章。此外，终于入了香积品的“海墨烧藕盒” 和“海墨烧冬瓜”，私底下请客专用的咖喱罗宋汤和白肉虾头酱，还有宋炜认为料理得很失败的清蒸狮子头等，名堂一大堆。有的我吃过，感觉不错；没吃过的，口碑也大都不错，可见其手段不俗。然而不知何故，老海在美女如云的重庆混了这么多年，都找不到能够日日分享其精湛厨艺的另一只胃，好容易“勾兑”上一两个，却因为一些小事，接连拜拜，在他，就是不折不扣的“海损”“海难”了。
    朋友聚会，按规矩，每人应该做两道菜，一荤一素，讨论人选时，一人提出老海算了。倒不是怕老海太能干，把大家都给比没了，而是怕他霸着厨房不放，你撵都没法撵——届时，他手里抡着两把菜刀，谁还敢靠前呢？
    可惜，恰如宋强早年在一首诗里所说的，如今的老海又回到了“著名的桥边”。这是一次真正而巨大的“海难”，今后再要吃到他做的好菜，可就有点难了。
                                                三
    我认识海墨很晚，第一面，好像是在原来一家叫作“天籁村”的酒吧里。给我留下印象的是他的体魄和声音。他体形庞大，声音各别，那是一种能够洗刷花岗岩和所谓铁石心肠，直至洞穿乃至洗白的水的声音，柔柔的，软软的，典型的“吴侬软语”，但其中上海味和男人味一样足，倒是件小小的怪事体。交谈后得知其为山东人，定居上海，有一点蒙古血统，当过数十年的海员，写过一两本书，而且“家破人未亡，妻离子不散” “苦大仇不深”云云。问“海墨”是不是本名，他说是，现在想来，该是他为了隐蔽自己而画在脸上的符——墨鱼吐出了汁液，就算它自己一直在那儿，你却死活看他不到了。后来，交往也不是很多。记得老海同丁东来过我家一次，来吃我发明的“土龙虾水饺”，而我，则在宋强上清寺专门用来“作案”的“工作室”里，吃过他烧制的罗宋汤、炝炒的沐川苦笋和鸡菘菌之类，此外，只要是在香积厨吃饭便每次都能看到他。记得一次为朝贺某人新婚，他赫然端出了一副妙对，于景于情都对得工整，我大笑之余，找他写了，转赠给当石油工人的亲戚。
    对子如下：
    上联：新人新井新钻头
    下联：猛压猛钻猛出油
    横批：大干快上！

    某日，一个叫周洁茹的网络枪手来渝，我、太亨和几个女记者、女作家裹起喝酒，实在是为了自己欢喜，但也算是给她洗尘吧，喝和聊都很起劲，老海一旁瞅得眼热，一直想“打入那几个女人内部”，每次都被我生生的挡了。不料，酒过三巡之后，我却主动把这庞然大物拉了进来，接下来的事态，就不是我能控制的了。此一事，我后来以《海墨攻城记》（见附文）为题，着实调侃了一番，却让他高兴好了一阵子，说是帮他做了很好的形象广告。他自己也在《香积厨的美女》一文中以为题材淡淡的炝炒了一回（老海还曾答应我给《香积厨纪事》写一篇《厨下心得》，可惜没能完稿）。
    还有，大约是去年吧，老海一度与某个重量级的哥们儿为了某个“原则问题”很不对付，心中难受，约我深谈一次，撇开细节、是非不论（这不该由我来透露和评判。而且那哥们儿后来也想开了许多），偌大一个大男人那股子深深的、沉甸甸的委屈却让我动容。
    前不久，老海送我几样友人从上海带来的海货：墨鱼干、鳗鱼干和上等的虾头酱。我拎着走在街上，两旁目光闪烁，天光明亮，很有点招摇过市的味道。海墨的海货至今尚存，但犯了人面桃花的古典，便有点不忍心吃了。这，让我检视到自己的脆弱之处。
                                              四
    海墨出事后，我听了很多，也想了很多。他年长我们几岁，人很随和，具有一种世间罕见的亲和力（友人张小波语），与朋友们却也并非毫无过节，但对此间的朋友们好，却是公认的。我在想，一个人不论做了什么、还能做些什么，只要对朋友好，那就足够了。友情说到底，虽然难以摆脱利益关系尤其是物质干扰的俗套，但好的标准并非是给予和大小恩惠，而是一种可以沟通、交流的气氛和心境。老海周围就有这样一种气氛，也往往能够将人带入这样的心境。我会怀念他的，日常碰到彼此都喜欢的料理，都会在心里默念一声“老海”。有机会，也一定到上海去看他，带上几样亲手做的家乡小菜。

              02/11/09-04/1/8，重庆“江山一凼”

后记：
    所谓“海损”，原来是场虚惊。
    2002年11月22日星期五，我到重庆机场，把老海接了回来。一见面就摸出本《大肚能容》，说：“你笃定喜欢！”然后批评我网上的海鲜文字少了“波涛”和“腥涩”。问怎么在那边逗留了这么久。说专门花了半天功夫，到大小店铺穿梭往返，买了素鸡、烤麸和梅干菜等海派的原料。只一句，本性与本色俱在，好吃狗如画！我等听后，大笑不已。

                附：海墨攻城记
　　老海大哥，个儿大，心也大，山东人嘛，何况还有千分之几的蒙古血统。
　　香积厨开业前夕，几伙人打熬不住，前往“试吃”，其中，有龙村，坐前厅，四周美女如云，欢声雷动；也有海墨大哥，坐后厅某个很素的台子，一群彪形的汉子，面面相觑，鸦雀无声。
　　酒只一巡，龙某就见一双迷离的色眼朝这边巡视，眼风不纯，携带了很多风砂。他知道，那人“妻离子不散，家破人未亡”，又远离了根本，来此蛮夷之地客居，平日里一准素净坏了，也就由他去了。不料，世人偏有得寸进尺的恶习：一来，那眼光走得更勤；二来，眼风更加不净，不只是飞砂走石了，许多能带、不能带的，也全都夹杂在其中了。老龙有些绷不起了。正当使气，却见对面的老海及时离席而去，到“粉子”(为香积厨一厢房名)门前，面壁摸索了半天。姓龙的心头一凛，以为他会留下“杀人者，武松”抑或“敢笑某某不丈夫”的“好汉行径”——那一准是冲他龙某人来的！悄然摸过去细作了一回，还好，不过是些赞美盘中美食邻桌美色的柔软文字。惊魂甫定，老海还是冲他来了，“嘿，龙村老弟，看在山东老乡的份上，我能不能坐到你那桌去？”龙村当场回绝：“不行！”
　　“我当一圈桩嘛？”
　　“那是假的。”龙村冷笑，“打入我们、尤其是打入女人内部才是真的。”
　　“都是山东人……”
　　“山东人怎么啦？山东人更加不能成为别人、尤其是海墨这种人的借口！”龙村义正辞严。
　　海墨沉默了。此事暂且告一段落。谁知酒过三巡，姓龙的却把自己摆到了别人的枪口上，主动要求跟人家喝酒，而且打开防区，请狼入室。海墨心中窃喜，当即抠动了板机，并顺势移师挺进，如愿以偿地坐到了猎物——不是龙村，而是几位来自文化界、新闻界的女郎旁边。
　　后面的局势就不是他龙某人所能控制的了。只见海兄左右开弓、纵横捭阖，兵不血刃，即连下三城，当三位佳人把所有的号码包括门牌号码都出卖给敌方，那守城的龙某早已人事不知了。
    事后，龙村懊丧万分，逢人便打招呼：
    “像海大哥这种人，手提‘单身汉’这种新式武器，可是了不得！遇到他，要么把门户看严，要么就离他远点，不然，只要对他开条缝缝，那庞大的身躯整个一下子就钻起进来了！”

    在老家开馆子的时候，店前有个秫秸搭建的窝棚，棚子里便是老严的“家”和水果摊。那窝棚是典型的“违章建筑”，既影响观瞻，也妨碍了人流，然而许多年里，它却一直在那儿。这老严半丐半商，身世可疑。偶尔的，镇派出所所长魏叔叔路过水果摊，必会厉声喝问：“姓严的，今天没干什么坏事吧？”老严也必然“啪！”一个立正，先应个“有”卯，再行个军礼，然后响亮地回答：“报告政府，呒干！”随后，各干各的。不知这是否魏叔叔与老严之间上演的一出不足外道的小戏。不更事的人有时也会效仿“政府”，远远的照样来一嗓子，老严要么置之不理，要么痛痛快快地回一句：“恁娘那个逼！”也幸亏离得远，不然几块大板砖早就招呼上了。人们都说老严是“逆命人”，可能由于他行事太出格，老是逆天而行吧。
    老严只卖苹果，在他，是唤作“贫果”的，或许跟苹果有什么说不清道不明的缘分。似乎也卖过梨子、花红和橘柑之类，但我实在回忆不起他还卖过苹果以外的东西，如果他确实卖过花红，原因也是那玩意儿跟苹果太像。有时候，兴许手头紧得要命了，便会跟你明砍：几斤几两几钱，几圆几毛几分，里面“加了一毛的酒钱”，多一分又死活不要，脸上必定挂着羞惭的红晕——在一个六七十岁的老男人身上，这是很奇怪的；有时候，又坚决不收钱，把苹果硬塞给你，不要，就撂下摊子追出很远，有几次，竟一直追到家里。说也邪情，他那摊子连最坏最野的孩子都不敢去碰，不论他人前人后；还有的时候，则一死儿的拒绝卖给你，因为“今天的贫果不好”。真不知道他这是算的什么账。老严嗜酒，常常把本钱喝个精光，然后光着膀子、脸上抹上锅灰、头上插几根麦草、抄起打狗棒、唱着我们那儿的地方戏茂腔——估计是老家丐帮之中一套必不可少的仪仗——挨家挨户地乞讨。当时已经笃信佛教的妈妈经常会送一两瓶酒给他，虽然佛家不尚饮酒，但在妈妈看来，给老严送酒，就像给渴饮的人开水、给饥饿的人食物一样，都属于善事，也都像做任何善事一样自然。给老严的酒，一般是本地酒厂的“诸城白干”，偶尔也有一两瓶爸爸喝不惯的好酒，像“汾酒”“四特”“竹叶青”“鸭溪窖”之类。一开始，老严那份感激让人受不了，甚至真的随过我的辈分，叫我妈“婶子”，见我妈动了真怒，才勉强又当上了我的“大叔”，只可笑这叔叔的角色他竟无论如何都扮演不像，以几年的交往看，可真难为他了。那时节，我们都不知道老严什么来历，只觉得他一个孤老，挺可怜的。
有一回为了帮一个朋友的忙，店里从供销社饭店进了几十斤烧肉（我们那儿的特产，是卤好后用红糖熏制的。以后还会专文细说），死活处理不掉。正一筹莫展呢，老严来了，略施小计，指点回锅，再摆出去，竟然抢购一空。自此，对他刮目相看。由他点料、配伍的“动静儿”（声色、声势，而不是单纯的声音。是严氏常用词之一）和“调调儿”（ 风格。气象。风度、气度。有时也指说话比较“专业”或带有理论性）里，料定其为道中的高手或异人，便有事没事的纠缠着请他表演，他推三阻四很久，到底却不过情面，勉强应承了。一日，觑得主厨的孙师傅不在（后来我们才知道那是有原因的），老严特地到理发馆去把自个儿“收拾”了一番，也破天荒地没有沾酒，终于拿起了大铁勺儿，但随即便放下了，喃喃地骂了声：“他娘的！掂不动咧。”俯首蹒跚而去。那神情，叫人看了不忍。
此后不久，无意中得知大名鼎鼎的孙师傅竟然是他“不争气”的徒弟。本来好好的一层关系，好好的一桩事情，不知怎的，老严却非把它搅了不可，再三命令我把孙师傅辞了，另请高明，而必要的和多余的却都一概不说。我没听话。但那年春节后，孙师傅还是不告而别了，传回来的话却是我“说了他些什么”。我心里明镜：一准是老严的不是了。可惜，孙师傅走后，我再没能请到比他更好的厨师，连及他一半本事的都没有，生意于是下滑得厉害，以至于拖拉数月之后，不得不干脆关门了事。此前，就与老严的关系问题，我问过孙师傅，可他支支吾吾的，似乎羞于承认又不大好表白，我在心底里就同时存下了一份理解和鄙夷。据在店里当营业员兼“克格勃”的亲戚举报，老孙至少有两点不对：一是经常伙同白案面点师小惠偷各种原料；二是经常偷偷的给摆水果摊的老严送酒送菜。我深知“大旱三年饿不死厨子”（一层含义就是厨子善偷）的“道道儿”（犹北京人所谓的“猫儿腻”），情知杜绝不了，便由他去了；至于老严，说来也是我的朋友，老孙给老严吃的，倒显示了一份情意，可见人还厚实，再说，我家老爷子说的好：“一个老严，你紧他去吃，又能吃掉多少？”思前想后，干脆把事情摆在了明处：但有了稀罕的、好吃的，干脆委托老孙去送，一份人情也都让他做了，可谓给足他面子。只是从他们二人的最后结果看，在老严，老孙送来的东西，“不吃白不吃，吃了也白吃”。
    老严后来其实成为我的兼职品菜师，但有重要的招待或外送，如果搞得赢的话，我总要背着老孙（免得他不高兴——出徒多年了，而且是一个远近闻名的大师傅，就谁也不能品头论足了。后来的几个，因明显的技不如人，所以难说什么，但脸面总是要的，因此也还是得背着来），着人每样都匀出一点，凑成拼盘，让老哥们儿先尝上一尝，要是没什么大问题，直接送走，不必等回话，晚上打了烊，再听他评说。有时，比较随便的场合或者生意一般，人手有闲，我也会照此打理，那纯粹是让他打打牙祭了。
    我们这种奇特而亲密的关系，遭到了许多非议，一个大学生和一个“逆命人”望一处搅和，要么是有病、病得不轻，要么就是有什么不可告人的目的，甚至有人猜度“老张家的大小子”有什么把柄捏在那老要饭的手里，所以才不得不乖乖的受他的钳制；老严那边，自然也背上了趋炎附势一类的黑锅，这让他不自在了很久，险些断绝了与我家的一切往来。
闲来无事，我最喜欢的事情就是一边喝酒，一边听老严“把瞎话儿”。“把”，容易叫人误以为是手上的活路，其实还是口活儿。我喜欢老严把的吃吃喝喝的“瞎话儿”。就餐饮而言，老严的瞎话一气里面有一番大大的道理在，虽然不见得有多深奥；而且很多都相当实用，不仅书本上学不到，寻常人物即使知道也未必会说给你听。现在想来，这么多年里，我写文章或者做其他营生，多数时候，其实也都有意无意地照他的某些话做着。
由于生意上的一枝独秀，惹了眼也招了恨，一段时间里，店里常常有人捣乱，老严遂将可能出现的“景儿”连同应变的招数一一点拨，听得我直吸凉气：这里面的针线太密了！比如，有人为了逃单或者出于某种不可告人的目的望菜品里头额外添加了生猛的“作料”，甚至就像《水浒》所言，使出了“小便处的毛”，过火的、见了油的，那形色，与没烹过的不同。告诉我这些，图的是好有个防备；懂得了这些，才好与“作料”“毛料”们周旋。而对师傅们做出的菜，老严一般不予置评，金口玉言似的，当然偶尔也会指点一二，再由我委婉地转达出去。或是连声惋惜：“欠了。没炒出动静儿来”，于是便要厨师“弄个‘故事儿’（即讲究。与寻常‘故事’丝毫不搭界）给人吃”；要是调料过了，则会骂你“摆摆儿”“使荒”“扎煞”，甚至于“浪张”和“癫痫”（几个词均大致类似于东北人说的“得瑟”，只是语气里有了轻重），不然就是一声埋怨：“你卖的是菜啊，又不是料！”更糟的情况，则说：“你卖的是‘营生’（手艺），不是菜”，意思是你他娘的根本就没往勺子里用心，菜品也简直就跟没炒过的一样；要是糟糕到家了，得，看他那张青苹果般的老脸就行了。然而奇怪的是，那么差劲的厨子，那么差的手艺，他却再也没说过换人的话。
老严苛求“营生”“差事儿”以及“事儿事儿”和“道道儿”，平日里，对吃的却要求不高，一钵剩汤剩菜足矣（参看《杂烩》）。我们店里顾客吃剩的汤菜胡乱和在一起，一旦在老严的煤球炉子上加料炖过，便即好吃得不行。我们常常就着一脸盆杂烩（老严没锅，也从来不用，对那“家把什儿”像有深仇大恨似的），一两瓶老白干一气儿聊到天亮。
老严在一切字纸中——不管是手书还是印刷品，只识得币值和酒牌。可知他连识字班都没上过，真是个货真价实的文盲！然，偏就一个文盲懂得做菜的机理，跟我爷爷续的那根弦儿一样，这才是造化、食道的神奇叵测之处。作为“逆命人”，老严一方面却又本分得过了头：到我家从来都是只踏门槛，决不越雷池一步；平日里，哪怕店里只有一个客人，哪怕那人穿着比他还脏，他也绝然不肯进门——说是摊子离不得人，实际上，是怕影响我的店容。
    离开老家前，我家遭了大难，妈妈每天上班路过果摊，照旧会时不时地送一两瓶“诸城白干”给他。老严失踪过一段时间，事后得知是生了一场大病，不告诉我，显然是怕添麻烦。不久，又曾见一个穿一身黑衣服的精干老太太来找他，老严没有介绍，只是有点羞涩地指指她，对我说：“叫婶子。”我叫了。似乎当天老严就搬走了。再后来，老严来镇上赶集，黑鞋、黑帽——那种前面有很宽的遮沿儿的干部帽，一身黑色的新衣，打扮得人模狗样的，特意来看我，一只脚照例站在门槛上，说现在给村里看树行，戒了酒（应该是好事，但我总疑心那是“婶子”或生产队让他改邪归正的苛刻条件之一，心里难免不是滋味），过得挺不错的。
    来渝后，老严就没了音讯。算来，该有八十岁了。不知道老哥们儿一切可好？

 

四十岁的生日过得很平淡。一片暑气，二三知己，一堆啤酒瓶，一锅麻辣汤。

本以为会有红袖添香，妖娆助兴，惟一的姿色却是别人的。

四十岁的生日过得很凄凉：腿伤在先，断电其后，好友的老爸还在医院里忍受最后的闷痛。

扶着墙，牵着年幼的女儿走下台阶，伤腿上有万箭射向全身。

独自守在桌旁，坐在四十度的高温里，看女儿20步开外忘我地采着“官司草”，等着心神不定的朋友从闹市区来~~~

忽问：“爸爸，四十年前的这会儿，你就已经生下来了哟？”

我笑：“已经生下来半天了。”

四十岁的生日，在城市的路边，几家灯火，万家烛暗。

一次次输了和女儿的“官司”，心间忽然亮堂起来。

一盏烛火，风中明灭~~~

我的今天，谁的明天？

明天来了。

“四十大惑！”小我月余的友人摊开几包卤菜，一声长叹。

说着话，后天和大后天也都三三两两的来了。

二三知己，华发残烛。

灯，突然亮了。

微醺中，困倦中，最近的，纷纷远了；最远的，反而近了~~~

想起停电前收到的那个短语，夜色一片辉煌！

四十岁的生日，竟然如此痛快！

                                    2004-08-10，伤痛之中。

中午，菜少，腿上带伤，又不免自怜。想了想，还有从沐川带回的两听苦笋，干脆，炒了吧。

苦笋吃油，特别认大油。没有，就只好用肥肉权代。看了老弟从超市买来的肉，气不打一处来：操！这也叫肉？！无奈，要吃，也就是它了。

切了。剥了许多蒜儿，切了。罐装的苦笋却一时打不开——老弟真他妈外哈，就像见不得太阳的花儿，自打来到重庆，整个儿全蔫了。骂了一声，拿过来，用刀背一撬，再拿手一拧，结了。倒出来，用滚刀，三下五除二，也切了。

锅里油热了有一阵了。可肉片一下锅我就知道一切全完了！那是什么油啊？菜籽油！干别的行，做苦笋不行！问题是，都已经这样了，就一条道走到黑呗~~~

硬着头皮翻着锅，某某凑了上来，贪吃的小嘴巴甜蜜蜜的拍着大厨的马屁：好香啊！好远就闻到了~~~

女儿的恭维声里，依次烩入笋段和蒜片，再加了点盐，烈火上好一通折腾。油火进了炒锅，一直冲上了屋顶。跟心里的那股火差点并到了一处。

往常，每到这时候，总要哼几声小曲儿啥的，这次却是一边翻炒一边浩叹：可惜啊可惜，今遭暴殄了天物~~~

出锅了。先尝了尝——嘿，好吃！毕竟是东西地道！这么地道的东西，你想弄得不好吃都难！嘴里不由漏出了苏门学士黄庭坚的佳句：僰道苦笋，冠冕两川~~~

饭桌上，一阵风卷残云。望着越来越少的苦笋，某某作出了决定：

明年我过生日，我们一家都到沐川去。

都去沐川，那当然好，然而明年，谁说了算、谁说得清呢？我不觉一阵心酸。

——这两听苦笋，就是我们今年与沐川的最后一丝联系~~~

              2004-08-08，深夜，在线小记。