于某店的常客而言，情义是共同的操守。其一，表现为：大凡有朋自远方来，必定携众多好友直奔某店，山吃海喝，云山雾罩，举杯邀月，不亦乐乎；其二，一旦来了，则须尽欢，轻易不得走掉。
    最初体会到这一点，是从诗人刘太亨和肥人魏东（若有海墨在场，就该尊称其为“合肥人”了）身上。当时，某店开张不久。太亨已经很熟了，而且，作为某店的一代门人，为全体兄弟伙提供永久性的精神乐园是他的愿望，也是他的本分，这里便不去说他。魏东却是初识。此人事迹，很早以前就曾多次耳闻，却一直未能眼见为实。
第一次见到魏东，是在炜炜刚回重庆不久。那晚，天气清冷，心头火热，都喝了不少酒，吹了全世界的牛，尽皆恍惚了。只有魏东，虽然国家大事、国际要闻和各种人之常情全都搅在了一处，却仍将炜炜的心理问题并个人问题悬在心上，几乎是一刻不停地问：“你耍好没得？”直到离开某店后，还坚持另找个地方去表达心意。及至喝得不能再喝，要各自回巢了，又最后向炜炜核实：“你耍好没得？”炜炜“唱个肥喏”，让他赶快回家。蹒跚走出很远，背后忽然传来一声吆喝，口齿不清，大约事关行夜路的技巧问题，回头看去，那五大三粗的躯体仍然伫立寒风之中，取的是“望断天涯路”的古典造型。朦胧之中，昏黄的路灯将一份细腻远远的投射过来，那副粗壮的身板儿也随之“悠长悠长”起来，看得人想笑，又笑不出，夜空里忽然闪过唐人戴叔伦诗句“羁旅长堪醉，相留畏晓钟”……人由粗变细，原来如此简单。
后来一次，是亚伟一行八人由成都来，许是中途车马不顺，误了到达的时辰，而专诚来接驾的魏东又偏偏来得特别早，结果，一个人端坐在某店大厅里，守着一杯清茶，不紧不慢、不慌不忙的等了三两个小时……
事后，只要想起这位某店的“啤酒先锋”，都会感觉心中酒意与暖意一同浮起，身后有风正从八九百年前的水泊梁山吹来。

　　重庆有个言子儿叫“癔人”或“异人”，相当于三条腿儿的青蛙或三条腿儿以上的人。重庆某报有位名叫一帆或“癔儿帆”的家伙，显然就属于这么一种比较稀有的东西。
　　一帆异得很，可谓异到了极致，在此地闹足了笑话。有句顺口溜，叫作“从前厉家班，今有癔儿帆”，说明部分重庆人已经把他当作文化名人看了。
　　一帆喜欢电影，也喜欢请我们看。买票、买瓜子、买冷饮他一人全包了，但还是没几个人愿意跟他去，因为这人的确很异，也很烦：往影院里一坐，就开始给你介绍剧情。开演了，那画外音他也全包了：
　　“快看，这个女娃要遭！……呀，刚刚那个蒙太奇好够级别！……这个家伙不是什么好东西，要是才怪!——怎么样，我说对了吧？……嘿，我的天，这个镜头儿好霸道，真正不摆了！你觉得呢？……”
　　往往是电影放完了，他那启蒙性的解说依然方兴未艾，你说，你还看啥子看？！
　　于是：“走，兄弟伙，看电影。老子请客！”
　　“算了，有事。”
　　“啥子事吗？走嘛走嘛走嘛！”
　　“算了一帆，改天嘛。”
　　“我的哥哥，‘换代’可以，‘改天’不行”
　　“求求你，真的有事。”
　　 “我请客呀，我请吃火锅呀，我的亲哥！”一帆有些脾气了。
　　“算了，去不成。”
　　“啊呀我的大爷，我要在香积厨摆他妈一桌呀我的好爷爷！”
　　“算了，你各人去，我给你钱！”对方只有雄起了。
　　喏，闹成了这副模样。可见这人之异而烦已经到了啥子程度。
　　一帆酷爱看电影也酷爱电影语言。看完《羊城暗哨》，他会鬼鬼祟祟地对你说：“喂，我看109靠不住，把他干掉算了！"刚巧旁边一位呼机号码是109，免不了当场跳起来就要跟他理论，后来，晓得他异，才没有和他一般见识。
　　一帆喜欢对台词，也喜欢人家配合。比如，当他装神弄鬼地说：“告诉你吧，我是那边儿派来的。”你若懂不起，追问他：“哪边？‘那边’是哪边嘛？”他会闷闷不乐好一阵子。又比如他去摸人家姑娘的脑壳，人家表示抗议，他会把眼睛一瞪，说：“和尚摸得，我就摸不得？”这时你若不及时加上一句“断子绝孙的一帆”，一帆也会不高兴。前不久，重庆有个地方又在重放《阳光灿烂的日子》，我嫌票价太贵，也因为好久没见他发异了，怪想他的，便试着给他拨了个电话，把捎带着要把他收入《纪事》的意思也跟他说了。我猜他会拿诬陷和诽谤之类的罪名来吓唬我，逼我立马刹车，免得丑事儿传扬千里，谁知这小子竟然喜孜孜地问我：“真的呀？我也能上《香积厨纪事》呀？”然后就带着哭音儿约我在离我最近的一家影院门口见面：“不瞒你说，我已经几年没和我以外的人一起看电影了！”
　　当天深夜，一帆又打电话把我从“黑甜乡"里硬扯出来，说是关心一下他上“香积厨”的问题。我正待发作，听筒里忽然传出一帆温柔体贴的声音：“你编书辛苦了哟！喂，我说嘛，我有条牛仔裤磕膝头磨烂了，拼给你改成短裤穿好不好？”
　　妈里个麻花，人都要给他气死！

                                          一
    在一个叫作重庆的地方，你简直无法不认识一个名叫海墨的人。
    这是我正在炮制的长篇《细软》的起句（这里，有心借老海之名为自己的小说做一做广告。当然小说之中，名字是另外的，而且干脆连“重庆”也都虚化了）。
    这是真的。海墨太有名了。倒不是因为这人路子太野、声势太大，而是因为他太会做人。当然了，如果换个角度看，也可以说谁都不认识他，因为此人又太过神秘，是一只肉质的UFO。老海摆上台面的身份是某地产公司的副总，但来历、身世、背景一概不明，就像他本人在自我介绍时常说的那样：“我，海墨。来自火星。”
    海墨来重庆没几年，交游广阔，一般说来，印象大都不错。甚至，你若背地里开海墨玩笑，旁边就有人跳出来跟你急。
    用共同的好友宋强的话说，“老海人太好了！太有魅力了！也太***不可思议了！”但不论怎样看、怎样想和怎样说，在重庆这一亩三分地儿，只要你大小也算个人物，人高马大、风风火火的海墨就会带着一身豪气，微笑着、大面积地径直走向你，或者就如我说的，是“波澜壮阔地汹涌而来”——一直走进你的记忆深处，然后，留下一团和气和一片模糊。
                                          二
    一次与某报社几位鸟人议论选题，说起时下所谓的“新好男人”，大家一致推举海墨。归纳起来，那理由竟有一大堆：人家仪表堂堂、进得厅堂、下得厨房、有份不错的差使，写得像样的文章，身边还总有一帮不三不四的朋友（包括本人在内。不三不四，此处约等于人五人六，所以，未必贬义），而且随着重庆诗人刘太亨开办的香积厨及其《纪事》和《食书》的广为传播，早已名扬大江南北。像这样的男人，人虽“旧”了点，但所幸那个“新”字，只是个时间概念，所以，仍然算得“新好”。
    最后决定：就做他了。
后来，那鸟报果真做了他，可惜手艺非法（相当于“不当”“失当”和“不得法”，是佛家典籍和计算机的教导）、给料牵强，成色极其一般。
    但当真“新好”了，也麻烦。有道是“男的不坏女的不爱”。老海偏偏“怀菜不遇”，他贡献给香积厨的“海墨红烧肉”，至今未能上牌，使得脾气极好的老海深受刺激，几至于一度做了“卖肉的”祥林嫂，逢人便说：“我的菜好吃，我的肉更好吃。”还把这写入了自己的文章。此外，终于入了香积品的“海墨烧藕盒” 和“海墨烧冬瓜”，私底下请客专用的咖喱罗宋汤和白肉虾头酱，还有宋炜认为料理得很失败的清蒸狮子头等，名堂一大堆。有的我吃过，感觉不错；没吃过的，口碑也大都不错，可见其手段不俗。然而不知何故，老海在美女如云的重庆混了这么多年，都找不到能够日日分享其精湛厨艺的另一只胃，好容易“勾兑”上一两个，却因为一些小事，接连拜拜，在他，就是不折不扣的“海损”“海难”了。
    朋友聚会，按规矩，每人应该做两道菜，一荤一素，讨论人选时，一人提出老海算了。倒不是怕老海太能干，把大家都给比没了，而是怕他霸着厨房不放，你撵都没法撵——届时，他手里抡着两把菜刀，谁还敢靠前呢？
    可惜，恰如宋强早年在一首诗里所说的，如今的老海又回到了“著名的桥边”。这是一次真正而巨大的“海难”，今后再要吃到他做的好菜，可就有点难了。
                                                三
    我认识海墨很晚，第一面，好像是在原来一家叫作“天籁村”的酒吧里。给我留下印象的是他的体魄和声音。他体形庞大，声音各别，那是一种能够洗刷花岗岩和所谓铁石心肠，直至洞穿乃至洗白的水的声音，柔柔的，软软的，典型的“吴侬软语”，但其中上海味和男人味一样足，倒是件小小的怪事体。交谈后得知其为山东人，定居上海，有一点蒙古血统，当过数十年的海员，写过一两本书，而且“家破人未亡，妻离子不散” “苦大仇不深”云云。问“海墨”是不是本名，他说是，现在想来，该是他为了隐蔽自己而画在脸上的符——墨鱼吐出了汁液，就算它自己一直在那儿，你却死活看他不到了。后来，交往也不是很多。记得老海同丁东来过我家一次，来吃我发明的“土龙虾水饺”，而我，则在宋强上清寺专门用来“作案”的“工作室”里，吃过他烧制的罗宋汤、炝炒的沐川苦笋和鸡菘菌之类，此外，只要是在香积厨吃饭便每次都能看到他。记得一次为朝贺某人新婚，他赫然端出了一副妙对，于景于情都对得工整，我大笑之余，找他写了，转赠给当石油工人的亲戚。
    对子如下：
    上联：新人新井新钻头
    下联：猛压猛钻猛出油
    横批：大干快上！

    某日，一个叫周洁茹的网络枪手来渝，我、太亨和几个女记者、女作家裹起喝酒，实在是为了自己欢喜，但也算是给她洗尘吧，喝和聊都很起劲，老海一旁瞅得眼热，一直想“打入那几个女人内部”，每次都被我生生的挡了。不料，酒过三巡之后，我却主动把这庞然大物拉了进来，接下来的事态，就不是我能控制的了。此一事，我后来以《海墨攻城记》（见附文）为题，着实调侃了一番，却让他高兴好了一阵子，说是帮他做了很好的形象广告。他自己也在《香积厨的美女》一文中以为题材淡淡的炝炒了一回（老海还曾答应我给《香积厨纪事》写一篇《厨下心得》，可惜没能完稿）。
    还有，大约是去年吧，老海一度与某个重量级的哥们儿为了某个“原则问题”很不对付，心中难受，约我深谈一次，撇开细节、是非不论（这不该由我来透露和评判。而且那哥们儿后来也想开了许多），偌大一个大男人那股子深深的、沉甸甸的委屈却让我动容。
    前不久，老海送我几样友人从上海带来的海货：墨鱼干、鳗鱼干和上等的虾头酱。我拎着走在街上，两旁目光闪烁，天光明亮，很有点招摇过市的味道。海墨的海货至今尚存，但犯了人面桃花的古典，便有点不忍心吃了。这，让我检视到自己的脆弱之处。
                                              四
    海墨出事后，我听了很多，也想了很多。他年长我们几岁，人很随和，具有一种世间罕见的亲和力（友人张小波语），与朋友们却也并非毫无过节，但对此间的朋友们好，却是公认的。我在想，一个人不论做了什么、还能做些什么，只要对朋友好，那就足够了。友情说到底，虽然难以摆脱利益关系尤其是物质干扰的俗套，但好的标准并非是给予和大小恩惠，而是一种可以沟通、交流的气氛和心境。老海周围就有这样一种气氛，也往往能够将人带入这样的心境。我会怀念他的，日常碰到彼此都喜欢的料理，都会在心里默念一声“老海”。有机会，也一定到上海去看他，带上几样亲手做的家乡小菜。

              02/11/09-04/1/8，重庆“江山一凼”

后记：
    所谓“海损”，原来是场虚惊。
    2002年11月22日星期五，我到重庆机场，把老海接了回来。一见面就摸出本《大肚能容》，说：“你笃定喜欢！”然后批评我网上的海鲜文字少了“波涛”和“腥涩”。问怎么在那边逗留了这么久。说专门花了半天功夫，到大小店铺穿梭往返，买了素鸡、烤麸和梅干菜等海派的原料。只一句，本性与本色俱在，好吃狗如画！我等听后，大笑不已。

                附：海墨攻城记
　　老海大哥，个儿大，心也大，山东人嘛，何况还有千分之几的蒙古血统。
　　香积厨开业前夕，几伙人打熬不住，前往“试吃”，其中，有龙村，坐前厅，四周美女如云，欢声雷动；也有海墨大哥，坐后厅某个很素的台子，一群彪形的汉子，面面相觑，鸦雀无声。
　　酒只一巡，龙某就见一双迷离的色眼朝这边巡视，眼风不纯，携带了很多风砂。他知道，那人“妻离子不散，家破人未亡”，又远离了根本，来此蛮夷之地客居，平日里一准素净坏了，也就由他去了。不料，世人偏有得寸进尺的恶习：一来，那眼光走得更勤；二来，眼风更加不净，不只是飞砂走石了，许多能带、不能带的，也全都夹杂在其中了。老龙有些绷不起了。正当使气，却见对面的老海及时离席而去，到“粉子”(为香积厨一厢房名)门前，面壁摸索了半天。姓龙的心头一凛，以为他会留下“杀人者，武松”抑或“敢笑某某不丈夫”的“好汉行径”——那一准是冲他龙某人来的！悄然摸过去细作了一回，还好，不过是些赞美盘中美食邻桌美色的柔软文字。惊魂甫定，老海还是冲他来了，“嘿，龙村老弟，看在山东老乡的份上，我能不能坐到你那桌去？”龙村当场回绝：“不行！”
　　“我当一圈桩嘛？”
　　“那是假的。”龙村冷笑，“打入我们、尤其是打入女人内部才是真的。”
　　“都是山东人……”
　　“山东人怎么啦？山东人更加不能成为别人、尤其是海墨这种人的借口！”龙村义正辞严。
　　海墨沉默了。此事暂且告一段落。谁知酒过三巡，姓龙的却把自己摆到了别人的枪口上，主动要求跟人家喝酒，而且打开防区，请狼入室。海墨心中窃喜，当即抠动了板机，并顺势移师挺进，如愿以偿地坐到了猎物——不是龙村，而是几位来自文化界、新闻界的女郎旁边。
　　后面的局势就不是他龙某人所能控制的了。只见海兄左右开弓、纵横捭阖，兵不血刃，即连下三城，当三位佳人把所有的号码包括门牌号码都出卖给敌方，那守城的龙某早已人事不知了。
    事后，龙村懊丧万分，逢人便打招呼：
    “像海大哥这种人，手提‘单身汉’这种新式武器，可是了不得！遇到他，要么把门户看严，要么就离他远点，不然，只要对他开条缝缝，那庞大的身躯整个一下子就钻起进来了！”

    在老家开馆子的时候，店前有个秫秸搭建的窝棚，棚子里便是老严的“家”和水果摊。那窝棚是典型的“违章建筑”，既影响观瞻，也妨碍了人流，然而许多年里，它却一直在那儿。这老严半丐半商，身世可疑。偶尔的，镇派出所所长魏叔叔路过水果摊，必会厉声喝问：“姓严的，今天没干什么坏事吧？”老严也必然“啪！”一个立正，先应个“有”卯，再行个军礼，然后响亮地回答：“报告政府，呒干！”随后，各干各的。不知这是否魏叔叔与老严之间上演的一出不足外道的小戏。不更事的人有时也会效仿“政府”，远远的照样来一嗓子，老严要么置之不理，要么痛痛快快地回一句：“恁娘那个逼！”也幸亏离得远，不然几块大板砖早就招呼上了。人们都说老严是“逆命人”，可能由于他行事太出格，老是逆天而行吧。
    老严只卖苹果，在他，是唤作“贫果”的，或许跟苹果有什么说不清道不明的缘分。似乎也卖过梨子、花红和橘柑之类，但我实在回忆不起他还卖过苹果以外的东西，如果他确实卖过花红，原因也是那玩意儿跟苹果太像。有时候，兴许手头紧得要命了，便会跟你明砍：几斤几两几钱，几圆几毛几分，里面“加了一毛的酒钱”，多一分又死活不要，脸上必定挂着羞惭的红晕——在一个六七十岁的老男人身上，这是很奇怪的；有时候，又坚决不收钱，把苹果硬塞给你，不要，就撂下摊子追出很远，有几次，竟一直追到家里。说也邪情，他那摊子连最坏最野的孩子都不敢去碰，不论他人前人后；还有的时候，则一死儿的拒绝卖给你，因为“今天的贫果不好”。真不知道他这是算的什么账。老严嗜酒，常常把本钱喝个精光，然后光着膀子、脸上抹上锅灰、头上插几根麦草、抄起打狗棒、唱着我们那儿的地方戏茂腔——估计是老家丐帮之中一套必不可少的仪仗——挨家挨户地乞讨。当时已经笃信佛教的妈妈经常会送一两瓶酒给他，虽然佛家不尚饮酒，但在妈妈看来，给老严送酒，就像给渴饮的人开水、给饥饿的人食物一样，都属于善事，也都像做任何善事一样自然。给老严的酒，一般是本地酒厂的“诸城白干”，偶尔也有一两瓶爸爸喝不惯的好酒，像“汾酒”“四特”“竹叶青”“鸭溪窖”之类。一开始，老严那份感激让人受不了，甚至真的随过我的辈分，叫我妈“婶子”，见我妈动了真怒，才勉强又当上了我的“大叔”，只可笑这叔叔的角色他竟无论如何都扮演不像，以几年的交往看，可真难为他了。那时节，我们都不知道老严什么来历，只觉得他一个孤老，挺可怜的。
有一回为了帮一个朋友的忙，店里从供销社饭店进了几十斤烧肉（我们那儿的特产，是卤好后用红糖熏制的。以后还会专文细说），死活处理不掉。正一筹莫展呢，老严来了，略施小计，指点回锅，再摆出去，竟然抢购一空。自此，对他刮目相看。由他点料、配伍的“动静儿”（声色、声势，而不是单纯的声音。是严氏常用词之一）和“调调儿”（ 风格。气象。风度、气度。有时也指说话比较“专业”或带有理论性）里，料定其为道中的高手或异人，便有事没事的纠缠着请他表演，他推三阻四很久，到底却不过情面，勉强应承了。一日，觑得主厨的孙师傅不在（后来我们才知道那是有原因的），老严特地到理发馆去把自个儿“收拾”了一番，也破天荒地没有沾酒，终于拿起了大铁勺儿，但随即便放下了，喃喃地骂了声：“他娘的！掂不动咧。”俯首蹒跚而去。那神情，叫人看了不忍。
此后不久，无意中得知大名鼎鼎的孙师傅竟然是他“不争气”的徒弟。本来好好的一层关系，好好的一桩事情，不知怎的，老严却非把它搅了不可，再三命令我把孙师傅辞了，另请高明，而必要的和多余的却都一概不说。我没听话。但那年春节后，孙师傅还是不告而别了，传回来的话却是我“说了他些什么”。我心里明镜：一准是老严的不是了。可惜，孙师傅走后，我再没能请到比他更好的厨师，连及他一半本事的都没有，生意于是下滑得厉害，以至于拖拉数月之后，不得不干脆关门了事。此前，就与老严的关系问题，我问过孙师傅，可他支支吾吾的，似乎羞于承认又不大好表白，我在心底里就同时存下了一份理解和鄙夷。据在店里当营业员兼“克格勃”的亲戚举报，老孙至少有两点不对：一是经常伙同白案面点师小惠偷各种原料；二是经常偷偷的给摆水果摊的老严送酒送菜。我深知“大旱三年饿不死厨子”（一层含义就是厨子善偷）的“道道儿”（犹北京人所谓的“猫儿腻”），情知杜绝不了，便由他去了；至于老严，说来也是我的朋友，老孙给老严吃的，倒显示了一份情意，可见人还厚实，再说，我家老爷子说的好：“一个老严，你紧他去吃，又能吃掉多少？”思前想后，干脆把事情摆在了明处：但有了稀罕的、好吃的，干脆委托老孙去送，一份人情也都让他做了，可谓给足他面子。只是从他们二人的最后结果看，在老严，老孙送来的东西，“不吃白不吃，吃了也白吃”。
    老严后来其实成为我的兼职品菜师，但有重要的招待或外送，如果搞得赢的话，我总要背着老孙（免得他不高兴——出徒多年了，而且是一个远近闻名的大师傅，就谁也不能品头论足了。后来的几个，因明显的技不如人，所以难说什么，但脸面总是要的，因此也还是得背着来），着人每样都匀出一点，凑成拼盘，让老哥们儿先尝上一尝，要是没什么大问题，直接送走，不必等回话，晚上打了烊，再听他评说。有时，比较随便的场合或者生意一般，人手有闲，我也会照此打理，那纯粹是让他打打牙祭了。
    我们这种奇特而亲密的关系，遭到了许多非议，一个大学生和一个“逆命人”望一处搅和，要么是有病、病得不轻，要么就是有什么不可告人的目的，甚至有人猜度“老张家的大小子”有什么把柄捏在那老要饭的手里，所以才不得不乖乖的受他的钳制；老严那边，自然也背上了趋炎附势一类的黑锅，这让他不自在了很久，险些断绝了与我家的一切往来。
闲来无事，我最喜欢的事情就是一边喝酒，一边听老严“把瞎话儿”。“把”，容易叫人误以为是手上的活路，其实还是口活儿。我喜欢老严把的吃吃喝喝的“瞎话儿”。就餐饮而言，老严的瞎话一气里面有一番大大的道理在，虽然不见得有多深奥；而且很多都相当实用，不仅书本上学不到，寻常人物即使知道也未必会说给你听。现在想来，这么多年里，我写文章或者做其他营生，多数时候，其实也都有意无意地照他的某些话做着。
由于生意上的一枝独秀，惹了眼也招了恨，一段时间里，店里常常有人捣乱，老严遂将可能出现的“景儿”连同应变的招数一一点拨，听得我直吸凉气：这里面的针线太密了！比如，有人为了逃单或者出于某种不可告人的目的望菜品里头额外添加了生猛的“作料”，甚至就像《水浒》所言，使出了“小便处的毛”，过火的、见了油的，那形色，与没烹过的不同。告诉我这些，图的是好有个防备；懂得了这些，才好与“作料”“毛料”们周旋。而对师傅们做出的菜，老严一般不予置评，金口玉言似的，当然偶尔也会指点一二，再由我委婉地转达出去。或是连声惋惜：“欠了。没炒出动静儿来”，于是便要厨师“弄个‘故事儿’（即讲究。与寻常‘故事’丝毫不搭界）给人吃”；要是调料过了，则会骂你“摆摆儿”“使荒”“扎煞”，甚至于“浪张”和“癫痫”（几个词均大致类似于东北人说的“得瑟”，只是语气里有了轻重），不然就是一声埋怨：“你卖的是菜啊，又不是料！”更糟的情况，则说：“你卖的是‘营生’（手艺），不是菜”，意思是你他娘的根本就没往勺子里用心，菜品也简直就跟没炒过的一样；要是糟糕到家了，得，看他那张青苹果般的老脸就行了。然而奇怪的是，那么差劲的厨子，那么差的手艺，他却再也没说过换人的话。
老严苛求“营生”“差事儿”以及“事儿事儿”和“道道儿”，平日里，对吃的却要求不高，一钵剩汤剩菜足矣（参看《杂烩》）。我们店里顾客吃剩的汤菜胡乱和在一起，一旦在老严的煤球炉子上加料炖过，便即好吃得不行。我们常常就着一脸盆杂烩（老严没锅，也从来不用，对那“家把什儿”像有深仇大恨似的），一两瓶老白干一气儿聊到天亮。
老严在一切字纸中——不管是手书还是印刷品，只识得币值和酒牌。可知他连识字班都没上过，真是个货真价实的文盲！然，偏就一个文盲懂得做菜的机理，跟我爷爷续的那根弦儿一样，这才是造化、食道的神奇叵测之处。作为“逆命人”，老严一方面却又本分得过了头：到我家从来都是只踏门槛，决不越雷池一步；平日里，哪怕店里只有一个客人，哪怕那人穿着比他还脏，他也绝然不肯进门——说是摊子离不得人，实际上，是怕影响我的店容。
    离开老家前，我家遭了大难，妈妈每天上班路过果摊，照旧会时不时地送一两瓶“诸城白干”给他。老严失踪过一段时间，事后得知是生了一场大病，不告诉我，显然是怕添麻烦。不久，又曾见一个穿一身黑衣服的精干老太太来找他，老严没有介绍，只是有点羞涩地指指她，对我说：“叫婶子。”我叫了。似乎当天老严就搬走了。再后来，老严来镇上赶集，黑鞋、黑帽——那种前面有很宽的遮沿儿的干部帽，一身黑色的新衣，打扮得人模狗样的，特意来看我，一只脚照例站在门槛上，说现在给村里看树行，戒了酒（应该是好事，但我总疑心那是“婶子”或生产队让他改邪归正的苛刻条件之一，心里难免不是滋味），过得挺不错的。
    来渝后，老严就没了音讯。算来，该有八十岁了。不知道老哥们儿一切可好？

 

四十岁的生日过得很平淡。一片暑气，二三知己，一堆啤酒瓶，一锅麻辣汤。

本以为会有红袖添香，妖娆助兴，惟一的姿色却是别人的。

四十岁的生日过得很凄凉：腿伤在先，断电其后，好友的老爸还在医院里忍受最后的闷痛。

扶着墙，牵着年幼的女儿走下台阶，伤腿上有万箭射向全身。

独自守在桌旁，坐在四十度的高温里，看女儿20步开外忘我地采着“官司草”，等着心神不定的朋友从闹市区来~~~

忽问：“爸爸，四十年前的这会儿，你就已经生下来了哟？”

我笑：“已经生下来半天了。”

四十岁的生日，在城市的路边，几家灯火，万家烛暗。

一次次输了和女儿的“官司”，心间忽然亮堂起来。

一盏烛火，风中明灭~~~

我的今天，谁的明天？

明天来了。

“四十大惑！”小我月余的友人摊开几包卤菜，一声长叹。

说着话，后天和大后天也都三三两两的来了。

二三知己，华发残烛。

灯，突然亮了。

微醺中，困倦中，最近的，纷纷远了；最远的，反而近了~~~

想起停电前收到的那个短语，夜色一片辉煌！

四十岁的生日，竟然如此痛快！

                                    2004-08-10，伤痛之中。

中午，菜少，腿上带伤，又不免自怜。想了想，还有从沐川带回的两听苦笋，干脆，炒了吧。

苦笋吃油，特别认大油。没有，就只好用肥肉权代。看了老弟从超市买来的肉，气不打一处来：操！这也叫肉？！无奈，要吃，也就是它了。

切了。剥了许多蒜儿，切了。罐装的苦笋却一时打不开——老弟真他妈外哈，就像见不得太阳的花儿，自打来到重庆，整个儿全蔫了。骂了一声，拿过来，用刀背一撬，再拿手一拧，结了。倒出来，用滚刀，三下五除二，也切了。

锅里油热了有一阵了。可肉片一下锅我就知道一切全完了！那是什么油啊？菜籽油！干别的行，做苦笋不行！问题是，都已经这样了，就一条道走到黑呗~~~

硬着头皮翻着锅，某某凑了上来，贪吃的小嘴巴甜蜜蜜的拍着大厨的马屁：好香啊！好远就闻到了~~~

女儿的恭维声里，依次烩入笋段和蒜片，再加了点盐，烈火上好一通折腾。油火进了炒锅，一直冲上了屋顶。跟心里的那股火差点并到了一处。

往常，每到这时候，总要哼几声小曲儿啥的，这次却是一边翻炒一边浩叹：可惜啊可惜，今遭暴殄了天物~~~

出锅了。先尝了尝——嘿，好吃！毕竟是东西地道！这么地道的东西，你想弄得不好吃都难！嘴里不由漏出了苏门学士黄庭坚的佳句：僰道苦笋，冠冕两川~~~

饭桌上，一阵风卷残云。望着越来越少的苦笋，某某作出了决定：

明年我过生日，我们一家都到沐川去。

都去沐川，那当然好，然而明年，谁说了算、谁说得清呢？我不觉一阵心酸。

——这两听苦笋，就是我们今年与沐川的最后一丝联系~~~

              2004-08-08，深夜，在线小记。

一

女儿某某嚷了很久了：要吃爸爸做的“面糊糊”，也就是北方尤其是山东人的当家伙食之一——疙瘩汤。

却一直没做。以前是因为忙，最近则是因为腿上有伤，拿自己开句玩笑：俺现在已经不能管自己叫作“直立行走，能够制作和使用工具的高级动物”了——直立都难，厨房的大烟大火里一站两三个小时，简直不可思议。

昨天，看着女儿天真烂漫的脸、看她那一脸的期盼，我郑重许诺：好，爸爸给你做！

不料话音刚落，二爸的微机便出了点故障，一番周折，误了买菜，预期中的疙瘩汤，只好用一顿火锅遮掩了过去。

今天吃罢午饭不久，某某就开始连声喊饿，尽管我早就跟她打好了招呼：晚饭要晚点吃——我知道,她其实是在提醒我：该动手了！

二

所谓疙瘩汤，是一种可繁可简、溶饭菜于一炉的家常美食。

我做疙瘩汤，快只要几分钟；慢，一般需要两三个小时！

快的，属于明显的糊弄，就不去说了。

今天的这一锅，其前期工作——用筒子骨加豆芽熬制的原汤，早在中午就已经完成了，随后，又用文火煲了差不多整整一个下午。

17点30分，我正式进入程序：将一块坐墩肉解冻，按皮、肥、瘦分作三样，细细地切成块状，在炒锅里加入植物油，烧热后，倒入肉块，炒熟，改文火细炸；接着，备齐了葱花、姜末，待肉块焦酥不含丝毫水分——每到这时候，某某往往已经吃的满嘴流油了——然后，开大火，用葱姜加花椒、八角炝锅，出味后，即刻倒入原汤。

吊着底汤，从容地腾出手来，调理大白菜：菜叶儿好说，一向人见人爱，而且怎么吃都行；菜帮，则须切成细丝，先期丢到锅里，加盖，令其尽数化作汁水。

然后，滴入酱油——为底汤亮色，醋和料酒——调和菜、肉、水的关系，以便尽情出味，最后，加入适量的精盐——盐中有味，都已经忙到这份上了，东西好不好吃，就全靠它了！

这还没完，还有一个最关键的环节：做面疙瘩。

总共一斤半的面粉，通通洒进面盆，将水龙头的水量开到最小，让水一滴一滴地滴在面粉上，用筷子快速搅匀，如此这般，如法炮制，直到盆里的面粉全都成为黄豆般大小的面疙瘩。

接下来，用最大的火力，让底汤完全沸腾，烩入面疙瘩，用汤勺搅匀，再迅速冲下一层蛋花，一锅漂亮的疙瘩汤就算是大功告成了！

我看了看时间：已经是21点多了！

三

今天，幸亏有老弟龙年（某某的二爸）打下手，我才能在灶台上坚持了这么久。

不消说，某某吃的开心极了，一边吃一边叮嘱我：意意姐姐最喜欢吃了，你要给她做哟！

因为油多，我的汤始终保持滚烫。但我还是吃了一碗又一碗，吃出了一身的汗！

简单算了算，吃我这碗汤的人，前前后后、老老少少总有几十位了吧？还别说，还真没一个说不好吃的！

                            2004-08-14，深夜

日前,老婆买回两条不大不小的海鱼,什么名儿不知道,样子有点像大黄鱼.说来惭愧,俺虽然自小在海边长大,对海里的东西,偏偏不长记性.很多次吃虾吃蟹吃螺和贝类,朋友们面对一桌子的赤橙黄绿,求知欲超过了食欲,纷纷点名下问:嘿哥们儿,这什么呀?这种时候,俺总要红着半张老脸,诚恳地建议:吃你的吧!要不,回家查百科全书?哥们总不免一脸的诧异:你不是海鲜狂吗?!
或者:你不是他妈de水产专家吗?!
一次,两次,好多次,难为俺的却越来越多,甚至有人不远万里,专诚绘声绘色,然后,总短不了心急火燎地问上一声:这什么呀?
吃的好好的,还要如此这般地折腾什么都吃不到,甚至什么都看不到的人----世间万恶,莫此为甚!老子气不打一处来.
只有对妻子和小女,俺可以任凭发问.一个从来不吃海鲜,一个太小,正是十万个为什么的时候.最主要的,是她们了解我,不至于乱扣帽子,所以,知之为知之,不知为不知也就是了.
常言说:名不正则言不顺.那么,连名儿都不知道,能按物理或物性分门别类,因势利导吗?无妨.这就是美食的妙处:厨房之中,模糊才是硬道理.重庆火锅,韩国烧烤和日本刺身之成就,之火爆,之四海皆准,所遵循和成全的其实就是一条看起来一塌糊涂的模糊逻辑:不管天上飞的,地下跑的,水里游的,抑或是哪哪儿见风就长,八风不动的,来的都是菜,来了就全一个味,大面之下,又隐藏着微妙的不同,而正是这份微妙,培养了你为之神魂颠倒的瘾子!
说了这么多,什么名的问题,应该可以放下了.俺放下问题,顺手抓起了鱼儿.没等俺抓实,老婆抢了过去,这么多年了,她深知俺这人案板上不行,锅灶里还可以.于是,三下五除二,打整干净,料理了葱姜蒜,指点了油盐酱醋的准确位置,接下来,您就等着擎好吧!
首先,油是必须的,烧鱼,蛋,茄子和四季豆等等,窍门之一就是合理地配置大油植物油,大致的比例算三比一吧.
其次,葱姜是少不了的.海鱼自来鲜,香味的一半却是出在葱姜上,最先下锅的葱花和姜末,要炝到不糊的临界点上,入口毫无阻滞,最好能骗过舌头,被某某之类的小家伙误以为是从正菜身上掉下来的.同时,也要切出几截葱段,明目张胆地浮在上面,是要借它一份青白,一缕浓香.
再次,糖醋酱油和料酒是不能不备的.糖最好是散碎的冰糖,醋要陈醋或香醋,以产自沿海地区的为佳.
同时,顶顶重要的,得多多益善地剥出一大批蒜瓣,这么说吧,你那锅里,除了上述材料,只要还能有点容量,只要还能容得下你下铲子,那你就放吧,能放多少放多少.蒜这种东西,可真是个奇特的营生儿,生的,辛辣无比,自私霸道,辣了口不算,还得辣心,完事之后还会让你的口气顶风臭出半条街去;熟了,就绵软,温和,细腻,能善待你相关的感官和器官,甚至可以解除你体内的药毒(详见<<蒜>>).
油热了.把火调到最小.入姜末葱花.加汤.放鱼(为了入味,鱼身上已斜斜浅浅地补了数刀,拉出了几条长长的口子).精盐酱油和料酒少量,陈醋少许,冰糖几粒,最后会合葱段和蒜瓣,调成中火,把锅盖上.
香味出来了.
一家老小都坐不住了.美味当前,这世上果真有人会无动于衷?有的吧?俺信,也见过几个,肃然起敬之余,不免替他们着急!算啦,随他们去,只要俺自己的长辈亲友老婆孩子有这份正常和平常就够了,仗着这份正常,一切勺子碰了锅沿儿的小事都终将烟消云散;有了这份平常,日子才会有滋有味地过下去~~~
收汁,收得不够,因为老婆大人早已等不及了.就那么汤汤水水地起锅了.
某某在看动画片,那才是孩子的第一美味,且不去管她.我歇口气,坐着没动.外婆和妈妈各自尝了一口,俺那心直口快的媳妇不出所料地被俺的鱼肉溅出了一声欢呼:"好好吃啊!"
                                04-10-15,午.江山一凼

我不大喜欢调料，这显然与生活经历有关。
可能打小受短缺经济的训练过于有素了,一旦面对繁荣和富足,不免打心眼儿里发憷和不适应。
以前,家里吃什么,基本上是弄熟了就算了,借以调和者,无非油盐酱醋糖、葱姜蒜、辣椒,再加一味精；然后,逢年过节的,才考虑一下形色和滋味,也都是因陋就简，因地制宜，除非机缘凑巧，得了点格外的、稀罕的，搁在锅里跟寻常之物一道弄成了菜,这才有机会格外地尝个稀罕----说来滑稽,惟其格外并稀罕着,入口之后,感觉上总是怪怪的.
直到成年,除了前列的几种,一切可作调料者,俺所认识的,不过十来种,其中,真正属于香料的,也就八角和花椒两味。想想也真够可笑的,对这二味的认识和记忆,却是源于直截了当的厌恶:老爷子做菜喜欢放八角,一般都是混在菜里,也通常都会被吃到嘴里----那滋味,可真叫难受!不信,你现在咬一粒试试!----任你如何小心,一概没用!这时候,便免不了变脸和抱怨,赶上老爷子心情不好,又免不了一场冲突.唉!八角啊,大料啊,为你俺挨了多少打,受过多少骂!
花椒的故事要温馨得多，俺讨厌它主要是冲着那股子又麻又涩的怪味儿。那时暑假都会住姥姥家,家后有个挺大的菜园子,园边就是邻家的菜地,相隔一道一人高的绿篱,除作地界之外,平常主要是用来防小鸡串门的,能爬过篱笆的,有喇叭花和几类蔓生植物,都是些没人在乎的东西,可也有稀奇的,想起来双唇就一通乱跳的宝物:果实簇生的、青青的、颗粒小小的花椒!对了,姥姥家菜园边的篱笆墙外居然有棵花椒树!一伸手,就能一嘟噜一嘟噜地采到手里!
不记得采过多少回了，也不记得都用来料理什么了，只记得每次要用的时候，姥姥都会压低了调门儿吩咐我去那儿瞅瞅，如果确实没人，老人家就会飞快的倒腾着一对粽子似的小脚，风也似的扑到篱笆边上，以迅雷不及掩耳之势薅下一把花椒，然后，拽拽我的衣襟，祖孙二人一前一后相互掩护着迅速撤离现场。一次，两次，好多次，然后俺就可以自己作案了。
可常在河边走，哪有不湿鞋的？记得姥姥就被捉住过一次，记得老人家被捉后十分镇定，说得弄点什么，摘几个“使使”。邻居说：“使啊使啊！多摘点！”乡里乡亲的，又是近邻，低头不见抬头见，人家还能说什么呢？当然啦，俺也没少给逮住过，也许相形之下，捉俺就更容易些，因为忌讳显然要少些。为这被告状了吗？挨骂了吗？甚至于挨打了吗？好像都没有。一个城里来老家度假的孩子，摘你几粒花椒算什么？更何况，那年月，谁家的孩子不拿人家或集体一点东西啊？想起每学期、每学年的操行鉴定，不少同学都背着“小偷小摸”的案底——那没准就是童年的专利。回过头来看姥姥家。偷邻居家东西，也不是每次都平安无事，有次就给人家找上门来、堵在了屋里，而且许多年后，提起这茬儿就有人津津乐道，因为俺摘了他们家几根黄瓜——黄瓜并不稀罕，谁家的菜地里都栽了老大的一片，他们兴师动众、大动干戈，是因为俺摘的瓜儿太小，学名“乳瓜”，在俺们那儿，是叫作“黄瓜纽子”来着——在乡亲们眼里，这太可惜了！就像旧社会老实巴交的农民央告财主家的少爷：“少爷看上了俺们家闺女这是她的福分，俺们求之不得——可你怎么的也得等她长全和了啊！”哦哦，扯远了，打住。
说回调料。因为这样的经历，俺对调料的态度就不免有几分暧昧。说来，无非小小的用一点，大大的不感冒。
后来始知此中乾坤之大，学问之深，就算穷一己毕生之力也未必知其然和所以然，如此，则不免望而生畏，又干脆敬而远之。可是，既然标榜好吃、能吃，当以知味为荣，以无知为耻，不懂调料？说得过去吗？有时候想想，还真是一桩不大不小的心事！
灶旁呆的功夫深了，烟熏火燎之中得了不少的道道儿，且都是自己从一餐一饮、胡思乱想中悟出来的。比如关于调料，其价值在调不在料。用料堆出来的，无论有多花哨，归根结底还是料；用心调和的，那才谈得上是饭，是菜，是汤，是给人吃的东西。而所谓调和，就是要讲究个精到——用最少的料达到最大的味，那才见真章儿，那才叫功夫；不该有的，必须让它没有，坚决让它没有。
昨晚烧茄子，不曾偷工，却有心按习惯里的谱子刻意地减了料，没用料酒、米醋、白糖、花椒、原汤。结果，火一起，女儿顺着香味冒着烟火进了厨房，忽然说起了做菜的道理，说“菜全靠弄，弄得好才是好，弄得不好就是不好”，“有的人一辈子都弄不来”；说有些菜其实“不用弄”，比如海鲜，一“弄”反而遭了……
她说得太对了！
                                  04.10.08，午。在线

三样不甚起眼的东西，却都是我的心爱之物。

鲜笋，叫不上名字，皮面上一层棕红色的绒毛，形貌、大小都像红苕，可能是毛竹笋吧？去掉厚厚的皮层，剩下可怜的一点芯子，因为少，便显得格外珍贵。

水芹，又叫药芹。是水生的。乡下的田边胡乱而肥美地长着。想吃了，捡最嫩的、样子最可人的，随手掐下几株，清炒、炝炒或拿来爆炒肉丝、肉片，下酒、下饭，随你怎么享用。

至于老盐蛋，可就不那么简单了。
前几天上网浏览，见一哥们说人生有两恨：一恨粉子不粉，二恨什么，或什么不什么，因为年事偏高，愣给忘了。这里补上：要是实在恨无可恨了，那么，就恨盐蛋不咸吧。
来渝日久，知道重庆人的盐蛋不是腌的，而是拿盐巴、菜油和塑料薄膜“包”出来的，短则几天，长则半月，取来煮了，一看蛋黄，嘿，“翻沙”了！就算是大功告成了。这样的盐蛋，在我眼里，虽不能等同于赝品，但充其量也只勉强够个次品。至于街上、菜市或馆子里卖的那些，我已经很难将它们作为蛋类来对待了，不到饥不择食的地步，想正眼看一下都难。
我心目中的盐蛋，分三四个大类：鸡、鸭、鹅蛋，加上鸽子蛋和鹌鹑蛋；同类之中，又分了三五个档次：臭咸蛋、老腌蛋、腌蛋、寻常盐蛋和上文提到的“速成蛋”。
臭腌蛋，所以排名第一，不单单因为好吃，更是因为难得：一枚臭蛋，是可遇而不可求的。就算你有这方面的嗜好，有这方面的积累，诚心奔个臭字来了，到头来，十个里臭了一个，这收获也不算小了。而老腌蛋却是可操作、易把握、见功夫的：须选用粗糙的泥坛，用大量的粗盐调成盐水，用真正的草蛋，伴以八角、老姜，在密封的状态下长期腌制而成。
这里，时间是最重要的因素——我们所要图谋的，其实也就是光阴二字。短了，盐水渗透不够，应有的香味出不来，这种蛋，吾从众，称之为“盐蛋”，却最好拿来炒菜（有关菜谱，日后找机会公布）；时间较长的，至少腌了三个月以上的，“翻沙”（出油）是免不了的，这一档，才称得上是腌蛋，性子急点的食家，能吃上这个也就不错了；而老龙家的老腌蛋，没有半年以上的功夫是绝对不能开坛的。
奇怪的是，同一批老盐蛋，往往成色各异：有的整个偏灰，有的通体发黄，已无所谓蛋清和蛋黄；更有甚者，个别的居然会变得坚硬，只能一点一点地蚕食。腌到这份上，油汁是绝对看不到的了。要是运气来了，还能碰上个把臭蛋，对老龙同志而言，那一天也就成了我的狂欢节！在旁人纷纷掩鼻而去之后，正好从容享用。

一般来说，美味难以同时。平常，只要有一两样可口的，这小日子也就算过的滋润了。今晚，天知道为什么，桌上竟然一字排出了三道美食。
鲜笋清炒肉片。入口始觉夏之将至——人说春笋好吃，冬笋次之，我无意中竟咬住了春天的尾巴！只是笋子向来比较吃油，且又总是偏好大油，事后以饱汉子的眼光乜邪着挑剔一番：今晚的肉片却显得瘦了些，算是美中不足了。
炝炒水芹菜。水芹独有的药味，加上油爆干辣椒的香味，绿肥红瘦，异香袭人，绝了！不摆了！
还有腌了将近一年的老腌蛋。其咸味和香味，只有南京板鸭、江浙一带的咸肉、咸鱼干可以与之媲美。一般人，大概连半个都对付不了吧？而老龙，竟一口气干掉了三个！
还有，昨天的剩菜：烧白。正经的三线肉。皮子在炭火上细细的烧过，加上老咸菜做得地道，又蒸得恰到好处，所以，糯、香、而不腻，难免多吃了几片。
值得一说的是，龙某平常难得吃米，晚饭时若不灌点黄汤，这一天就算是白过了。偏偏今晚不同。今晚，老龙滴酒未沾，却破天荒地整了三碗米饭。
说也奇了，放下碗筷之后，人反倒醉了，而且是久久地醉着。
这无疑是一种境界。
这无疑是一种值得分享的境界。

可怜我到了电脑桌前才幡然想起“美味不可多餐”的古训。从打出标题到现在，大半个晚上都过去了，我一直都在不停地喝水，却仍然口渴得厉害！

2004-04-20星期二，江山一凼

牢饭
    在某公司当差时，说到工作餐，一女的委屈得什么似的，“还不如***牢饭呢！”我不假思索地反问：“牢饭怎么了？！”
    前不久，与友人谈起“穷人的美食”，我首先想到的是过去的牢饭。都说世界上最不好吃的有两样，其一便是牢饭（另一样是营饭，部队或曰军旅伙食。接下来就要写到）。以我的经验为证：都是不折不扣的偏见。
当年，爸爸在山东省平原县（以前曾在河北治下，据说是《平原游击队》和《平原作战》的发生地）当中队长，职责之一就是带领弟兄们把守监狱，似乎还有一项就是把那些不配（原谅我使用了这个带有歧视性的词，原因是我一直认为那时的牢饭很好吃，至少比我们家的好）再吃牢饭的家伙们干掉。那时侯我还没有上学，便满院子里疯跑，有时用一整天的时间摹仿各类飞禽走兽的鸣叫或嚎叫，每天中午和黄昏，则跟着炊事班的战士，提着大铁桶，挨门挨间地给犯人们送饭。记得主食一类，送的主要是“金字塔”形状的黑窝窝头，是以薯粉加玉米面蒸制而成。沿着“金字塔”的底圈咬上一口，那薯粉的甜味、玉米面的香味竟能在刹那间一下子爬到心尖儿上，三十多年之后，还能让人一个劲儿地“肝儿颤”。每一次，为了得到小半个黑窝窝头的奖赏，还在穿开裆裤的我，总是非常卖力地拎着大马勺跑前跑后张罗着舀饭倒汤，帮助分发干粮。有时候犯人要讨好中队长的公子（也许是真心喜欢孩子），我竟能得到一整个黑窝窝头。爸爸为此狠狠地批评了我也批评了那名战士，因为犯人伙食有定量，我吃一个，人家就少了一个。但批评归批评，如今想来，我其实还是悄悄地吃了不少，至于做了哪些地下工作，采取的什么对策，一概忘了，只记得：在我“吃长饭”的岁月里，竟还得到过牢饭的一份滋养。

                          忆苦饭
    大概是小学三年级吧，学校里搞“忆苦思甜”，要大家吃“忆苦饭”。头天放学前，班主任张老师如临大敌，肃然宣布：“明天中午都不许回家，吃忆苦饭。”那语气，竟然有几分沉重。同学们出于好奇，则纷纷摩拳擦掌，跃跃欲试，恨不得就此混到万恶的旧社会去，把那赫赫有名的“吃人的世界”看个究竟。
    开饭了。照例学习过《毛主席语录》之后，每人领到了两个菜团子。菜，可能是芹菜叶子（北方人是不吃的）和老白菜帮子；团菜的，则只能是黑面、薯粉和玉米面了（如果掺了白面，食堂师傅不被打成反革命才怪）；此外，似乎还加了点盐。于是，“忆苦饭”咸中微甜的味道便铭刻在我的记忆中了。
    为了向敬爱的老师和革命小将们证明自己的“阶级感情”，其实主要还是饿慌了，菜团儿一到手我就恶狠狠地咬了一大口，舌尖儿上的第一反应是：嗯，好吃，真他妈好吃啊。于是三口两口地吞了，举手自讨苦吃：“报告老师，还、还有吗？”老师的脸色却立马黑了。顺着她的视线回头——由于一贯调皮捣蛋，屡教不改，为了便于老师监控，我从一年级起就坐第一排了——一看，只见班上的男同学差不多全都举了手，齐刷刷的，比课堂提问时要好，就跟“学雷锋，表红心”时一样。老师什么也没说就找校长去了。
    这次的忆苦饭在全校范围内引起了许多议论，最集中的一点是：旧社会不错嘛，能吃这个！咱们生在新社会、长在红旗下的人，都十多岁了，好容易才吃上了这么一次。
    事后，听说校长为这次忆苦思甜活动中的“政治事故”——“忆苦饭”效果适得其反的问题，专门召集了总务科的全体人员开会。用“阶级观点”分析“敌情”，炊事员们最大的罪过就是把一些本该拿去喂猪的东西，弄成了一种罕见的美食。从技术上看，“忆苦饭”不能忆苦的原因不外这么两点：一是不该在菜团儿里搁盐，一是没有在里面加上谷糠、霉米、野草、树叶甚至观音土。司务长只好揽下了放盐的责任，随后，又委屈地哭诉说：“现在是新社会、大城市，你让我到哪儿去找谷糠、霉米和那些劳什子嘛？！”
多少年过去了，我再也没吃过比忆苦饭更好的菜团子，遂相信真正的极品的美味只能属于历史，且像历史一样，不可重复。

某窃以为，所谓滋味和味觉，说是一种感觉，不如说是一种存在：
        成于皇天，形于后土，存于本心，传于后嗣，世世相因，生生流转。
        我们所能够做的，仅仅是发现、辨证和感恩，如此而已。

                                                    ——题解


                                醋

老几代的山东人称之为“忌讳”，一般只在冷盘、烧鱼羊牛肉和为饺子准备醋碟时微量使用。醋何以成为忌讳，掌故、出处，无从考证，大约山东人特别容易在男女之事上计较，所以格外听不得这个字眼？
江浙一带显然无此忌讳，所以醋在那里大有用武之地。那里的人们喜欢那种甜甜酸酸的味道，几乎一切都得糖醋，不论馆子还是家居，菜谱上也总是糖醋一切，重庆香积厨有道叫作“糖醋排骨”的名菜，深得老友海墨的赏识，其源头，就在江浙一带。据我所知，能够跟江浙人比拼吃醋的惟有老西儿（山西人），也惟有老西儿能把林林总总的醋吃到惊心动魄的份儿上。作为醋的发明人，老西儿们简直就是醋泡大的，据说，他们不仅可以拿来下饭，而且可以用来下酒，没酒没饭的日子，有口醋就行了。缺吃少穿的岁月，一瓶醋让他们熬到了翻身解放，然后又捱到了改革开放。就吃醋而言，这都是经典，也都是特例，且纯属于地方主义的吃法，在此，不予置评。
食者，最恨食不知味，也恨食不知然——任何来历不明的吃，都让人心中忐忑甚至感觉有负天恩。在醋的问题上，亦不免有此一恨。多年来，心下始终挂着个不大不小的结：那爱醋一族，为什么在江浙？为什么是老西儿？一日网上行走，误打误撞钻进了醋坛子，始知个中渊源，而醋的来历，本身就是一个“美丽的错误”。
传言在古代的中兴国，即今山西省运城县，有个叫杜康的发明了酒，此后便以为职业。昔，孟德诗曰：“何以解忧？惟有杜康。”杜康何许人也！然而酿着酿着，手上也就“潮”了，也就有那么一批酒，可能是伙计偷工减料，或是工艺上出了纰漏，反正酸了。于是惯于声东击西、歪打正着的天工又开一物。
传言的另一个版本则把知识产权寄在了杜康的儿子黑塔头上。我省点事儿，干脆援引如下：

黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。
　　后来，黑塔率族移居现江苏省的镇江某处。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。
　　在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。
据说，直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。

虽然黑塔是更有鼻子更有眼的黑塔，但我还是倾向于第一种说法，也就是他老爸杜康的说法，至于黑塔，故事说来比醋还酸，可取的只有率族移居一句，也正是这关键的一句，帮我揭开了江浙与山陕一带相去遥远却不约同酸的盖子。
醋的许多好处，经常见诸各报的生活版，无非杀菌、美容、亮色、调味等等。它在凉菜中的用处，可谓人人皆知，这里不去说它。以咸、鲜为主的正常口味下，用醋和糖烧制肉食、鸡蛋，普遍以为犯冲，终究会落得个不伦不类、食之不得下咽，其实不然。要诀在于：以“点”字法，微量投入，糖只几厘，醋只数滴，却可赢得满门芬芳。
说到醋，想起了一则插曲。现正走红的影视编剧张峰子（即张华峰。文名斯夫。代表作有《天堂隔壁》《回头是爱》《北京女人》《月缺月圆》以及《远亲不如近邻》等），一个纯种的老西儿，酷爱重庆火锅，偏偏肠胃不服，每次都要跑肚，弄得他常常守着一锅红汤好菜，吃也不是，不吃也不是。我听后大笑，笑他忘了自己的传家宝，便教他火前锅后抱起醋瓶子猛喝几口。当晚，拿着我的方子直奔北京“金山城”，出门后像小明星得了飞天奖似的冲我报喜：
    “嘿，哥们儿你真神了！”


              啤酒
   
啤酒饮用之外，是难得的作料，早先重庆啤酒鸭的火爆一时就证实了这一点。一般情况下，啤酒怎么喝都没问题，而要用于炊事，于酒徒而言，最大的难点便是舍得。试想，十几瓶啤酒咕咚咚倒在锅里，要说不心疼，那么酒和人里，其一必假。
    其实舍得之后，便是值得。不惟鸡鸭鱼肉，都可以送到啤酒里做水与火的洗礼，用来卤制鸡鸭鹅蛋，清炖或红烧驴、羊、兔、狗、小牛或肥牛肉，烧牛蛙，炒田螺，白灼虾蟹和各种带壳的小海鲜等，放手一试，竟然都成绝响。
在山东掖县（古今都叫莱州，是水浒英雄邹渊、邹润的老家）采访滩涂养殖时，得到一个方子，说来也算得是因祸得福，若非当地海水倒灌，淡水紧张，天知道要等到猴年马月才会发现馊啤酒的这般妙用。渔民出身的养虾场场长说，一次按甲乙方与朋友拼酒，为了看到谁先趴下，一口气开了好几箱，结果，剩了好些没动。第二天酒劲一过，全他妈傻眼了。倒掉？心里实在不忍，而且，那罪过似乎远在昨晚的草率开瓶之上；喝吧？则迹近于虐杀——那隔夜的啤酒到了嘴里，感觉比喝毒药还难受！场长说，干脆当淡水使唤得了，总比过滤了好多回的循环水来得清净些吧？于是一股脑儿的倒在锅里，弄了些虾蟹、海红进去，一出锅，大伙先轮流尝了尝，这班祖祖辈辈吃海味长大的胶东大汉们全跟呆了似的：锅里哪儿还是什么寻常不过的海鲜啊，分明就是一个新大陆嘛！
    一席话，说得来客面面相觑，同时不免怦然心动，恨不得当场便有一番验证。
    说着话，场长着人端来一只巨大的面盆，先倾入半盆啤酒，再置入活虾、海蟹、赤贝、蛏子和牡蛎，盆上用丝网罩了（免得虾蟹借酒撒疯），然后取来一只特大功率的电炉，就地支起一口大铁锅，宾主围坐了一圈。三五分钟之后，将盆中啤酒下锅烧沸，一应海味按照喜好，各取所需，随煮随吃，那场面，那阵势，那动静，那气氛，那滋味，都叫不俗。


                              面酱

    北方人有吃甜酱的习惯（甜酱，又称面酱和甜面酱。有时，则干脆称之为“大酱”，可见地位之高），所以，这玩意到处可以买到。一般都是以大葱蘸食或拌食，大名鼎鼎的所谓“大葱蘸酱”，其实就是这么回事。要是再配上几张蒸饼或烙饼，把葱和酱往里面一裹，那么，这顿饭也就很像样了。吃过北京烤鸭的人，应该对这种东西和吃法有点印象（重庆作家张老侃就曾在一篇文章中写过。但很多人都不知道，所谓北京烤鸭其实是地道的鲁菜）。照这么一弄，要说有多好吃，我以为根本谈不上。从小时侯的经历看，这不过是一种最简单和常见的糊口的办法——大人们饿慌了，要么就是贪图省事，便拿这些东西糊弄全家人的嘴巴。
真正好吃的是炸酱。做法也有些考究。首先需要将植物油加热，将五花肉或肥瘦各半的猪肉切成生丁，下锅炸干，待油料见涨、肉已酥脆，先以葱花、姜末炝锅，然后再烩入面酱，这样，面酱的水分会濡湿炸好的肉丁和油渣，且能够入味。若要格外出色，肥肉须多于瘦肉一倍以上——对一部分人来说，须得舍得“体形儿”才行。如果肉质太瘦，则应按一比二以上的比例追加大油，否则，这炸酱一定欠些香味。其他辅料，可以按个人喜好配给，素食中可添加芝麻、花生米、黄豆粒、松籽或瓜子仁、黄瓜丁、荸荠片以及木耳、香菇，只是下锅的早晚各有不同，比如芝麻，最好等到九成时；喜欢川菜者还可以加上花椒、干鲜海椒或辣椒油等，荤菜类却以虾干、虾仁、干贝、蛤蜊干、梧桐花（即干鱿鱼幼仔）等海味为上。及至文火熬干水分，再浇入料酒、高汤，烈火爆炒，须臾可食。
    既成，佐餐、下面、给其他菜品尤其是鱼肉做调料，滋味都妙。以前，午饭一般都在单位吃，食堂的大锅菜吃多了都不免感觉单调，同事们便轮番带几样拿手菜过来调剂，但有炸酱上桌，必然一扫而空。还记得当初带来单位，一岭南出身的女子几经尝试死活不信那么好吃的东西竟然是我手艺，待龙某和盘托出配方，便满脸惊喜的柔光，定定的端详我良久——直觉告诉老龙：那一刻，即使向她求欢（说好听的应该是求婚），想来也是肯的。美食所独有的化合阴阳与五内的力道总是所向披靡且出人意料！只是面酱这东西在南方难得一见，连主料都配不上，一道佳肴明摆着只是说着热闹，大有“空了吹”的嫌疑。一日，忽为高锅肉中的豆豉启发，便买了些来，下到锅里，一边煎炸，一边粉碎，不多时，豆酱即成，忐忑中尝了一口，竟然大喜过望！

（附记：成文数月之后，宋强说他在重庆家乐福超市买到了“真正”的面酱，袋装的，还不错。随后在炜炜及其表哥俊伦等人面前用“我的方法”露过一手。据说俊伦一边鲸吞，一边骂骂咧咧：不好吃，实在不好吃，这哪儿是人吃的？……气得宋强恨不能让他把吃下去的全都给吐出来！结果大半个晚上，那姓宋的都是一边生着气，一边咬着牙、攥拳挺立着从旁计数：某女，炜炜，一碗，两碗……何俊伦，一碗，两碗，三碗……他娘的，何俊伦四碗！
然而等我赶到那家超市时，里面除了面酱，仍可谓应有尽有。日前，家门附近行走，偶然经过一个不起眼的、名为“某某超市”的小店，意外地发现货架上竟陈有小瓶装的面酱，看品相、看价格，都还可以，便毫不犹豫地买下了全部。翌日到离城很远的宋强家去看望老人，特地带了几瓶过去，不料宋家老二宋勇接过来一看，却连眼皮都没眨一下，告我说：“我们这儿就有的卖，而且，早就有卖。”当时心里也就只有一声叹息。回家后的当晚，精心炮制一番，兴冲冲端上桌来，但很快就差不多是原封未动地倒掉了。回头再看原品的产地，见是来自附近的某个县市，由此得知南北面酱之差异竟然在于天壤。将剩余的几瓶变着花样料理了多次，终于断定南方的面酱不好吃，重庆附近的就尤为难吃，生吃时，似乎还对，一加热，又难看又不是味，就不知道成什么了。02/12/24，“平安夜”）

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   土龙虾，一般市井之上，多唤作“小龙虾”，显然因为此物个儿小，长的又与龙虾极像。其实，徒具长相而已。两者的味道不可同日而语，身价亦有云泥之判：大而洋的龙虾（如著名的墨西哥龙虾、地中海龙虾），号称“虾中之王”，寻常连见一面都难，就不去说了，一只真正的小龙虾没几十块人民币是笃定到不得手的，又必是由水产市场专卖，实在想吃了，便须下一回决心，然后辗转得来；而土龙虾，尽管外形上也是那么张牙舞爪、凶神恶煞的，乃至于一见之下，常常会让半大的孩子发出阵阵尖叫，实际上，却天生一副平易近人的品性，无论菜市、街头、水边甚至于乡野田间，算得上随处可见，区区小票就可以划拉一大堆。也幸亏如此，我等才消受得起，一次洗白它三到五斤乃至于更多，也全然不在话下。
    “土龙虾”三字，最初得自香积厨某“少夫子”口中，一当听说，便感觉熨帖之至，大有名至实归的味道，可谓“土得有道理”。那次，夫子约了一班好友，到重庆大田湾体育馆旁一家名叫“土龙虾”的小店吃酒，到了地头，才发现“土龙虾”搬了，只得再作主张。虽然正菜没吃到，但有这三个字，其实已经足够，因为从那天起，我的喜好才名正言顺起来，此后，龙某再行类似的“水战”，也就师出有名了。
    因系北国出身，和这土龙虾，还真有一段相见恨晚的经历。记得土龙虾第一次游进我的生活，是通过宋强等一班小兄弟的来信。那时岁月非常，我正辍学在家，忍受着失业、失恋与失意的多重煎熬，宋强忽报金鸡消息，说：“自你走后，弟兄们天天吃小龙虾”云云。给人错觉：似乎因为我的离去反而使兄弟们过上了一种比较美满的生活。虽然当时并不知道那小龙虾究为何物，但在所谓家书抵万金的烽火岁月，这至少值得九千个金圆券（大约折合人民币3到5厘）的一句，便足以使我误以为那就是天堂般的生活，进而心向往之。可笑当年龙某乘江轮自南京初到重庆，第一次食用土龙虾时，心路上着实逶迤了一回：听到叫卖，见那袋中之物红得灼目，先取来掂量了一番，同时问了些专属于低幼年龄段的问题，大致为：“是什么？”“能不能吃？”“怎么吃？”“好不好吃？”……诸如此类，甚至还要好笑得多，白白的耽误了人家的好多生意。最后，大约两块钱，取了一袋，总共七八只的样儿，试探着剥来吃了，其肉质之细腻、味道之鲜美，却是大大的出乎了预料。虽然那船早已入了蜀地，在这吃食之上，却不见海椒、花椒之类的当家作料，与渐次买到的牛肉、猪蹄、豆腐干和灯影丝等大不同，只简单地过了道水，倒是虾蟹的正经做法。因为味道对了，加之数量有限，故而吃得精细之至，也可以说是数着虾腿儿吃的，自始至终居然连啤酒都没顾上喝一口，似这般专心致志的情形，不知以前曾否有过。因感觉太好，以为大凡美味必然珍稀，便不免为第二顿担心。每次靠港，都要先许个大愿，并且早早的走上船舷，眼巴巴地挨个儿察看着贩子们的提篮、背篼，留意有无“土龙虾的卖”，最终，竟是结结实实地失望了一路，直后悔不曾及时折转回去，或是干脆付给虾贩子过往的盘缠邀其同游，令其沐浴“一屠晚归，担中肉尽”的古风。眼看整颗心都要凉透了，下船不久，却看到足足有一个军团的土龙虾，红彤彤一片，以营连为建制，沿街巷两侧次第排开，挥舞着一对对“袖珍巨螯”，喝令我等：“嗟，来食！”心中的那份高兴就只能以心惊肉跳来形容。当即跟自己商量：看在土龙虾的份上，不走了吧。结果，一住十多年！
      对土龙虾，一般人虽然嘴上也吃得些，心底里却大都抱有一份嫌弃，觉得它们肉太少，除去硕大的脑壳之外，简直别无长物。抛开一般的自然规律不论，仅按付出与回报的比率看，想要人家不长脑袋光长肉的要求就已经非分。其实，单凭土龙虾身上的这一点点肉，就已经可以玩出太多的花样了：烹、炸、蒸、炝、熘、煮、烩、炖、凉拌、刺身，做清汤、捞面、点心、疙瘩汤、三鲜粥，红白案上怎么打整都行。在这方面，我等串了种的龙族心得丰富，常在一起交流，几种做的好的，如宋强的葡萄酒加酸菜模式（此人烧百样菜，九十八样须加葡萄酒，其余的，加黄酒或啤酒，至于白酒，则要留着自己喝），宋炜的花椒海椒式，张小皮的椒盐白菜糯米粥式，等等，都已经成为全伙的精神财富。至此，忽然想起宋炜他们家有个名叫春琳的朋友，据说能把麻辣土龙虾做到绝处。几年前同在皇城根儿下混的时候，宋炜曾在我面前依样画葫芦露过一小手，然后抹着油嘴，虚晃一枪，说：比起春琳的手艺来差得太远了，什么时候让她做来尝尝。便憨吃吃的等他邀请，从首都一直等到陪都，至今没听到口信，心里一直欠欠的。至于龙某，也当然不是个光吃不练的主儿，土龙虾吃得多了，手上自然也就来得了，这跟“久病成医”一个道理。在蒸蒸炒炒之外，龙某独创的食谱是龙虾饺，功夫全在馅儿上：按二人食量，首先将三斤以上土龙虾过水（便于开剥。若完全使用生虾肉，虽然麻烦十倍，其成品却也好吃十倍），去壳、洗净，挑去砂肠，切碎后和入肉馅（一定要有些肥膘），再辅助些韭菜、韭黄或者葱白等，尽量剁匀，以精盐调和（北方尤其山东渤海湾人食虾蟹等一般忌放酱油，主要是怕冲淡了鲜味。至于味精、鸡精等物，只要鲜活水产当前，更是一等大忌）。这样做出来的虾肉水饺，谓之天地间的一等美食，绝不为过。香积厨名士之中，海墨、丁冬都曾亲口尝试和验证，当着主人的面，自然一口一个好吃，只可惜都没给龙某留下什么文书字据。后来，宋强特地打电话来求教这虾馅水饺的配方，从他口水滴答的腔调里，推测出那老海或小丁人前人后所说，都还是些公道话。
      说真的，既然是认定的美食，那东西便怎么吃都有理，而且往往不拘什么做法，兴致所向，有时干脆连时间、场合都不顾了，只要有的吃，就已经是莫大的快事。记得还是在京师，一天夜里和宋炜在惠侨饭店旁的“第八家”排挡吃罢土龙虾，又一同乘公共汽车赶回北太平庄“七省办”。车上，有一搭没一搭地摆着龙门阵，小子忽然发现龙某一直都在“嘁嘁咔咔”地咬着什么，定睛一看，原来是土龙虾的几只大螯，险些当场乐晕过去。二天一早，便跟北京一帮哥们绘声绘色地通报说：那龙某人“吃过土龙虾后，前螯舍不得丢，就那么油乎乎的揣在西装口袋里，一边坐车，一边当瓜子似的摸出来嗑个不停”，大约龙某那次吃相过于凶恶，与西装革履的造型反差太大，便给这位记忆力极差的诗人留下了不可磨灭的印象，乃至于逢人便有一番举报，又总是制造各种机会，让那龙某有土龙虾可以坐食，随后又有虾螯可以边走边吃。
      回到重庆之后，一日，与兄弟伙小酌，太亨、何志等人俱在。不料，龙某酒后不仁，话不投机，便吹胡子瞪眼，弄得举座不欢。宋炜于是打趣店家：“去隔壁借一份土龙虾来吧，我这哥们儿之所以发脾气，就是因为席间少了它。”
    几天后，太亨深夜登门，代表全国人民前来访贫问苦。手里提着大量的土龙虾，脸上则是满面的淳朴：“专门给你买了这个。”这回，因为席间有了它，心里一高兴，酒又多喝了几杯，几句言语不合，竟把理智和礼数一起甩了，把那哥们儿扫地出门了。二天酒醒，吃着哥们儿带来的绝妙饮食，心里温暖，舌底生津，念及夜间行为，鼻内阵阵发酸，忙打电话道歉。后来那调料――无非是些红油、豆瓣、泡姜、泡椒和葱段儿等寻常物事，却久久舍不得扔，自己留了点，余者都给了观厨的邻人，拿来下面、做鱼、烧其他菜蔬，味道香绝，且带有一股独特的鲜味，思想中，浑如又吃上了哥们儿拎来的美食。

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一

    龙某爱吃那些在水里游来游去或钻来钻去的东西，在友人圈里颇著其名，他们大都见过此人面对成堆成片的水生物“勤勤啃啃”，直看得目瞪口呆，不知是为何方妖孽。更加不可思议的是，此公一副肠胃似乎也是专为吞食海鲜、河鲜而生，不拘品种和数量，往往也可以不论规格和质量，只要进得口腔，即便得一下落，而不至于引起丝毫的不适。有时，也曾成心想要试探一下胃部的深浅，看一看究竟装得下多少斤海鲜，但都不了了之了。只有很少的几次，一直折腾到散席，盘中还残留着一两只虾蟹，在它们身后，往往有着不足道的原因，比如，来客官儿大、“点儿正”或脸儿生，总之，不是哥们儿，需要绷起脸面以维持场面。近年来始有“猫员外”之称的诗人宋炜曾绣其像说：“他们沿海一带的人就是这个样子。就像四川人喜欢吃海椒和花椒，是血液和骨子里带来的，几天不吃，身上就不舒服。”此话当真。不过，从根儿上看，无论滨海还是山居，大家都是作为单细胞从海洋里蹦出来的，在亲水性这一点上，应该步调一致才是，然而，每见内陆总有个别无故弃绝水产的异己分子，惋惜之余，便是大大的纳罕：你们竟然来自于火星吗？
    兴许属龙的缘故，上辈子在海里泡惯了，一两个轮回下来，冷不丁改走了人道兼饿道，就只能以此种方式祭奠或回味那份蔚蓝的往昔――说来也怪，凡与我相熟的龙种、龙孙，比如方才提到的宋炜以及远在京都的名士或雅士宋强、陈琛、北男、万夏、冷杉、卢景林、李亚伟、王立新、郭力家、张小波、张华峰、张万新、张夷非之流，偌大一群“天之宠物”，无论体型肥瘦，口味轻重，抑或何方为人，也不管是否“腰里别着诗篇的豪猪”，其中难免有个把不近女色、不解风情的主儿，却还真没有一个不爱吃海鲜的。屈指历数数十年的交往，也大多与海味有缘，偶然例外，则必有不得已的原因，比如肠胃疲弱、寒热失度或高蛋白过敏等（重庆诗人刘太亨就是占了这最后一条），要不怎么说是类聚而群分呢。因此，从三伏到三九，或半夜或三更，常有长途电话直通心得，尤其宋强那厮，虽然采买的功夫太差，老是将大量业已霉变的海蟹搬回家来，洗涮打整干净，下锅蒸熟，再如数倒掉，电话里煲海鲜粥的本领却十分出众，常将倾听者逗弄得抓耳挠腮、不能自持，每次收线之后，都要花几分钟时间专心清理满腹的口水。间或，听筒里也会传来几声诚挚的邀请：“兄弟，特意给你点了文蛤、赤贝、皮皮虾和梭子蟹，等等等等，赶紧过来！”明知有戏，却仍不免给弄得一脸的惨淡。长久以来，一旦有谁借海的名义，发出“海的召唤”，在我，便不啻为勾魂与摄魄——年近不惑的人了，偏偏在虾兵蟹将面前，仍是这般的不堪一击。
    年少时的梦，五花八门，应有尽有，做到今天依旧未醒的，也就那么几个了。沪上求学时，曾戏说：“人生三大快事，抽烟、喝酒、吃海鲜。”如今，那些吞吞吐吐的事情，早已不再是问题，也再不能带来切实的快意，所以要拿出来说，是与当时环境有关，因为在80年代初期的大学校园，两项与大学生谈恋爱一样，都在“违禁”之列，需在地下秘密进行，比之时下情人间的幽会更加不易。是故，才至于一度将其抬举到“三大快事”的高度，内有“偷来的瓜儿最甜”的道理在，说穿了，还是心魔作祟；惟有后面的三分之一，“二局”（公安、环保）不管，清白一个“吃”字，前后左右概无“黄白之物”前来攀附，且能数十年如一日地贯穿下来，端的是富贵不淫，贫贱不移，威武不屈，谈得上是毕生的爱好。

                      二
水产之中又以海鲜和小海鲜为上。那是无论怎样也远离不得、割舍不得的。几天不吃，当真是六神无主，失魂落魄。所以等闲去不得市场，否则一见之下，必定垂涎三尺，面目可疑，弄得自己里外非人，煞是难看。有钱还好说，只管将银两洗白就是。没钱，就恼火了。心情好时，大体上还拿捏得住，还可以披着海洋生物爱好者的外衣，借助意念的魔力，放纵肚子里的馋虫尽管去生吞活剥，大肆饕餮，这样由着性子乱想一阵也算是过回瘾了。可惜，这种时候不多。绝大多数情况下，我都发现自己比想象的更加难以对付——一起摸爬滚打几十年了，那个叫作“自我”的家伙，哄也哄不得，瞒又瞒不过，一旦来了脾气，就只好望着他发呆。于是，又怎一个玄字了得！除了五内一番要命的抓挠，还往往泛滥着打砸抢的恶念，为预防犯罪起见，只得仓皇逃去。重庆有个言子儿叫作“看得到，搞不到，心头如刀绞”，本来说的是男女们的眼前之事，在我，却成了单一的口腹之事。圣人曰：“食色性也。”可我的天性，或曰动物性，却主要体现在那个“食”上，在不相干的女人面前倒是绝少那样。一应水族之中，数得上名字的，如渤海湾的对虾、扇贝、文蛤、蛏子、牡蛎、毛蚶、梭子蟹，江苏吕四的文蛤，东海的黄鱼、带鱼，南海的龙虾、鲍鱼、花蟹等，都是我的真爱与最爱，相形之下，任她多么漂亮的女子，都不免黯然失色。毕竟，海鲜的味道要形而下些，岂但唯物得多，单纯得多，也直截了当得多：吃到了，便欢天喜地，绝无日久生烦、喜新厌旧的道理；想吃吃不到时，即便心如刀绞，也只是一时难受，以后总有机会，有伤疗伤，有病养病，几斤鱼虾就能解决问题。不像那些用“软刀子”“绞”你的女人，错过了也就没了，只留下那份没完没了的心痛。
    饶是这样，问题也还是不小：重庆海鲜太贵，北方十块钱五斤甚至于一块钱一斤的东西，这里都能卖出个天价儿，洒家又以没钱的时候居多，是故，吃海鲜就总为河鲜所代替，是不得已而求其次了。我的感觉是河鲜不鲜，鲜字本来就是由大“洋”之中浮起的，后来，鱼取代了水，自是因为在造字的先人眼里，所谓海洋，就是无穷无尽的鱼（今有人望文生义，将“鲜”字拆分，并且将鱼羊肉一同烹来唬人，可为之一笑）。
河鲜除鱼族以外，往往略有妖气，需在“聊斋”以外、“西游”之后，放下阴影，放胆食之，而且常常需在食用时皱起眉头。如：黄鳝，太像袖珍的毒蛇，第一次到我碗里，竟然不敢下箸，硬逼着食堂的师傅给退了，这会儿想起来还有些后悔，要知道那时的东西多地道啊，平白少吃一口，生命中的福分又何止少去一分！再如泥鳅、泥螺、田螺、土龙虾等等，知道可餐，也是三十以后的事情了——台湾候德建有句唱词：“三十以后才明白”，送给我刚好合适。虽说晚了点，但总算觉悟了（然而上述种种，龙某虽然后来居上、多吃多占了不少，在感情和口味上，却很难将其与海鲜等量齐观）。倒是专一传染血吸虫病、弄得华佗无奈的钉螺，从小就吃了不少。有种青色脆皮的河蚌，样子又老又丑，圣人故里干脆名之为“臊蛤蜊”，只能拿来饲养鸡鸭鹅等。也曾试着将其请上灶台，但怎样料理，都不成体统。因此，寻常岁月登门求吃，我等龙族一般是不理它们的，除非穷疯了，馋坏了，那就不一样了。河虾不错，只是太小，非得花样文章不可；至于大闸蟹，虽是河鲜中的极品，也甚吃得，但不知为什么，总也亲近不起来，有时同等价格下，财力不支而二选一时，明知每只大闸蟹内均有蟹黄、蟹膏可图，仍是宁可选择其他。在京都，友人常邀我等与大闸蟹同宴，虽然一次都不曾少吃，但私底下却每每与宋强嘀咕：还是海蟹实在。因此，常常从由大闸蟹挂帅的酒水阵中突围出去，约上崔哥、亚伟和小哥们张万新，驱车半个京城，到一家名叫“大红灯笼”的大连海鲜馆用海味灌肠。在我等眼里，花蟹、青蟹、梭子蟹之类的，才算是真正的螃蟹，就连异地泊来的苦味而妖娆的贵妃蟹，也有它的妙处，看了欢喜，食之过瘾，倘若在不可得兼的情况下将两者作个交换，一斤/四两以下，断然不能成交（多了，比如两斤换得一斤时，就得费一番踌躇了）；这份偏爱，并非得陇望蜀，而是骨子里的，要依上海人，这就是典型的“戆大”（音曰“港督”）“十三点了”——大有老年痴呆或“神经搭错”的嫌疑。然，任他怎样说，河鲜作用于我，也只能是对味觉系统的安抚或善意欺骗（有个脏兮兮的词，叫“慰安”，可拿来参照），却绝不是满足。在四十年如一日的嗜好面前，再好的河鲜，也只是替代品。只是限于财力，不得不经常把来替代，倒是件惹人胃痛的事！
    看来这做人比做龙可要为难多了。
    多年以来，置身重庆这巨大的麻辣乡间，在土龙虾脱销与再次上市的“灰色区间”傻熬苦等，有时候想，何必来这儿呢？是刻意减少吃海味的频率及摄入量，以维护它至高无上的“快事”之位吗？要真是这样，似也值了。想想也是，贪得无厌、稍纵即娇的人性面前，惟其如此，才在屈指可数的几次吃中，体验到更多和应有的真趣。

                        三
有首叫作《大海啊，故乡！》的电影插曲，其中有句唱词是“海边出生，海里成长”，想来正是龙某写照。小时侯最高兴的事情无过于赶海，印象最深的一次是与指腹为婚的“娃娃亲”——连队指导员女儿青青划船出海，不多时，就赶上涨潮，大海一下子加宽加厚了许多，结果，半夜未归。一对小男女在海上干了些什么，却实在记不得了。若非岛上的巡逻艇搜寻搭救，差点送掉一双小命。尽管如此，几年的海边生活，却仍是童年之福，吃海鲜的嗜好应该就是那时养成的。后来，随父常驻军营，做分区管理员的父亲每年都会搞来成吨的海虾海蟹，充实各家的厨房。那时的虾蟹可真他妈大啊！而且姿色不俗、味感十足。弄到家里大锅蒸煮，吃的人心旌荡漾，忘记了一切“成长的烦恼”，也不再过问革命与发展的大计。年少无知的我，只希望时间就此停顿，这美妙的一天永远不要过去。知其无奈，旋又企盼明年今日早来。爸爸转业到地方之后，我那自小便患过难的小娘子青青还曾将精心挑选、亲手晒制的海味邮寄给我，其中，有“甜晒”（不用食盐，直接拿到阳光下曝晒）的虾米和梧桐花，可能知道我读书劳神，专门给我补碘的吧。可惜少年龙某“聪明”过头了，忘却了淳朴的情意，硬是把好好一个姑娘给“遗弃”了。求学在上海，四年间，守着偌大一个东海和舟山渔场，除了带鱼、小黄花外，其实没怎么接近过真正的海货。寒暑假回到故乡，将就着以冰冻之物打打牙祭，权且补一补羁旅南国的损失。
    海味当前，印象最为深刻的还是莱州之行，干脆就住在养殖场里，而那里的待客之道恰恰是叫来如山的海鲜上桌陪你，在我，那叫正中下怀。当时有个做影视的哥们儿张夷非，是影视文“三栖作家”张笑天先生的公子，祖籍山东昌邑，就是郑板桥难得糊涂的地方，算来也是“海洋之子”，而且一样属龙，却偏偏口中寡福，尤其是对虾，多吃几只，就会鼻血长流，只得压着性子，适可而止，又只得一边看我大肆鲸吞，一边吞着口水，闷闷不乐，要是见我得意忘形了，便会动用导演的权威大声呵斥：“别吃了！还不赶紧回房写你的剧本去？！”
    “漂”在京师的时节，小弟宋炜和老兄张藏藏（即张小波。一般是唤作小皮的）身上似乎随时揣着个养殖海味的池子，想吃了，打个招呼，捞起来一煮便是。后来宋炜自动遣返——原因之一可能是被我吃穷了，也吃怕了——便只能扭着藏藏下嘴。藏藏一生干下无数坏事，却也做了几件好事，其一就是当着我的面，把公司办公室搬到了惠侨饭店旁的元立大厦。在那儿，一出大门，便有左右两个海鲜馆，代表两个城市为我等服务，大连专卖“皮皮虾饺子”，厦门则主卖虾蟹、贝类和各种海螺，品类繁多，虽然厨艺极差，价钱又高得要命，吃一次便总要骂那店家一次。哥几个甚至还认真谋划了一番，要找茬去挑他的场子，但临了儿，总是现实主义的美食精神占了上风：只为图个地头近便、来去方便、花色又比较齐全，看在海鲜的面上，对他的种种倒行逆施也就认了。此外，元立离樱花超市不远，那儿的海鲜价位虽高，但种类不少，便时常伙同“小莽汉”张万新、女“京漂”西娃、阿瑟、龙儿、张倩之流，将大量的梭子蟹、大闸蟹背回家来，下锅一蒸，几个好吃的懒汉就算过了回年。
    因为贪吃海鲜，还闹出不少的笑话来。北京北太平庄“七省办”旁边有家东北风味的“家常菜”，那里的白灼/葱姜蛏子王价码既低，份量又足，味道也还过得去，就常与洪峰前去过瘾（此人其实是个素食主义者，平常拍个黄瓜、炖个豆角、充其量炒个鸡蛋什么的也就心满意足了，那段时间之所以老往“海边”靠，全是为了照顾我的情绪）。一次，俩傻哥们儿途经一家酒楼，见那招牌上赫然写着“螃蟹8元一只”，便停车逗留。结果，其他螃蟹都大，惟独那8元一只的，尽是些没出满月的小家伙。嘿，这钱花的！至今惹得宋强等人耻笑。
    吃海鲜自然也讲个气氛。平常一人独吞五六斤，十几个同人分享五六斤，即古人所谓之“独乐乐”与“众乐乐”，还是后者舒服些，若总和洪峰那样的哥们儿一路，口味倒是有了，心里却难免不忍。于是想起某哥们儿一姓赵的女友，对海鲜的热情不在我等之下，便引以为同志，恨不能天天请吃一顿。就像宋强说的：“看小赵吃螃蟹，就打心眼儿里高兴！”前年和一帮朋友，总共十好几位，在原来电台的同事丁东家里过年，人手几只海蟹，全伙稀里哗嚓、咪西咪西的干活，便让我大大的舒服了一回。当然人多了，有时也难免碰到减行色、煞风景的主儿。一次在北京吃上海本帮菜，座中有个女学生，说来也一样是哥们儿的女友，偏偏傻了吧唧的，吃100块一只的大闸蟹就跟吃一块钱五斤的烂苹果似的，加上人又无趣、嗓音又破，弄得大家索然无味，结果，我和宋炜的都给了她。宋炜或许是怜香惜玉、忍嘴待客，在我，虽然平常嗜之如命，但一旦没了气氛，则感觉那些东西虽然美好，却与我无关，并不是我要吃的。

                        四

    喜欢海鲜，喜欢到“无原则”的地步，即令“赤潮”泛滥，亦然义无返顾，是一泼友人不断横加讥诮的主因。常常就海鲜的好坏甚或海洋的脏净问题与人争执。异见说大海藏污纳垢，是一个天然而巨大的垃圾场，日益严重的海洋污染业已成为全球性的莫大公害，等等等等。都是不争的事实。但我始终信任她的自洁能力，也从未怀疑过海洋生物的生存智慧，并且始终心存感激。要知道，海洋之于人类，恩赐实在太多，且不说从根上算，咱们有可能真的是从海水里爬出来的，单说全世界几十亿张嘴巴之日常所需，不管是咸的淡的漂的游的，大海又何曾亏待过咱们？
    此外，说来有些玄虚：我以为心净是更为重要的因素。心净者天净，而自净，而物净，而无一物不净。心地洁净之人，所谓出污泥而不染，相形之下还只算得下乘功夫。单凭一个心净，已经使我百毒莫侵（参见《毒物》）。此乃天机，只好点到为止。
    问题是，好好的东西，也得好好的吃，不然，便是辜负了“大海啊，妈妈”，就像我家老爷子所说，是“糟蹋了东西”，甚至于干脆把难得之物都给“白瞎了”。读明代高濂《遵生八笺》，见他于虾、蟹、鱼和贝类之上煞费周章，弄出了许多花样，很是不以为然（而且，有些做法未必可取，甚至有害，据同朝的李时珍老人说是“食之杀人”）。我一向以为，对海鲜中的虾蟹和贝类，惟一正确的做法便是白灼和清蒸，只要确为鲜活之物，往往盐都可以不放，否则，就是当作肉鸡、场鸡、滚刀肉一般打整了，难免有暴殄天物之嫌。而白灼之后，从水深火热处出来，海鲜依旧是海鲜，每见有人辛辛苦苦，左手一把香料，右手一把作料，却将好好的海鲜弄成了鱼香肉丝或是宫爆肉丁之类，手艺固然有可以圈点之处，只是南辕北辙、不免失了本味。我向来认为，美食与烹调看来亲近，实则属于两种不同的话语。特别是面对海鲜、河鲜，烹调就每每显得繁琐和多余。譬如土龙虾，交给水火二将简单打整就行了，真正喜欢它们的人，都是冲那天然的鲜味去的，你这儿放几粒花椒、那儿弄一头大蒜，前面搁一碟芥末、后面摆一碗香油，没准儿中间还夹了点辣子，偶尔换换口味，无可非议，经常这么干，在龙某人眼里，就算是瞎折腾了。
    有了这40年如一日的嗜好，给海鲜让路，便成为家庭经济生活中的惯例。所以，家里银根再紧，妻也要凭空抠出点钱来，照顾一下我这副德性。前年，供职于某某杂志时，忽然得了各种病，整个人都虚脱了，吃了无数药，均告不治。爱妻一筹莫展，忽一日，床前耳语：“看我买了什么。”是虾蟹和一两样贝类。接着，去厨下来往了一遭，竟至于不治自愈。如此这般的吃，恰如沐浴了久旱之后的甘霖，竟而至于满心潮湿、浑身发颤，像馋猫得到了整条大鱼，呜咽不已——养猫的人大都知晓，那叫乐到极点，悲从中来，川话说，就是“欢喜得差点哭了”。而且吃过之后，一身的肉和骨头都在笑。可她自己，除孕期为胎儿补碘的天职外，是从来不沾的。但强制性的要她吃，也能将就着干掉一两只。有时单位聚餐，或有重大的招待，总也忘不了把自己的一份——几只基尾虾、或一两个蟹螯打包回来，给我和女儿吃。妻子的这些质朴的好处，是我日常尤其是吵架之后一再跟自己念叨的。
    有了这40年如一日的嗜好，难怪长牙时期的女儿喜欢咬我，也难怪身上有股子腥气――才从浴室出来，身上水汽未干，女儿却仍然拒绝老汉儿的亲热，且总是皱着眉头掩鼻抱怨：“爸爸没洗澡。”老子真是比窦娥还冤哪！
    屈指算来，已在山城客居十年以上，心却一直在海水里泡着，心理年龄也还滞留在儿时的海边，有时，全部的思想，食欲牵制之下，不能自由，只恨不得一口气跑到海边，喝几口海水解馋。十多年里，为了一口吃的，又每每遭人调笑。由是观之，人生在世，如果没什么嗜好，那么，未免寡淡得可悲；但如果爱得过头了，又必当成为累赘。每到忙时，个把知己的朋友想要引我出洞，便总要在我这柔软的七寸之上轻轻的敲打两下，然后，看那龙某，必然方寸大乱、魂魄顿失。友人之中，藏藏除了那种赤身裸体的勾当之外，几乎做什么都要人陪同，又偏偏是个昼伏夜出惯了的，喜欢热闹，瞅我便当，少不得要拉我作陪，但我又总是“国是”（以食为天是亘古不变的基本国策）缠身，只得忍痛婉拒，这时，小皮就会郑重许诺：“请你吃海鲜。”这一专让龙某脱身的杀手锏，竟然百试不爽。
    今年“五一”长假前夕，宋强要去威海，虽然没再玩煲电话粥的老把戏，也没说去干吗，但一股七级以上的海风已经从听筒里扑面袭来，其中，夹杂了无数的行将下锅的虾蟹。
宋强曾经打趣说：斗争年代，逮着龙村，苦肉计、美人计都免了，一餐海鲜，就全招了——你看，你看，我的那点骨气居然还值得到一餐海鲜！

                  五
    重庆香积厨总店开业前夕，随“门人”身份的老总刘太亨视察装修现场。太亨指着尚无水族入住的“河鲜池”（后来海鲜们也都住那儿），说：“这是你最喜欢的。”
是，那是我喜欢的。海鲜我喜欢，河鲜我也喜欢，只要是水里的东西，哪怕是蜉蝣、蚂蝗、癞蛤蟆，等闲时吃不得耍不得（却往往可以入药，算是换一副吃相。实在要吃，也行，必须先练出老作家秦牧、黄宗江一样的胆气），但即使实在喜欢不起来，也都从未讨厌、弃绝过它们。那种“世上没有无用之物，只有无用之人”的说法早已深入我心。至于可以食用的种属，它们是造物恩赐于我的水中的粮食，姑且称“水米”吧，需要怀着一片感恩之心去接受和对待。如果说地上的粮棉能够给我温饱，那么，水米之功在于让我欢欣。
至此，似乎该说点“扣题儿”的了。或问，那么多水米你姓龙的是否一概都喜欢呢？
是。一概的。于水米的爱好，可谓异常广泛。鱼族、贝类之中，那叫无所不爱，其中，长相小巧的钉螺，已经二十多年没有吃到了，是我经常都在想的；江苏吕四的文蛤，有“天下第一鲜”的美誉，至今未能得见，引以为憾事。虾蟹一节，却有错落，像津门的罗浮虾，又像南美的大白虾，大脑袋，圆肚子，胖乎乎的，看起来可人，却味同嚼蜡，然而对它们，也只是略有几分失望而已，可人家总那么便宜，你还有什么可说的呢？其余的，像软体动物，也有上品乃至精品，如：墨鱼、鱿鱼、梧桐花和海蛰皮，可谓之“厨房四宝”，是必须常备或常见的。藻类里边，则有紫菜、海带、海白菜，早在物质紧缺、物流不畅的年代就已经占领了祖国的大半个江山，随意的走到哪儿，都是可以常见常吃却感觉常新的。而不喜欢的，倒是少而又少，算来算去，也就只有海胆一样。
    让我高兴的是，如今我的“近水楼台”——太亨店里的水米当真越来越多了，从原来屈指可数的泡椒土龙虾、墨鱼仔和几条小鱼，再扩而大之到牛蛙、鳝段、甲鱼，终于形成今日鱼鳖虾蟹、海味山珍琳琅满目、争奇斗妍的大好气象。
                             
02/05/01，夜，重庆李子坝-04/02/08，下午，江山一凼

打小，独爱这一味。


妈妈在世的时候，经常都会买些回来，或散装或瓶装，取出一两块，放在碟子里，要吃的，用筷子尖细细地挑来，细细地品味。那么多年里，要吃的，总是老太太和我两个人。


臭豆腐味道极大，喜欢这一口的也往往显得不大正常，免不了要遭到其他人的抗议和攻击，因是少数派，加上莫名其妙的自卑感，就总是不得不低下头去，自觉地远离主流，默默地品尝着孤独的滋味。


要是机缘凑巧，家里只剩下臭味相投的母子两个，老太太就会兴高采烈地拿出这些平时上不得台面的东西，二人总是边吃边喝采，一副扬眉吐气的样子。现在想来，泪水便在心眼里打转。


住校读书，班上也有几个好这口儿的，一到饭点，教室里往往臭气熏天。同学多是些质朴无畏的农家子弟，你说他什么，大都经得住的，因此常见这样的景象：你骂你的，俺吃俺的。骂人的，吃的不痛快；挨骂的，吃饱了肚子，且满足了口味——谁是傻逼，也就不用说了。那几年里，扪心自问，咱还算得上是个皮糙肉厚之辈，但回想起来，竟一次都没加入过挨骂的队列。自查自纠，原因有三：一是老太太的家教扎实、家庭内部小范围的历练有效——己所不欲，勿施于人，在饭桌上也一样适用和受用；二、根深蒂固的自卑心理——感觉喜欢臭东西，总是件不足外道的事情；三、要么是不够勇敢，要么是足够虚伪！唉！不起眼的小食品里，竟有着如此复杂的经纬！


读着书，离开了广大的乡村，钻进了逼仄、狭隘的国际大都市，在那里，大家一般都要借一副面具来见人，那种臭烘烘的东西，更是亲近不得的了，虽然苏州河很臭，丽娃河很臭，长江、黄浦江全都臭，当年弄堂里的毛皮骨肉、心肝肠胃无一不臭，甚至于就连眼风和口气都臭，但那不一样，那是洋人的、资本主义、帝国主义和殖民主义的味道，你闻到了吗？格小赤佬，一步登天了吧？不要太欢喜哦！


难怪后来，当俺第一次知道上海也有臭豆腐，虽然寡淡，但就算是行人纷纷为之掩鼻，上海人照样吃得津津有味的时候，俺会大吃一惊！


来渝、成家后，妈妈后来跟我住了些日子，主要是来帮我带孩子。老太太喜欢吃面包，喜欢吃香蕉，没几个月，都吃伤了。老人家笑呵呵说：这几天，比前几十年吃的都多。


老太太走了。有一天，在学田湾一家小型超市里买到了瓶装的“王致和臭豆腐”，俺心儿一阵狂跳：这才是俺母子俩最喜欢的东西，可俺咋就一直没想到呢！


前几天，偶然说起，说起一些本地少见的美食，其中，就有北方臭豆腐。老弟龙年说：有啊，前面超市里就有。很快，买了一瓶回来。尝了一口，心花怒放！某某皱着眉头也吃了一点，快活地说：好吃，好好吃！我开怀大笑，对老弟说：看，我的女儿！


一天时间，爷儿俩干掉了一瓶。胖哥们racer说：你俩也太恐怖了！


更加“恐怖”的是，每次开盖之前，刚刚七岁多点的某某都会把其他房间的门关好，说：“味道太大了，你们不喜欢，就不要闻嘛。”时光以时光的方式倒流着、反复并呈现着。


我在想：要是我的女儿能够在自己家里、在自己喜欢的一切面前自由自在、肆无忌惮那该多好！


我又想：要是我女儿真的这样了，那么，当她面对更广大的空间和时间，情况又该怎样呢？她和我，会开心吗？真的会开心吗？


                                  2004-08-16，下午，在线。

太湖船菜 
  

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泛舟游太湖，船家都备有精美的湖肴供应，由于它与饭馆里的菜做法截然不同，渐渐形成著名的太湖船

菜。 船菜讲究“味真”，每一道菜都是原汁原味，太湖船菜还特别新鲜，太湖船菜还有一个特点，就是

主菜之后，几道素菜特别时鲜嫩爽，如惠山青蚕豆、冬笋菜心、香菇豆腐等。 清未民初有四只大型画舫

的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营，并各有自已的名菜，如王家的八宝鸭、杨

家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉，都是为食客所津乐道的佳肴。其中杨阿梅的苹香号

画舫所供船菜特别出名。 

 

 

春秋时齐国名厨易牙 
  

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春秋时代有一位著名厨师，名叫易牙，也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文

作饔，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，加上善

于逢迎，所以很得齐桓公的欢心。

易牙和管仲同时在齐国作事。管仲对齐国的贡献很大，管仲死后，易牙与竖刁等拥立公子无亏，迫使太

子昭奔宋，齐国因此发生内战。由此可见，易牙虽是厨师，却对政治生活也有很大关连。

易牙作为厨师，最有名的是杀子烹献的故事。齐桓公对易牙的烹饪颇为赞赏，但日子一久，也难免会产

生落套的感觉。就在齐桓公吃腻了美食而索求人肉时，易牙曾经杀子烹调而进献。易牙以名厨传世久远

，当然与这故事极其有关。

后世人撰写食经之类的作品，托名易牙也是常见的。例如：明代人韩奕，曾经以造、脯、蔬菜、笼造、

炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书，书名就托称为《易牙遗意》。另外，明代人周履靖

著《续易牙遗意》，也是托名的仿古食经之作。

摘自美食天地 

 

 

大三元酒家 
  

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“大三元”在南京颇个盛名。它地处闹市区新街口北侧，现为中山路38号，是一家经营广洲风味的粤菜

馆。以制售粤菜、广式点心、早茶、面食、经济小吃而著称。“三元”的原意是状元、会元、北京等大

城市均有“大三元”，有人认为他们必定同出一宗，或是域外分号，其实非然。

南京“大三元”创建于1946年，原址在离伪总统府不远的大行宫，初时为股东店，股东多为当时国民党

政府官员，店招也是由国民党十九路军军长陈铭枢书写。店里师傅为清一色的广东人，厨头为粤共名厨

刘苏。当时南京历经抗战八年，百年待兴，饭菜外宾甚少。“大三元”一开业，生意就十分兴隆，服务

对象也以国民党政府官员为主。1947年，孙科曾在该店宴客，拉票竞选副总统。但好景不长，随着内战

的发展，物价飞涨，市面萧条，生意趋于清淡。解放前濒临倒闭。

解放后，1950年该店迁往中山路现址，由于该店注重粤菜鲜嫩爽滑，夏秋清淡、冬青浓郁的特点，以粤

菜炒、煎、蒸、炖、烧、烤、腊等擅长的烹调方法，招徕顾客，业务趋跃。随后将周围房屋转租过来，

发展为连成一片的三层楼五间门面，扩大了营业面积，恢复了许多传统的名菜名点，拉设了丁餐部。著

名近国人士何香凝、荣毅仁，著名画家傅抱石，著名京剧表演艺术家梅兰芳、奚啸白及电影明星赵丹等

都曾慕名而来，品尝该店的粤菜、广点、西餐，对该店的美食赞不绝口。

七十年代后期，该店将后场扩建为三层楼房，营业面积又扩大许多。现在的“大三元”二、三楼餐厅装

璜华丽，陈设别致。主营酒菜，设置具有南国风格的岭南、南粤、越秀、三元、友谊等雅座包间。每年

接待欧美、日本、东南亚等到国的外宾和港、澳、台同胞数千人。一楼餐厅设有方便函顾客的广式小吃

，并设有广式烧烤、卤菜、酒座专柜。还出售深受广大顾客欢迎的萨其玛，喜庆生日蛋糕和泡夫、三明

治等广式点心数十种。“大三元”广点在南京市民中的知名度越来越高，每月营业额达二十万元之多。

除此之外，另辟有咖啡厅，专营冷热饮、甜食。随着人民消费水平的不断提高，“大三元”从1989年开

始经营广式早茶，每天清晨顾客盈门，南京人不需到广东，就能品尝到正宗的、丰富多彩的广式美点。

现今的“大三元”建筑面积达四千多平方米，一次可容纳一千五百人同时就餐。楼层餐厅同时摆筵席一

百二十桌，发展成为南京饮业经营项目多、门类齐全的大型餐馆。

四十多年来，粤菜名厨梁仲泽、梁华、何维、高乐、杨乐、李英、叶其先后在该店献艺现有特二级烹调

师姜桂清等高、中级厨师数十名，技术力量雄厚。为了进一步发扬粤菜正宗特色，该店采取请进来，走

出去的方法，和广州粤菜名师进行交流取经，由获颇丰。

该店经营的传统粤式名菜有：烤乳猪、松鼠像麒麟，红烩八珍，广州茅台鸡， 罗汉上素，奶油虾仁等。

新近推出的红棉嘉积迎。此外，该店名点有伊府面，广式叉烧包，奶油蛋挞，花式蛋糕等；经济饭有三

元烩饭，葡国鸡饭，五星烩饭，咖喱鸡饭四大名饭，广式小吃有炒面，春卷，杏仁豆腐，鲜肉云吞等等

，都是脍炙人口的。

“大三元”名菜四款

一、东江盐（火局）鸡。
选用1000克左右的肉鸡制作。
制法：将鸡宰杀烫褪，去除内脏洗净沥水。用精盐搓遍身，再将葱段、盖子片、八角、汾酒放入鸡腹内

，上笼蒸至断生，取出晾凉。蒸熟的鸡去皮，再调好味的鸡汤泡上，入味后折去骨头，取下鸡脯、腿肉

，分别撕成精丝，用精盐、味精、胡椒粉，麻油调拌均匀；先将鸡腿丝装入盘底，接着铺上鸡脯丝，鸡

皮从原汤中捞出，切成条，盖在鸡脯丝上；另将沙姜粉和精盐、味精、鸡汤、麻油调匀，放口汤盅内，

随鸡上席。也可将调味料直接浇淋漓尽致鸡上。此菜鸡丝浓香，细嫩清爽，蘸沙姜汁食用，别具南国风

味。

二、岭南煎猪扒。
选用猪腿上脑肉为原料制作。
制法：将猪肉改大片，用刀背交叉捶筋膜，再用葱、姜、鸡蛋、粉酒、精盐、味精腌渍约三十分钟，两

面沾上干淀粉。炒锅烧烈，放油少许，将猪扒放入煎至两面淡黄，再加油炸成外脆里嫩，沥去余油。锅

内放番茄酱和糖醋汁兑芡，见沸后倒入猪扒滚沾即成。此菜色呈玫瑰，外脆内嫩，酸甜适口。

三、脆皮鸡
选用1000克左右的创刊鸡制作。
制法：将鸡宰杀烫褪毛，去除内脏洗净，挖去眼珠；先用开水烫去血污，再放入白卤水中煮至断血取出

。用洁净毛巾抹干水份，另将麦芽糖、干淀粉、浙醋、清水和匀，浇淋鸡身涂勺，挂起晾皮数小时，食

时用烈油炸至枣红色，斩成整鸡形状上桌。带糖醋汁或淮盐，辣酱油佐食。此菜皮脆肉嫩，色泽红亮。

四、广式叉烧
选用猪前腿肉为原料。
制法：将带肥瘦猪肉改成4厘米宽，2厘米长的肉条，放入容器内，加精盐，白糖、酱油、豆酱、粉酒拌

匀腌一小时左右。用特制的铁钎烤叉将肉条穿起，入烤炉烤制约30分钟即热，中途翻身。取出淋糖浆或

蜜糖，再回炉烤粉分钟。出炉后刷上麻油，切成片食用，此菜色红亮，肉香醇，口味甜。

“大三元”筵席菜谱四例

例一：
冷盘：
花式大拼盘（烧鸭 白斩鸡 风鸡肝 火腿 肫球 虾胶 泡菜）
五热炒：
油泡鲜虾球 明炉金钱鸡
天南滑鹅条 蟹黄扒蘑菇
金华葵花鸽
五大菜：素子扒海参（素子即虾籽）
片皮大填鸭（二吃）
蜜汁熏香鸡 原盅炖水鱼
清蒸大桂鱼
甜菜：奶油桂花粟泥
四点心：
鲜虾饺 奶油包
咖喱角 合桃堆
主食：三丝烩伊面
注：此单为已故粤菜名厨李英1982年设计的高档筵席菜谱。

例二：
冷盘：锦乡大全盘
四热炒：
清炒虾仁 锅贴鱼块
锦绣鸡丝 蟹黄豆苗
五大菜：
西施扒蹄筋 餐肉片皮鸭（二吃）
香露炖花菇 郊园醉香鸡
清蒸玄湖鲜（鳊鱼）
汤菜：冬菇凤足汤
甜菜：鲜奶粟子羹
二点心：干蒸烧卖 豆沙角酥
主食：鸭汁焖伊面
注：此菜单为已故名厨李贡1981年设计的中档粤菜筵席菜谱。

例三：
冷盘：蝴蝶冷盘（主盘）
烤鸭脯 盐水鸭 熏牛肉 白斩鸡
三热炒：
挂绿鸡卷 彩虹虾饼
酥炸鱼球
五大菜：
八珍烩海参 四宝片皮鸭
鸽蛋扒蘑菇 麒麟大鳜鱼
肫粒莲香鸡
甜菜：湘莲炖雪耳
四点心：
奶油鸡蛋挞 绿茵白兔饺
酥皮咖喱角 火腿肉烧卖
注：以菜单为1984年4月4日宴请澳大利亚来宾，由特二级烹调师姜桂请领衔制作。

例四：
冷盘：大红乳猪拼盘
二热菜：发财瑶柱甫 水晶鲜虾筒
五大菜：
红烧鸡丝生翅 窝烧鹅掌鲜鲍片
当红脆皮鸡 云腿炖响螺
清蒸大鲩鱼
其它：生炒鸡丝饭 双喜伊府面
合时靓布丁 

 

 

厨房用具的禁忌 
  

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　　生活中各类厨具，功能、作用不同，应科学地使用。否则，不但无益反而有害。
　　
　　1、忌铁锅煮绿豆
　　
　　因绿豆中含有单宁，在高温条件下遇铁会生成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但

影响食欲、味道，而且对人体有害。
　　
　　2、忌不锈钢或铁锅熬中药
　　
　　因中药中含有多种生物碱以及各类生物化学物质，尤其在加热条件下，会与不锈钢或铁发生多种化

学反应，或使药物失效，甚至产生一定毒性（络合物较多时）。
　　
　　3、忌用铝锅盛菜肴
　　
　　铝锅属淘汰厨具。因其抗腐蚀性能力差，遇弱酸、弱碱、盐等物质会发生化学反应，生成特殊的化

合物，故菜肴、酒、味精等不应装在铝制容器中过夜。还有鸡蛋也不宜在铝锅中搅拌，因为蛋清遇到铝

会变成灰白色，蛋黄则变成绿色。剩饭、剩汤等也不应在铝制容器中过夜。
　　
　　4、忌用乌柏木或有异味的木料做菜板
　　
　　乌柏木含有异味和有毒物质，用它做菜板其味不但污染了菜肴，而且极易引起呕吐、头昏、腹痛。

因此，民间制作菜板的首选木料是白果木、皂角木、桦木和柳木等。
　　
　　5、忌用油漆或雕刻镌镂的竹筷
　　
　　涂在筷子上的油漆不但含铅、苯等化学物质，对健康有害，且遇热后有异味，影响食欲。雕刻的竹

筷看似漂亮，因其藏污纳垢，滋生细菌，不易清洗，容易致病。
　　
　　6、忌用各类花色瓷器盛佐料
　　
　　佐料最好以玻璃器皿盛装。花色瓷器含铅、苯等致病、致癌物质。随着花色瓷器的老化和衰变，图

案颜料内的“氡”对食品产生污染，对人体有害。 

 

西施与美食 
  

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　　中国古代四大美人之一的西施，民间传说的佳话颇多。在祖国烹饪史上与这位美女相关的美食亦不

少。
　　
　　西施之死，众说不一。在福建名菜“炒西施舌”的历史传说中，有这么一段故事。传说，春秋战国

时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，尔后沉入大海。从此沿

海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”，

这是个多么艳丽的名字！“西施舌”是沿海食品文蜊的一个品种，属瓣鳃软体动物，双壳贝类。它肉质

软嫩、汆、炒、拌、炖，其鲜美的味道都令人难忘。三十年代著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“

西施舌”是闽菜中最佳的一种神品。
　　
　　“西施虾仁”是广东名菜。它用虾仁、鸡蛋清、鲜奶、火腿末、龙虾片及猪油、精盐、味精、黄酒

、麻油、胡椒等调味烹制而成。此菜色泽奶白，口味鲜嫩，爽滑适口，故名西施虾仁。杏花楼还以精制

广式月饼著称，著名的特色月饼“西施醉月”，早已蜚声沪上，而借用西施的史话命名月饼则更添情趣

。 

 

乾隆与茶 
  

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江南出名茶，西湖的龙井，洞庭的碧螺春，有口皆碑。乾隆六下江南,自然是为了巡视督导,为了游山玩

水,乃至为了“寻寻爷老子,看看俏妹子”,但不乏也有尝尝江南名茶的意思。 乾隆私巡杭州时，曾在狮

峰山茶园摇头晃脑，一杯接一杯地啜饮“色香味形四绝”的当地龙井。喝过之后，余兴未尽，又挥毫题

诗，中有“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好”之句,足见乾隆品茗功底不凡,堪称行家。当时茶农为感

恩这位皇帝知音体己，就把乾隆“垂青”过的十八棵茶树围作“御茶园”，以志纪念。这些茶树至今犹

在，清明前后，枝盛叶茂，茶香草飘逸。乾隆在太湖边品尝了一种叫“吓煞人香”的绿茶后，对其冲泡

出来的绿汤澄汁,“一嫩(芽叶)三鲜(色香味)”大加赞赏，只是稍嫌其名粗俗,不中听。遂据茶叶外形状

螺，改称为“碧螺春”。从此碧螺春，名闻天下。碧螺春的脱俗扬名,当与乾隆皇帝的一解颐一蹙眉大有

关联。“扬子江中水，蒙顶山上茶”,后来跟“龙井茶叶虎跑水”并称为茶水双绝。对于这样的绝品,作

逍遥游的乾隆自然不会等闲视之。这位大清皇帝到了四川,又是尝,又是评，硬是把个蒙山山茶喝得有声

有色。到了福建,又慢条斯理地酌起青茶极品铁观音…… 乾隆一路游江南，一路呷香，既大饱了眼福，

又大饱了口福。作为风流君王,乾隆真会“好享受”。 乾隆不但品茶,还别出心裁地评水。茶圣陆羽在他

的专著《茶经》中曾把煮茶用水分为二十等，其中无锡惠泉名列第二。乾隆则用银斗测水,把天下奇水一

一注入量斗，以轻者为佳，重者为次，居然轻而易举地评定了名尔座次,并赐北京玉泉为“天下第一泉”

、镇江的冷泉为“天下第二泉”,无锡的惠泉为"天下第三泉"。好此“轻重测定法”，真叫前人后人一时

惊叹莫名！ 乾隆嗜茶如命，到了晚年，更是到了病茶的地步。85岁高龄时,乾隆作引退让位之举，有大

臣叩头面呈道：“国不可一日无君！”乾隆听后，哈哈大笑,这位皇帝老儿一边捋着银须,一边不无幽默

的说：“君不可一日无茶啊！”乾隆真有意思！ 

 

 

天下第一菜 
  

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　　江苏名菜，即虾仁锅巴。相传，清代乾隆皇帝三下江南时，曾在无锡城内微服私访。一天，时已过

午，乾隆走进一家饭店，催促要饭要菜，店主见来者气宇非凡，但饭菜已卖完，急取制下的锅巴在滚油

中炸酥，配以虾仁、熟鸡丝、高汤制成的浓汁，一并送上餐桌，店主将浓汁浇在锅巴上，只是盘内立刻

发出“嘶啦”的响声，同时冒出一缕白烟，香味扑鼻。乾隆皇帝饥不择食，吃起来顿觉鲜味异常，香酥

可口，当即赞叹到：此菜可谓“天下第一菜”啊！从此虾仁锅巴身价百倍，盛名至今已有两百多年的历

史。该菜系选用薄而均匀的锅巴，用油炸至金黄酥脆，再趁热浇上用虾仁、 鸡丝磨菇、番茄酱及各种调

料熬制而成的鲜卤汁即可。具有卤汁鲜红、锅巴金黄、酥松香脆、酸甜咸鲜合一等特点，是名扬中外的

江苏传统风味佳肴。

　　摘自贵州美食网 

 

 

郑和下西洋与鱼苦瓜 
  

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明朝永乐三年（1405年）三保太监郑和（原姓马，皇帝赐姓郑，云南人。）奉圣旨率领士兵27800人，建

造楼船62艘，从南京出发，至泰国、越南、新加坡、龙牙门、马辰、泗水、帝汶岛、吕宋、马达维亚、

马六甲、斯里兰卡等地，先后7次，最远到过印度和非洲东岸，国威远播，传达中国文化，交流中外物产

，是中国最光荣的宣慰使节。

据明代费信著《星槎胜览》记载，三保太监当时带当时去带去许多蔬菜、菜种，以及鱼肉之类，以及鱼

肉之类，因为生鱼离水仍能生存很久，所以带去不少乌鳢鱼，（即生鱼），作为船夫的伙食。因为这种

鱼适宜在亚热带繁殖，故传布到南洋各地，数百年来，南洋一带，到处都有生鱼上市，产量甚高。后由

华侨传播，而今美洲各地都有它的“子孙”，并成为华侨常吃的鱼类之一。外国人也很喜欢吃，称它为

“唐人鱼”。

另据《星槎胜览.苏门答剌国》中有一段说：“其有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大。未剖之时，其臭如烂蒜

；剖开如囊，味如酥油，香甜可口。”这种一等瓜就是由三保太监带回中国的，即今天我们日常吃的苦

瓜。苦瓜适宜于热带、亚热带地区生长，我国广东、台湾，以及闽南都有生产，其他各省，则不易得见

。 此外，三保太监还带回很多名贵物产，如燕窝、鱼翅，爪哇的水果——榴连等。 

 

 

黄生返乡带回西洋菜 
  

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我国南方有一种蔬菜，碧绿的嫩茎上长着许多羽状复叶，小叶卵形、椭圆形，顶端一片叶较大，形如豆

瓣，故名"豆瓣菜"，广东及港澳地区人们都喜欢食用这种菜。

关于我国引种豆瓣菜，颇具传奇色彩。传说本世纪初，广东有位叫黄生的商人，在葡萄牙做生意。由于

人地生疏，语言不通，生意不好做，加上经营劳累，不久便病倒了。经医生诊断，他得的是肺病。这种

病在当时被视为可怕的不治之症。患这种病的人多夭寿，且会传染给别人。黄生异国罹患，又无盘缠回

乡治病，于是陷入了困境。当地政府惟恐黄生将肺病传染给他人，遂下令将他驱赶到荒凉的野外加以隔

离。以时黄生贫病交迫，饥饿和求生的欲望促使他去采摘长在浅水中的一种野菜充饥。过了一段时间，

奇迹出现了，他的咳嗽收敛了，吐血止住了，脸色渐渐红润起来，四肢也有力气了。连食数载，肺病这

种顽疾终于被"水菜"征服了。黄生恢复了健康，回到了里斯本继续经商，家道也渐渐殷实起来了，并娶

妻生子。

20世纪30年代，黄生及夫人回乡探亲时，把这种"水菜"种子带回广东中山县故乡栽种，并将部分种子分

赠给澳门的亲友，后来又引种到香港。从此，这种可蔬可药的水菜开始造福于国人，并惠及香港、澳门

同胞。由于当时澳门人习惯称葡萄牙人为"西洋人"，故而将这种水菜称为"西洋菜"。

如今，粤、港、澳人一直沿用这一名称，至于它的大名"豆瓣菜"，却很少有人知道。

港澳人讲究喝汤，如用西洋菜、瘦猪肉或鸭肾炖汤，将西洋菜炖成黑色，然后连汤一起喝.菜馆里有一道

汤菜叫"西洋菜鲜陈肾汤"，是用鲜鸭肾、鸭肾干与西洋菜同炖，再加上桂圆肉，味道好极了！民间习惯

用猪肺、猪骨或猪血与西洋菜同炖；广州也有用猪肺、墨鱼与西洋菜同炖，再加上几颗蜜枣，用文火炖

上两三小时，直至茎叶全部软烂。

一向讲究生活质量的港澳人，如此钟情西洋菜，足见其保健价值之高。港澳冬春时令气候寒冷干燥，人

体上呼吸道粘膜防御机能相对减弱，易受细菌、病毒侵袭，出现咽干、喉痛、声嘶、咳嗽痰稠、便秘等

症状，此时恰有良好润肺止咳功能的西洋菜应市，食之可助人安度年终岁首，被誉为"天然的清燥救肺汤

"。

目前内地一些城市的菜场也售西洋菜，但人们大多不认识，有人嫌它有辛辣味，而不愿吃它。对此应付

它加大宣传力度，使人们了解它的优越性。吃惯了也就喜欢吃了。 ·发表评论　·推荐给朋友
 

 

文人菜中华食艺一绝 
  

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世界上只有中国有文人菜，这是一种独特的饮食文化现象。中国人把饮食烹饪当作一种艺术，而中国的

文人，又对文学艺术有广泛的兴趣爱好。有些文人难免自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域。另外

，中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式， 也使一些文人把下厨做菜作为一种娱乐

消遣方式，当作一种积极的休息。 　　

宋代是士大夫数量猛增和意识转变的时代。他们关注的是内心世界的谐调，因此精力往往专注于生活的

细枝末节，以此寄寓其政治态度和人生理想。饮食成为他们的热门话题。如饕餮本为人所不齿的不才之

子，而苏轼却以之自居，并在《老饕赋》中宣称："盖聚物之夭美，以养吾之老饕。""老饕"遂成为追逐

饮食而又不失其雅的文士的代称。 　

　与苏轼齐名的黄庭坚写有《士大夫食时五观》，把士大夫对饮食生活的理解系统化。所谓"五观"是指

： 　　"计功多少，量彼来处"，是说田家耕作劳苦，一粥一饭来之不易。"忖己德行，全缺应代价"，是

说只有"事亲"、"事君"、"立身"之人才可"尽味"，否则不应追求美味。"防心离过，贪等为宗"，从修身

养性出发，防止"三过"："美食则贪"，"恶食则嗔"，"终日食而不知食之所以来"。"正是良药，为疗苦形

"，主张"举箸常如服药"。"五谷"、"五蔬"养人，鱼肉养老，饮食只有得其正道才有益，否则有害。"为

成道业，故受此食"。

　　自宋代士大夫开关注饮食之风气后，元明清三代承袭宋人成果并不断发展。到清代，一些士大夫把

饮食生活搞得十分艺术化，超过了以往任何时代。在清初众多的有关饮食的著作中，能够全面体现士大

夫饮食文化意识的是安徽桐城人张英的《饭有十二合说》，就是说进餐的美满常要有十二个条件搭配才

合适。归纳起来有八点："稻"，讲主食米饭的原料。优质稻米应甘香、滑溜、晶莹、温润。"炊"，好饭

还须烹饪得法，以朝鲜人的煮法最佳：将淘过的米放在少量水中，大火煮开，盖好锅盖，再用小火把米

汤?干，即成。这样既保持了原汤原味，又使米的营养没有浪费。"肴"（荤菜）、"蔬"（蔬菜），"?"

（肉干）、"菹"（咸菜）、"羹"（汤菜）五条都是讲副食。张英注重实惠，反对浮华，认为通常所吃的

猪、鸡、鱼、虾，都有至味，不必遍求山珍海味。"茗"，饮茶是进餐中不可缺少的环节。吃 饭时荤腥并

进，惟赖一杯清茶涤齿漱口，利胃通肠。"时"，指进餐时间。针对名利场中之人吃了又吃的风气提出饥

则食，饱则不食。还主张"思食而食"，包含有追求放浪生活之意，把他对生活的态度也渗入饮食生活中

。"器"，指餐具。张氏认为食器以精洁瓷器为主， 这种主张简便易行，既不奢侈，又考虑到器物与肴馔

的统一，能突出食物之美。"地"，指进餐地点与环境。"冬则温密之室，焚名香，燃兽炭；春则柳堂花榭

；夏则或临水，或依竹，或荫乔木之阴，或坐片石之上；秋则晴窗亮阁。皆所以顺四时之序，又必远尘

埃，避风日。 帘幕当施，则围坐斗室；轩窗当启，则远见林壑。""侣"，指一同进餐的伙伴。"独酌太寂

，群餐太嚣。虽然非其人则移床远客，不如寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而嚣。"

　　张英之后，又出现美食家袁枚。他在《随园食单》中列出"戒单"十四条："戒外加油"，即不要在菜

肴出锅后往上淋熟猪油；"戒同锅熟"，同锅熟易串味；"戒耳餐"，"耳餐"指慕贵物之名而食；"戒目餐"

，"目餐"指肴馔以多取胜；"戒穿凿"，"穿凿"指奇巧、不必要的加工；"戒停顿"，"停顿"指肴馔做好后

不马上食用；"戒暴殄"，"暴殄"指浪费，只食某一部位而弃其他；"戒纵酒"，醉后，佳肴美食皆不知味

；"戒火锅"，"火锅"喧嚣可厌， 而且"物多经滚，总能味"；"戒强让"，"强让"指过度让客人进食，使

人不知其味；"戒走油"，"走油"指肉中美味落入汤中；"戒落套"，"套"指俗套，如官场菜之名号：十六

碟、八簋、四点心及满汉席等；"戒混浊"，"混浊"指汤混不清；"戒苟且"，"苟且"指草率马虎。另外在"

须知单"中"迟速须知"主张，"凡人请客，相约于三日之前，自有平章百味"；"器具须知"强调"美食不如

美器"；"上菜须知"主张根据肴馔的特性分上菜的先后，等等。 总之，"文人菜"的特点是思想性强，文

化品位高。

摘自珠海热讯 

 

扁 食 
  

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　　饺子这东西走遍全中国都叫饺子，可饺子的小弟——扁食就不同了，叫法可多了，且个个都是堂堂

正正的大名，决非别号、绰号。

　　早年我在厦门大学食堂当伙夫，遇上一伙江浙来的学生，冲着一锅扁食汤直叫“馄饨”“馄饨”的

，我当时一听就楞住了，好好的一锅清汤，“混”在哪里，“沌”在何处？真是有眼无珠瞎嚷嚷！后来

才知道原来是自己“有耳不识馄饨”。其实扁食仅仅是闽南的叫法，在福建，大多数地方还叫它“扁肉

”呢。但如果比个知名度什么的，叫“扁食”、“扁肉”为“馄饨”的人比叫“馄饨”为“扁食”、“

扁肉”的人要多得多，“馄饨”当为大哥大！

　　到了四川，在成都闲逛小吃一条街，那里的扁食不叫“扁肉”也不叫“馄饨”，而称为“抄手”。

名称变动的幅度如此之大，令人简直如坠云里雾里，“抄手”活脱脱给人一种要打架的错觉，于我而言

，吃惊的程度甚至有点象学外语。当然川妹子发现福建郎叫“抄手”为“扁食”“扁肉”的，一味地“

扁”字当头，恐怕也要大惊小怪吐舌头的！

　　扁食到了广东又换了芳名，叫“云吞”，且与“吞云吐雾”的玩意毫无干系！我是在北京开往南宁

的列车上与“云吞”撞个满怀的，当时饥肠咕咕的我牙疼得厉害，而列车上的米饭简直和子弹一样坚硬

，餐车里除了“子弹”就是“云吞”。我问什么是“云吞”，年轻的列车员楞了一下，没有“翻译”出

来，就吞吞吐吐地说：“云吞就是云吞嘛，很好吃的”。我一脸苦笑，别无选择，只好硬着头皮要了“

云吞”，结果热腾腾的一碗端来，云开雾散，自然是大喜过望，囫囵吞枣，要了一碗又一碗！

　　嗨，说来道去，天下惟有家乡好，我总觉得这个软软的有点象小小饺子的皮很薄的很好吃的东西还

是清清楚楚地叫“扁食”最好。早年厦门有不少扁食担沿街叫卖，那白浓的高汤，那绿珠似的葱花，那

载沉载浮的扁食，，还有那渐行渐远的市声“卖——扁食”，“卖”声拉得很长，“扁食”发得急促而

有力，热腾腾地一路前行在童年的记忆里……最是海风呼呼的冬夜，一盏小灯暖暖地吐着一团昏黄，高

汤和葱花的气味四下飘香，实在很诱人。

　　有一位老板娘的扁食担做出扁食特别好吃，于是就有了“扁食嫂”的雅号，多顺耳多动听啊。你想

想，如果叫“抄手嫂”或“混沌嫂”或“云吞嫂”什么的，那可多扫兴呀！一旦叫出什么“扁肉嫂”的

恐怕就要吃不了兜着走了！如今“扁食嫂”再也不走街串巷地叫卖了，而是坐店经营，店名就叫“扁食

嫂”，“扁食嫂”的扁食汤名闻遐迩，成为老厦门耳熟能详的招牌小吃。

　　摘自餐饮世界网　　文/郑启五 

 

陶渊明寄酒为迹不图名利 
  

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陶渊明一生不图名利，不慕虚荣，就是特别喜欢喝酒，可是由于家贫，不能常常买酒喝。亲戚朋友知道

了，时常请他喝酒。他一去，总是喝得酩酊大醉。

陶渊明曾担任江州祭酒、彭泽令等小官职。彭泽县令，是他仕途生活中的最后一任官职。这在萧统的《

陶渊明传》中叙述得最为详细。《传》中说他由于生活所迫，不得不去当彭泽令。他一到任，就令部下

种糯米，糯米可以作酒。所以他说：“我常常酒醉，就心满意足了！”他的妻子坚持要种大米。于是，

将二顷五十亩田种糯米，五十亩田种大米。

到了年底，郡官派督邮来见他，县吏就叫他穿好衣冠迎接。他叹息说：“我岂能为五斗米，向乡里小儿

折腰！”当天就解去官职，写了一篇《归去来辞》。

陶渊明辞官归隐的真实思想，不仅于此。在《归园田居》诗里，讲得十分明白。他说，十三年中，几度

出仕，深受羁缚；这次坚决脱离官场，归隐田园，就像笼中鸟飞回大自然一样，感到无比自由和愉快。

家乡的草屋、田地、树木、炊烟，乃至鸡鸣、犬吠，都是那么的亲切、可爱。作者的这种心情，正反映

了他对黑暗官场的憎恶和对大自然的热爱。

　陶渊明有《饮酒》诗20首，都是酒后所题。他在序里说：“我闲居在家，缺少欢乐，再加上近来日短

夜长，遇到好酒，每晚都饮。一个人饮酒，很快就醉了。等到酒醒之后，就题诗自娱，这不过是单纯为

了欢笑罢了。”他有时一个人独饮，更多的是和乡亲父老对饮，从中取得某些安慰和乐趣。更重要的是

在饮酒中，可抒发自己不愿和腐朽的统治集团同流合污的心愿。这就是萧统所说的“寄酒为迹”。

关于陶渊明喝酒的传说很多。如他每逢酒熟时，就取下头上的葛巾过滤酒，过滤完毕，仍把葛巾戴在头

上。又如渊明所居的栗里，有块大石，渊明喝醉了，就躺在石上，故名醉石。再如九江境内有渊明埋藏

的酒。有个农夫凿石到底，发现一只石盒，石盒内有个铜器，有盖，是扁平的酒壶。将盖揭开，壶内都

是酒。壶旁边刻着十六个字：语山花，切莫开，待予春酒熟，烦更抱琴来。大家怀疑这酒不能喝，就全

都倒在地上。结果是酒香满地，经月不灭。