偶见“数字小侄女”曾珍一个谈吃的帖子，寥寥数语，写得娇俏可爱，深合老夫心意。
随手敲下一行评语：“笔下有菜香。”
忽然想到：于谈吃的文字，“笔下有味”或“笔下出味”，恰是个难点。
如今的吃喝文字已是浩如烟海，所见，惟陆文夫、逯耀东、汪曾祺、宋炜、宋强等少数几人，尚有吃喝之象。
想起个典型的例子。以前在某司当差时，属下有个飙哥，隔三差五便有谈吃论喝的大作发表，自然也会有很多人民的币纷至沓来。从旁瞥过几眼，见供其淘金的报刊不乏“国”字号的专业媒体，好奇之余，拎起来看了又看，但每次都忍不住摇头：通篇都是食物，从生到熟，全都煞有介事，却死活不能出味。直言不讳地说过几次，碍于身份或情面，主要还是碍于心性，那老哥从来不恼，就是不悟，笔下的饮食，即便是山珍海味，也只能拿来果腹。
还是说虾。珍儿的虾。
当时便说：
虾，最好的还真是白水里滚过。
的确是火候最重要。
只可惜现在的虾没有半点鲜味，只能如曾记一般料理。
已经很难且多年都木吃到正宗的基围了。想哭！
随后又说：
虾不好吃，是因为虾本身不对。
现在市面上，活虾种类太多，且多为天津（北方的一个异类）、东海、南海乃至于南美的，糖分高于盐分，普遍发甜，不鲜（见拙作《净水资粮》）。
浅水养殖的因生长期短，更是无味。
所以，压根儿见不得白水。
于是，专说白水：
关于白水。白，比“清”更甚，相对者，应该是“浑”。白水之“白”，可以白到连盐都不放的份上。前一天晚上，恰好与“世禧君悦”的老板小卫谈过。——正因水“白”，所以对入水之物要求极高，不仅必须鲜活，而且一定得地道。鲜活而地道当前，“在这样的洁白之上，你还能添加什么样的白色？”是老庞德的诗句。
东西越好，汤底就越简单。同理，汤料越复杂，东西就越差。
6/8/2006
附：6月7号瘦肉粥
文/曾珍
下午超市。晚上厨房。
清水，姜粒。翻滚出清淡的香。
饱满米粒裹上盐和油，和皮蛋碎块一起放入沸水里。
一个小时。
这一个小时，足够做很多事。
开了电脑，在dido的歌声中开始打理基围虾尸体。
很脆弱的生命，半小时前还在玻璃水箱里跃动。
今天依旧是白灼虾。很多人都以为，这道菜就是滚开水里过一遍，就端上桌来。
其实哪里这样简单。
小火清油爆了姜和蒜，添水煮沸。去掉长须的虾倒进锅里，加入少量的料酒和盐。火候很重要，刚刚好的程度，虾肉是极有弹性的。过了，就开始绵散。
煮好的虾在冷水里过一遍，沥干摆盘。配上李锦记的豉油。如此才算完满。
一向是偷懒的人，做完一个菜，总会休息一小会儿。剥了荔枝含在嘴里，趴在阳台看楼下花园里的小孩坐梭梭板，爬上爬下，乐此不疲。
米粒熬到烂时，把炒好的瘦肉粒放进去。加入一点点胡椒粉和盐再煮一小会儿。
很香很香的粥就在我家厨房炮制成功了。
晚餐是曾记皮蛋瘦肉粥+曾记白灼虾+曾记酸豆角肉沫+曾记清炒苦瓜。
普通菜样因了自己动手，变得像猪肉卷之于加菲、豆沙包之于叮当一般意义。
（转自大家论坛·吃遍重庆）
