皮冻

上一篇 / 下一篇  2008-02-01 14:08:48 / 个人分类：吃喝玩乐

俺家那俩重庆妹儿是作为汤菜吃的，曰好吃，到这会儿，已连吃四顿。
锅里连汤带料已下去不少，好在是独门“水”菜，量大，多元，经得住折腾。

先说做法：肉皮刮光、洗净，个别的还要架火烧灼，然后切块，加植物油酥透，入汤锅，以鸡汤作底，辅以少量鸡丝、猪骨、老姜、白菜丝（老帮），两三瓣八角，加海量水，用文火慢煨。垂成，入葱段、菜叶、海米或其他各人所需。
是个细活儿，要领便是赔上耐心，舍得工夫——须长时间困守灶台心无旁骛，或者说是自虐也罢。炸，是关键的第一道工序。肉皮不易入味，最好下油锅炸透——标志是起泡甚至于爆开，如是，可在脱脂的同时，融合油盐菜香。炸时动静很大，常溅俺一身油星儿；运气差了，还会溅到手和脸上，属于心跳作业。
当然也有省事和省心的法儿：将所需食材一股脑儿地下锅乱炖便是。这样的冻，也能吃，甚至于也能好吃，感觉上却总是轻慢和单薄了。
若要再讲究些，可与猪蹄一锅，炖烂剔骨，配合适量花椒、精盐、料酒，微量米醋、白糖，再加些藕块、大豆、蚕豆或花生米进去。此法，可法各类肉冻、鸡冻、鱼冻、蹄膀冻，只是配伍上，须再作主张，守则是：有主次、不繁杂、不相克。汤料要自然冷却，所得必定瓷实、丰腴、香润，有珠玉之相、之泽，令人赏心悦目、口舌生津。

老夫粗人，不做“看菜”、“耳菜”，也做不来，但在尚味的前提下，也图个色香味形器的和谐。
此番操作，有几道工序上还是草莽了些，没能处处把细：肉皮炸得太多、太透（本该留出一部），汤水粘合力稍欠；冻内香料未除，又每有碎骨，加之刀锋不利，就没能成片、成型，虽然无碍于口味，离那和谐的终点总是差了几站。


皮冻.jpg

肉冻、皮冻、鱼冻等等既得，大可直接动口，但最好用蒜泥相拌。大葱大蒜、大酱大料、大油大豆与大鱼大肉的绝妙“荤”配，每让老夫匪夷所思，痴迷至惑……是后话，先打住，也是另一段佳话。
昨一早，心在灶上，开锅一看，皮冻已然成型，静静的，满满的，一刀下去，满锅的晶莹剔透。不知怎的，整整一天，我竟无意相扰。中午，老伴添了把火，又成汤了，就当汤菜吃了。我远离餐桌，无意相扰，一旁看老婆孩子兴冲冲吃着，看我的冻被解冻而食，心地平和、明净、踏实、安适。冬天温暖而生动。
我竟镇日未食。

今儿早醒，饿了，下厨一看，一锅软玉。不由心花怒放！草草切了点，用生蒜伴食，口感妙不可言！可惜大蒜就两瓣，再找，没了；又不见捣蒜之物，不然可下楼去买来，剥开捣碎，与皮冻会合一处，细细地拌了，美美地吃了，麻辣异香的巴山渝水之间，照样的子曰论语、回肠荡气……谁说故里迢遥、乡关不度？

想起在太亨日日新公司做书时，同事翟飙组织过午餐吃喝团，日复一日，全团面有菜色。一次，我如法炮制了皮冻，带去巨大一钵，也就转眼转身工夫，没了！速度之快令老夫瞠目。

2008/2/1

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