食文一组(资料)

太湖船菜 
  

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泛舟游太湖，船家都备有精美的湖肴供应，由于它与饭馆里的菜做法截然不同，渐渐形成著名的太湖船

菜。 船菜讲究“味真”，每一道菜都是原汁原味，太湖船菜还特别新鲜，太湖船菜还有一个特点，就是

主菜之后，几道素菜特别时鲜嫩爽，如惠山青蚕豆、冬笋菜心、香菇豆腐等。 清未民初有四只大型画舫

的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营，并各有自已的名菜，如王家的八宝鸭、杨

家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉，都是为食客所津乐道的佳肴。其中杨阿梅的苹香号

画舫所供船菜特别出名。 

 

 

春秋时齐国名厨易牙 
  

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春秋时代有一位著名厨师，名叫易牙，也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文

作饔，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，加上善

于逢迎，所以很得齐桓公的欢心。

易牙和管仲同时在齐国作事。管仲对齐国的贡献很大，管仲死后，易牙与竖刁等拥立公子无亏，迫使太

子昭奔宋，齐国因此发生内战。由此可见，易牙虽是厨师，却对政治生活也有很大关连。

易牙作为厨师，最有名的是杀子烹献的故事。齐桓公对易牙的烹饪颇为赞赏，但日子一久，也难免会产

生落套的感觉。就在齐桓公吃腻了美食而索求人肉时，易牙曾经杀子烹调而进献。易牙以名厨传世久远

，当然与这故事极其有关。

后世人撰写食经之类的作品，托名易牙也是常见的。例如：明代人韩奕，曾经以造、脯、蔬菜、笼造、

炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书，书名就托称为《易牙遗意》。另外，明代人周履靖

著《续易牙遗意》，也是托名的仿古食经之作。

摘自美食天地 

 

 

大三元酒家 
  

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“大三元”在南京颇个盛名。它地处闹市区新街口北侧，现为中山路38号，是一家经营广洲风味的粤菜

馆。以制售粤菜、广式点心、早茶、面食、经济小吃而著称。“三元”的原意是状元、会元、北京等大

城市均有“大三元”，有人认为他们必定同出一宗，或是域外分号，其实非然。

南京“大三元”创建于1946年，原址在离伪总统府不远的大行宫，初时为股东店，股东多为当时国民党

政府官员，店招也是由国民党十九路军军长陈铭枢书写。店里师傅为清一色的广东人，厨头为粤共名厨

刘苏。当时南京历经抗战八年，百年待兴，饭菜外宾甚少。“大三元”一开业，生意就十分兴隆，服务

对象也以国民党政府官员为主。1947年，孙科曾在该店宴客，拉票竞选副总统。但好景不长，随着内战

的发展，物价飞涨，市面萧条，生意趋于清淡。解放前濒临倒闭。

解放后，1950年该店迁往中山路现址，由于该店注重粤菜鲜嫩爽滑，夏秋清淡、冬青浓郁的特点，以粤

菜炒、煎、蒸、炖、烧、烤、腊等擅长的烹调方法，招徕顾客，业务趋跃。随后将周围房屋转租过来，

发展为连成一片的三层楼五间门面，扩大了营业面积，恢复了许多传统的名菜名点，拉设了丁餐部。著

名近国人士何香凝、荣毅仁，著名画家傅抱石，著名京剧表演艺术家梅兰芳、奚啸白及电影明星赵丹等

都曾慕名而来，品尝该店的粤菜、广点、西餐，对该店的美食赞不绝口。

七十年代后期，该店将后场扩建为三层楼房，营业面积又扩大许多。现在的“大三元”二、三楼餐厅装

璜华丽，陈设别致。主营酒菜，设置具有南国风格的岭南、南粤、越秀、三元、友谊等雅座包间。每年

接待欧美、日本、东南亚等到国的外宾和港、澳、台同胞数千人。一楼餐厅设有方便函顾客的广式小吃

，并设有广式烧烤、卤菜、酒座专柜。还出售深受广大顾客欢迎的萨其玛，喜庆生日蛋糕和泡夫、三明

治等广式点心数十种。“大三元”广点在南京市民中的知名度越来越高，每月营业额达二十万元之多。

除此之外，另辟有咖啡厅，专营冷热饮、甜食。随着人民消费水平的不断提高，“大三元”从1989年开

始经营广式早茶，每天清晨顾客盈门，南京人不需到广东，就能品尝到正宗的、丰富多彩的广式美点。

现今的“大三元”建筑面积达四千多平方米，一次可容纳一千五百人同时就餐。楼层餐厅同时摆筵席一

百二十桌，发展成为南京饮业经营项目多、门类齐全的大型餐馆。

四十多年来，粤菜名厨梁仲泽、梁华、何维、高乐、杨乐、李英、叶其先后在该店献艺现有特二级烹调

师姜桂清等高、中级厨师数十名，技术力量雄厚。为了进一步发扬粤菜正宗特色，该店采取请进来，走

出去的方法，和广州粤菜名师进行交流取经，由获颇丰。

该店经营的传统粤式名菜有：烤乳猪、松鼠像麒麟，红烩八珍，广州茅台鸡， 罗汉上素，奶油虾仁等。

新近推出的红棉嘉积迎。此外，该店名点有伊府面，广式叉烧包，奶油蛋挞，花式蛋糕等；经济饭有三

元烩饭，葡国鸡饭，五星烩饭，咖喱鸡饭四大名饭，广式小吃有炒面，春卷，杏仁豆腐，鲜肉云吞等等

，都是脍炙人口的。

“大三元”名菜四款

一、东江盐（火局）鸡。
选用1000克左右的肉鸡制作。
制法：将鸡宰杀烫褪，去除内脏洗净沥水。用精盐搓遍身，再将葱段、盖子片、八角、汾酒放入鸡腹内

，上笼蒸至断生，取出晾凉。蒸熟的鸡去皮，再调好味的鸡汤泡上，入味后折去骨头，取下鸡脯、腿肉

，分别撕成精丝，用精盐、味精、胡椒粉，麻油调拌均匀；先将鸡腿丝装入盘底，接着铺上鸡脯丝，鸡

皮从原汤中捞出，切成条，盖在鸡脯丝上；另将沙姜粉和精盐、味精、鸡汤、麻油调匀，放口汤盅内，

随鸡上席。也可将调味料直接浇淋漓尽致鸡上。此菜鸡丝浓香，细嫩清爽，蘸沙姜汁食用，别具南国风

味。

二、岭南煎猪扒。
选用猪腿上脑肉为原料制作。
制法：将猪肉改大片，用刀背交叉捶筋膜，再用葱、姜、鸡蛋、粉酒、精盐、味精腌渍约三十分钟，两

面沾上干淀粉。炒锅烧烈，放油少许，将猪扒放入煎至两面淡黄，再加油炸成外脆里嫩，沥去余油。锅

内放番茄酱和糖醋汁兑芡，见沸后倒入猪扒滚沾即成。此菜色呈玫瑰，外脆内嫩，酸甜适口。

三、脆皮鸡
选用1000克左右的创刊鸡制作。
制法：将鸡宰杀烫褪毛，去除内脏洗净，挖去眼珠；先用开水烫去血污，再放入白卤水中煮至断血取出

。用洁净毛巾抹干水份，另将麦芽糖、干淀粉、浙醋、清水和匀，浇淋鸡身涂勺，挂起晾皮数小时，食

时用烈油炸至枣红色，斩成整鸡形状上桌。带糖醋汁或淮盐，辣酱油佐食。此菜皮脆肉嫩，色泽红亮。

四、广式叉烧
选用猪前腿肉为原料。
制法：将带肥瘦猪肉改成4厘米宽，2厘米长的肉条，放入容器内，加精盐，白糖、酱油、豆酱、粉酒拌

匀腌一小时左右。用特制的铁钎烤叉将肉条穿起，入烤炉烤制约30分钟即热，中途翻身。取出淋糖浆或

蜜糖，再回炉烤粉分钟。出炉后刷上麻油，切成片食用，此菜色红亮，肉香醇，口味甜。

“大三元”筵席菜谱四例

例一：
冷盘：
花式大拼盘（烧鸭 白斩鸡 风鸡肝 火腿 肫球 虾胶 泡菜）
五热炒：
油泡鲜虾球 明炉金钱鸡
天南滑鹅条 蟹黄扒蘑菇
金华葵花鸽
五大菜：素子扒海参（素子即虾籽）
片皮大填鸭（二吃）
蜜汁熏香鸡 原盅炖水鱼
清蒸大桂鱼
甜菜：奶油桂花粟泥
四点心：
鲜虾饺 奶油包
咖喱角 合桃堆
主食：三丝烩伊面
注：此单为已故粤菜名厨李英1982年设计的高档筵席菜谱。

例二：
冷盘：锦乡大全盘
四热炒：
清炒虾仁 锅贴鱼块
锦绣鸡丝 蟹黄豆苗
五大菜：
西施扒蹄筋 餐肉片皮鸭（二吃）
香露炖花菇 郊园醉香鸡
清蒸玄湖鲜（鳊鱼）
汤菜：冬菇凤足汤
甜菜：鲜奶粟子羹
二点心：干蒸烧卖 豆沙角酥
主食：鸭汁焖伊面
注：此菜单为已故名厨李贡1981年设计的中档粤菜筵席菜谱。

例三：
冷盘：蝴蝶冷盘（主盘）
烤鸭脯 盐水鸭 熏牛肉 白斩鸡
三热炒：
挂绿鸡卷 彩虹虾饼
酥炸鱼球
五大菜：
八珍烩海参 四宝片皮鸭
鸽蛋扒蘑菇 麒麟大鳜鱼
肫粒莲香鸡
甜菜：湘莲炖雪耳
四点心：
奶油鸡蛋挞 绿茵白兔饺
酥皮咖喱角 火腿肉烧卖
注：以菜单为1984年4月4日宴请澳大利亚来宾，由特二级烹调师姜桂请领衔制作。

例四：
冷盘：大红乳猪拼盘
二热菜：发财瑶柱甫 水晶鲜虾筒
五大菜：
红烧鸡丝生翅 窝烧鹅掌鲜鲍片
当红脆皮鸡 云腿炖响螺
清蒸大鲩鱼
其它：生炒鸡丝饭 双喜伊府面
合时靓布丁 

 

 

厨房用具的禁忌 
  

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　　生活中各类厨具，功能、作用不同，应科学地使用。否则，不但无益反而有害。
　　
　　1、忌铁锅煮绿豆
　　
　　因绿豆中含有单宁，在高温条件下遇铁会生成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但

影响食欲、味道，而且对人体有害。
　　
　　2、忌不锈钢或铁锅熬中药
　　
　　因中药中含有多种生物碱以及各类生物化学物质，尤其在加热条件下，会与不锈钢或铁发生多种化

学反应，或使药物失效，甚至产生一定毒性（络合物较多时）。
　　
　　3、忌用铝锅盛菜肴
　　
　　铝锅属淘汰厨具。因其抗腐蚀性能力差，遇弱酸、弱碱、盐等物质会发生化学反应，生成特殊的化

合物，故菜肴、酒、味精等不应装在铝制容器中过夜。还有鸡蛋也不宜在铝锅中搅拌，因为蛋清遇到铝

会变成灰白色，蛋黄则变成绿色。剩饭、剩汤等也不应在铝制容器中过夜。
　　
　　4、忌用乌柏木或有异味的木料做菜板
　　
　　乌柏木含有异味和有毒物质，用它做菜板其味不但污染了菜肴，而且极易引起呕吐、头昏、腹痛。

因此，民间制作菜板的首选木料是白果木、皂角木、桦木和柳木等。
　　
　　5、忌用油漆或雕刻镌镂的竹筷
　　
　　涂在筷子上的油漆不但含铅、苯等化学物质，对健康有害，且遇热后有异味，影响食欲。雕刻的竹

筷看似漂亮，因其藏污纳垢，滋生细菌，不易清洗，容易致病。
　　
　　6、忌用各类花色瓷器盛佐料
　　
　　佐料最好以玻璃器皿盛装。花色瓷器含铅、苯等致病、致癌物质。随着花色瓷器的老化和衰变，图

案颜料内的“氡”对食品产生污染，对人体有害。 

 

西施与美食 
  

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　　中国古代四大美人之一的西施，民间传说的佳话颇多。在祖国烹饪史上与这位美女相关的美食亦不

少。
　　
　　西施之死，众说不一。在福建名菜“炒西施舌”的历史传说中，有这么一段故事。传说，春秋战国

时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，尔后沉入大海。从此沿

海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”，

这是个多么艳丽的名字！“西施舌”是沿海食品文蜊的一个品种，属瓣鳃软体动物，双壳贝类。它肉质

软嫩、汆、炒、拌、炖，其鲜美的味道都令人难忘。三十年代著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“

西施舌”是闽菜中最佳的一种神品。
　　
　　“西施虾仁”是广东名菜。它用虾仁、鸡蛋清、鲜奶、火腿末、龙虾片及猪油、精盐、味精、黄酒

、麻油、胡椒等调味烹制而成。此菜色泽奶白，口味鲜嫩，爽滑适口，故名西施虾仁。杏花楼还以精制

广式月饼著称，著名的特色月饼“西施醉月”，早已蜚声沪上，而借用西施的史话命名月饼则更添情趣

。 

 

乾隆与茶 
  

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江南出名茶，西湖的龙井，洞庭的碧螺春，有口皆碑。乾隆六下江南,自然是为了巡视督导,为了游山玩

水,乃至为了“寻寻爷老子,看看俏妹子”,但不乏也有尝尝江南名茶的意思。 乾隆私巡杭州时，曾在狮

峰山茶园摇头晃脑，一杯接一杯地啜饮“色香味形四绝”的当地龙井。喝过之后，余兴未尽，又挥毫题

诗，中有“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好”之句,足见乾隆品茗功底不凡,堪称行家。当时茶农为感

恩这位皇帝知音体己，就把乾隆“垂青”过的十八棵茶树围作“御茶园”，以志纪念。这些茶树至今犹

在，清明前后，枝盛叶茂，茶香草飘逸。乾隆在太湖边品尝了一种叫“吓煞人香”的绿茶后，对其冲泡

出来的绿汤澄汁,“一嫩(芽叶)三鲜(色香味)”大加赞赏，只是稍嫌其名粗俗,不中听。遂据茶叶外形状

螺，改称为“碧螺春”。从此碧螺春，名闻天下。碧螺春的脱俗扬名,当与乾隆皇帝的一解颐一蹙眉大有

关联。“扬子江中水，蒙顶山上茶”,后来跟“龙井茶叶虎跑水”并称为茶水双绝。对于这样的绝品,作

逍遥游的乾隆自然不会等闲视之。这位大清皇帝到了四川,又是尝,又是评，硬是把个蒙山山茶喝得有声

有色。到了福建,又慢条斯理地酌起青茶极品铁观音…… 乾隆一路游江南，一路呷香，既大饱了眼福，

又大饱了口福。作为风流君王,乾隆真会“好享受”。 乾隆不但品茶,还别出心裁地评水。茶圣陆羽在他

的专著《茶经》中曾把煮茶用水分为二十等，其中无锡惠泉名列第二。乾隆则用银斗测水,把天下奇水一

一注入量斗，以轻者为佳，重者为次，居然轻而易举地评定了名尔座次,并赐北京玉泉为“天下第一泉”

、镇江的冷泉为“天下第二泉”,无锡的惠泉为"天下第三泉"。好此“轻重测定法”，真叫前人后人一时

惊叹莫名！ 乾隆嗜茶如命，到了晚年，更是到了病茶的地步。85岁高龄时,乾隆作引退让位之举，有大

臣叩头面呈道：“国不可一日无君！”乾隆听后，哈哈大笑,这位皇帝老儿一边捋着银须,一边不无幽默

的说：“君不可一日无茶啊！”乾隆真有意思！ 

 

 

天下第一菜 
  

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　　江苏名菜，即虾仁锅巴。相传，清代乾隆皇帝三下江南时，曾在无锡城内微服私访。一天，时已过

午，乾隆走进一家饭店，催促要饭要菜，店主见来者气宇非凡，但饭菜已卖完，急取制下的锅巴在滚油

中炸酥，配以虾仁、熟鸡丝、高汤制成的浓汁，一并送上餐桌，店主将浓汁浇在锅巴上，只是盘内立刻

发出“嘶啦”的响声，同时冒出一缕白烟，香味扑鼻。乾隆皇帝饥不择食，吃起来顿觉鲜味异常，香酥

可口，当即赞叹到：此菜可谓“天下第一菜”啊！从此虾仁锅巴身价百倍，盛名至今已有两百多年的历

史。该菜系选用薄而均匀的锅巴，用油炸至金黄酥脆，再趁热浇上用虾仁、 鸡丝磨菇、番茄酱及各种调

料熬制而成的鲜卤汁即可。具有卤汁鲜红、锅巴金黄、酥松香脆、酸甜咸鲜合一等特点，是名扬中外的

江苏传统风味佳肴。

　　摘自贵州美食网 

 

 

郑和下西洋与鱼苦瓜 
  

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明朝永乐三年（1405年）三保太监郑和（原姓马，皇帝赐姓郑，云南人。）奉圣旨率领士兵27800人，建

造楼船62艘，从南京出发，至泰国、越南、新加坡、龙牙门、马辰、泗水、帝汶岛、吕宋、马达维亚、

马六甲、斯里兰卡等地，先后7次，最远到过印度和非洲东岸，国威远播，传达中国文化，交流中外物产

，是中国最光荣的宣慰使节。

据明代费信著《星槎胜览》记载，三保太监当时带当时去带去许多蔬菜、菜种，以及鱼肉之类，以及鱼

肉之类，因为生鱼离水仍能生存很久，所以带去不少乌鳢鱼，（即生鱼），作为船夫的伙食。因为这种

鱼适宜在亚热带繁殖，故传布到南洋各地，数百年来，南洋一带，到处都有生鱼上市，产量甚高。后由

华侨传播，而今美洲各地都有它的“子孙”，并成为华侨常吃的鱼类之一。外国人也很喜欢吃，称它为

“唐人鱼”。

另据《星槎胜览.苏门答剌国》中有一段说：“其有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大。未剖之时，其臭如烂蒜

；剖开如囊，味如酥油，香甜可口。”这种一等瓜就是由三保太监带回中国的，即今天我们日常吃的苦

瓜。苦瓜适宜于热带、亚热带地区生长，我国广东、台湾，以及闽南都有生产，其他各省，则不易得见

。 此外，三保太监还带回很多名贵物产，如燕窝、鱼翅，爪哇的水果——榴连等。 

 

 

黄生返乡带回西洋菜 
  

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我国南方有一种蔬菜，碧绿的嫩茎上长着许多羽状复叶，小叶卵形、椭圆形，顶端一片叶较大，形如豆

瓣，故名"豆瓣菜"，广东及港澳地区人们都喜欢食用这种菜。

关于我国引种豆瓣菜，颇具传奇色彩。传说本世纪初，广东有位叫黄生的商人，在葡萄牙做生意。由于

人地生疏，语言不通，生意不好做，加上经营劳累，不久便病倒了。经医生诊断，他得的是肺病。这种

病在当时被视为可怕的不治之症。患这种病的人多夭寿，且会传染给别人。黄生异国罹患，又无盘缠回

乡治病，于是陷入了困境。当地政府惟恐黄生将肺病传染给他人，遂下令将他驱赶到荒凉的野外加以隔

离。以时黄生贫病交迫，饥饿和求生的欲望促使他去采摘长在浅水中的一种野菜充饥。过了一段时间，

奇迹出现了，他的咳嗽收敛了，吐血止住了，脸色渐渐红润起来，四肢也有力气了。连食数载，肺病这

种顽疾终于被"水菜"征服了。黄生恢复了健康，回到了里斯本继续经商，家道也渐渐殷实起来了，并娶

妻生子。

20世纪30年代，黄生及夫人回乡探亲时，把这种"水菜"种子带回广东中山县故乡栽种，并将部分种子分

赠给澳门的亲友，后来又引种到香港。从此，这种可蔬可药的水菜开始造福于国人，并惠及香港、澳门

同胞。由于当时澳门人习惯称葡萄牙人为"西洋人"，故而将这种水菜称为"西洋菜"。

如今，粤、港、澳人一直沿用这一名称，至于它的大名"豆瓣菜"，却很少有人知道。

港澳人讲究喝汤，如用西洋菜、瘦猪肉或鸭肾炖汤，将西洋菜炖成黑色，然后连汤一起喝.菜馆里有一道

汤菜叫"西洋菜鲜陈肾汤"，是用鲜鸭肾、鸭肾干与西洋菜同炖，再加上桂圆肉，味道好极了！民间习惯

用猪肺、猪骨或猪血与西洋菜同炖；广州也有用猪肺、墨鱼与西洋菜同炖，再加上几颗蜜枣，用文火炖

上两三小时，直至茎叶全部软烂。

一向讲究生活质量的港澳人，如此钟情西洋菜，足见其保健价值之高。港澳冬春时令气候寒冷干燥，人

体上呼吸道粘膜防御机能相对减弱，易受细菌、病毒侵袭，出现咽干、喉痛、声嘶、咳嗽痰稠、便秘等

症状，此时恰有良好润肺止咳功能的西洋菜应市，食之可助人安度年终岁首，被誉为"天然的清燥救肺汤

"。

目前内地一些城市的菜场也售西洋菜，但人们大多不认识，有人嫌它有辛辣味，而不愿吃它。对此应付

它加大宣传力度，使人们了解它的优越性。吃惯了也就喜欢吃了。 ·发表评论　·推荐给朋友
 

 

文人菜中华食艺一绝 
  

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世界上只有中国有文人菜，这是一种独特的饮食文化现象。中国人把饮食烹饪当作一种艺术，而中国的

文人，又对文学艺术有广泛的兴趣爱好。有些文人难免自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域。另外

，中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式， 也使一些文人把下厨做菜作为一种娱乐

消遣方式，当作一种积极的休息。 　　

宋代是士大夫数量猛增和意识转变的时代。他们关注的是内心世界的谐调，因此精力往往专注于生活的

细枝末节，以此寄寓其政治态度和人生理想。饮食成为他们的热门话题。如饕餮本为人所不齿的不才之

子，而苏轼却以之自居，并在《老饕赋》中宣称："盖聚物之夭美，以养吾之老饕。""老饕"遂成为追逐

饮食而又不失其雅的文士的代称。 　

　与苏轼齐名的黄庭坚写有《士大夫食时五观》，把士大夫对饮食生活的理解系统化。所谓"五观"是指

： 　　"计功多少，量彼来处"，是说田家耕作劳苦，一粥一饭来之不易。"忖己德行，全缺应代价"，是

说只有"事亲"、"事君"、"立身"之人才可"尽味"，否则不应追求美味。"防心离过，贪等为宗"，从修身

养性出发，防止"三过"："美食则贪"，"恶食则嗔"，"终日食而不知食之所以来"。"正是良药，为疗苦形

"，主张"举箸常如服药"。"五谷"、"五蔬"养人，鱼肉养老，饮食只有得其正道才有益，否则有害。"为

成道业，故受此食"。

　　自宋代士大夫开关注饮食之风气后，元明清三代承袭宋人成果并不断发展。到清代，一些士大夫把

饮食生活搞得十分艺术化，超过了以往任何时代。在清初众多的有关饮食的著作中，能够全面体现士大

夫饮食文化意识的是安徽桐城人张英的《饭有十二合说》，就是说进餐的美满常要有十二个条件搭配才

合适。归纳起来有八点："稻"，讲主食米饭的原料。优质稻米应甘香、滑溜、晶莹、温润。"炊"，好饭

还须烹饪得法，以朝鲜人的煮法最佳：将淘过的米放在少量水中，大火煮开，盖好锅盖，再用小火把米

汤?干，即成。这样既保持了原汤原味，又使米的营养没有浪费。"肴"（荤菜）、"蔬"（蔬菜），"?"

（肉干）、"菹"（咸菜）、"羹"（汤菜）五条都是讲副食。张英注重实惠，反对浮华，认为通常所吃的

猪、鸡、鱼、虾，都有至味，不必遍求山珍海味。"茗"，饮茶是进餐中不可缺少的环节。吃 饭时荤腥并

进，惟赖一杯清茶涤齿漱口，利胃通肠。"时"，指进餐时间。针对名利场中之人吃了又吃的风气提出饥

则食，饱则不食。还主张"思食而食"，包含有追求放浪生活之意，把他对生活的态度也渗入饮食生活中

。"器"，指餐具。张氏认为食器以精洁瓷器为主， 这种主张简便易行，既不奢侈，又考虑到器物与肴馔

的统一，能突出食物之美。"地"，指进餐地点与环境。"冬则温密之室，焚名香，燃兽炭；春则柳堂花榭

；夏则或临水，或依竹，或荫乔木之阴，或坐片石之上；秋则晴窗亮阁。皆所以顺四时之序，又必远尘

埃，避风日。 帘幕当施，则围坐斗室；轩窗当启，则远见林壑。""侣"，指一同进餐的伙伴。"独酌太寂

，群餐太嚣。虽然非其人则移床远客，不如寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而嚣。"

　　张英之后，又出现美食家袁枚。他在《随园食单》中列出"戒单"十四条："戒外加油"，即不要在菜

肴出锅后往上淋熟猪油；"戒同锅熟"，同锅熟易串味；"戒耳餐"，"耳餐"指慕贵物之名而食；"戒目餐"

，"目餐"指肴馔以多取胜；"戒穿凿"，"穿凿"指奇巧、不必要的加工；"戒停顿"，"停顿"指肴馔做好后

不马上食用；"戒暴殄"，"暴殄"指浪费，只食某一部位而弃其他；"戒纵酒"，醉后，佳肴美食皆不知味

；"戒火锅"，"火锅"喧嚣可厌， 而且"物多经滚，总能味"；"戒强让"，"强让"指过度让客人进食，使

人不知其味；"戒走油"，"走油"指肉中美味落入汤中；"戒落套"，"套"指俗套，如官场菜之名号：十六

碟、八簋、四点心及满汉席等；"戒混浊"，"混浊"指汤混不清；"戒苟且"，"苟且"指草率马虎。另外在"

须知单"中"迟速须知"主张，"凡人请客，相约于三日之前，自有平章百味"；"器具须知"强调"美食不如

美器"；"上菜须知"主张根据肴馔的特性分上菜的先后，等等。 总之，"文人菜"的特点是思想性强，文

化品位高。

摘自珠海热讯 

 

扁 食 
  

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　　饺子这东西走遍全中国都叫饺子，可饺子的小弟——扁食就不同了，叫法可多了，且个个都是堂堂

正正的大名，决非别号、绰号。

　　早年我在厦门大学食堂当伙夫，遇上一伙江浙来的学生，冲着一锅扁食汤直叫“馄饨”“馄饨”的

，我当时一听就楞住了，好好的一锅清汤，“混”在哪里，“沌”在何处？真是有眼无珠瞎嚷嚷！后来

才知道原来是自己“有耳不识馄饨”。其实扁食仅仅是闽南的叫法，在福建，大多数地方还叫它“扁肉

”呢。但如果比个知名度什么的，叫“扁食”、“扁肉”为“馄饨”的人比叫“馄饨”为“扁食”、“

扁肉”的人要多得多，“馄饨”当为大哥大！

　　到了四川，在成都闲逛小吃一条街，那里的扁食不叫“扁肉”也不叫“馄饨”，而称为“抄手”。

名称变动的幅度如此之大，令人简直如坠云里雾里，“抄手”活脱脱给人一种要打架的错觉，于我而言

，吃惊的程度甚至有点象学外语。当然川妹子发现福建郎叫“抄手”为“扁食”“扁肉”的，一味地“

扁”字当头，恐怕也要大惊小怪吐舌头的！

　　扁食到了广东又换了芳名，叫“云吞”，且与“吞云吐雾”的玩意毫无干系！我是在北京开往南宁

的列车上与“云吞”撞个满怀的，当时饥肠咕咕的我牙疼得厉害，而列车上的米饭简直和子弹一样坚硬

，餐车里除了“子弹”就是“云吞”。我问什么是“云吞”，年轻的列车员楞了一下，没有“翻译”出

来，就吞吞吐吐地说：“云吞就是云吞嘛，很好吃的”。我一脸苦笑，别无选择，只好硬着头皮要了“

云吞”，结果热腾腾的一碗端来，云开雾散，自然是大喜过望，囫囵吞枣，要了一碗又一碗！

　　嗨，说来道去，天下惟有家乡好，我总觉得这个软软的有点象小小饺子的皮很薄的很好吃的东西还

是清清楚楚地叫“扁食”最好。早年厦门有不少扁食担沿街叫卖，那白浓的高汤，那绿珠似的葱花，那

载沉载浮的扁食，，还有那渐行渐远的市声“卖——扁食”，“卖”声拉得很长，“扁食”发得急促而

有力，热腾腾地一路前行在童年的记忆里……最是海风呼呼的冬夜，一盏小灯暖暖地吐着一团昏黄，高

汤和葱花的气味四下飘香，实在很诱人。

　　有一位老板娘的扁食担做出扁食特别好吃，于是就有了“扁食嫂”的雅号，多顺耳多动听啊。你想

想，如果叫“抄手嫂”或“混沌嫂”或“云吞嫂”什么的，那可多扫兴呀！一旦叫出什么“扁肉嫂”的

恐怕就要吃不了兜着走了！如今“扁食嫂”再也不走街串巷地叫卖了，而是坐店经营，店名就叫“扁食

嫂”，“扁食嫂”的扁食汤名闻遐迩，成为老厦门耳熟能详的招牌小吃。

　　摘自餐饮世界网　　文/郑启五 

 

陶渊明寄酒为迹不图名利 
  

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陶渊明一生不图名利，不慕虚荣，就是特别喜欢喝酒，可是由于家贫，不能常常买酒喝。亲戚朋友知道

了，时常请他喝酒。他一去，总是喝得酩酊大醉。

陶渊明曾担任江州祭酒、彭泽令等小官职。彭泽县令，是他仕途生活中的最后一任官职。这在萧统的《

陶渊明传》中叙述得最为详细。《传》中说他由于生活所迫，不得不去当彭泽令。他一到任，就令部下

种糯米，糯米可以作酒。所以他说：“我常常酒醉，就心满意足了！”他的妻子坚持要种大米。于是，

将二顷五十亩田种糯米，五十亩田种大米。

到了年底，郡官派督邮来见他，县吏就叫他穿好衣冠迎接。他叹息说：“我岂能为五斗米，向乡里小儿

折腰！”当天就解去官职，写了一篇《归去来辞》。

陶渊明辞官归隐的真实思想，不仅于此。在《归园田居》诗里，讲得十分明白。他说，十三年中，几度

出仕，深受羁缚；这次坚决脱离官场，归隐田园，就像笼中鸟飞回大自然一样，感到无比自由和愉快。

家乡的草屋、田地、树木、炊烟，乃至鸡鸣、犬吠，都是那么的亲切、可爱。作者的这种心情，正反映

了他对黑暗官场的憎恶和对大自然的热爱。

　陶渊明有《饮酒》诗20首，都是酒后所题。他在序里说：“我闲居在家，缺少欢乐，再加上近来日短

夜长，遇到好酒，每晚都饮。一个人饮酒，很快就醉了。等到酒醒之后，就题诗自娱，这不过是单纯为

了欢笑罢了。”他有时一个人独饮，更多的是和乡亲父老对饮，从中取得某些安慰和乐趣。更重要的是

在饮酒中，可抒发自己不愿和腐朽的统治集团同流合污的心愿。这就是萧统所说的“寄酒为迹”。

关于陶渊明喝酒的传说很多。如他每逢酒熟时，就取下头上的葛巾过滤酒，过滤完毕，仍把葛巾戴在头

上。又如渊明所居的栗里，有块大石，渊明喝醉了，就躺在石上，故名醉石。再如九江境内有渊明埋藏

的酒。有个农夫凿石到底，发现一只石盒，石盒内有个铜器，有盖，是扁平的酒壶。将盖揭开，壶内都

是酒。壶旁边刻着十六个字：语山花，切莫开，待予春酒熟，烦更抱琴来。大家怀疑这酒不能喝，就全

都倒在地上。结果是酒香满地，经月不灭。