天赐真味

某窃以为，所谓滋味和味觉，说是一种感觉，不如说是一种存在：
        成于皇天，形于后土，存于本心，传于后嗣，世世相因，生生流转。
        我们所能够做的，仅仅是发现、辨证和感恩，如此而已。

                                                    ——题解


                                醋

老几代的山东人称之为“忌讳”，一般只在冷盘、烧鱼羊牛肉和为饺子准备醋碟时微量使用。醋何以成为忌讳，掌故、出处，无从考证，大约山东人特别容易在男女之事上计较，所以格外听不得这个字眼？
江浙一带显然无此忌讳，所以醋在那里大有用武之地。那里的人们喜欢那种甜甜酸酸的味道，几乎一切都得糖醋，不论馆子还是家居，菜谱上也总是糖醋一切，重庆香积厨有道叫作“糖醋排骨”的名菜，深得老友海墨的赏识，其源头，就在江浙一带。据我所知，能够跟江浙人比拼吃醋的惟有老西儿（山西人），也惟有老西儿能把林林总总的醋吃到惊心动魄的份儿上。作为醋的发明人，老西儿们简直就是醋泡大的，据说，他们不仅可以拿来下饭，而且可以用来下酒，没酒没饭的日子，有口醋就行了。缺吃少穿的岁月，一瓶醋让他们熬到了翻身解放，然后又捱到了改革开放。就吃醋而言，这都是经典，也都是特例，且纯属于地方主义的吃法，在此，不予置评。
食者，最恨食不知味，也恨食不知然——任何来历不明的吃，都让人心中忐忑甚至感觉有负天恩。在醋的问题上，亦不免有此一恨。多年来，心下始终挂着个不大不小的结：那爱醋一族，为什么在江浙？为什么是老西儿？一日网上行走，误打误撞钻进了醋坛子，始知个中渊源，而醋的来历，本身就是一个“美丽的错误”。
传言在古代的中兴国，即今山西省运城县，有个叫杜康的发明了酒，此后便以为职业。昔，孟德诗曰：“何以解忧？惟有杜康。”杜康何许人也！然而酿着酿着，手上也就“潮”了，也就有那么一批酒，可能是伙计偷工减料，或是工艺上出了纰漏，反正酸了。于是惯于声东击西、歪打正着的天工又开一物。
传言的另一个版本则把知识产权寄在了杜康的儿子黑塔头上。我省点事儿，干脆援引如下：

黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。
　　后来，黑塔率族移居现江苏省的镇江某处。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。
　　在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。
据说，直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。

虽然黑塔是更有鼻子更有眼的黑塔，但我还是倾向于第一种说法，也就是他老爸杜康的说法，至于黑塔，故事说来比醋还酸，可取的只有率族移居一句，也正是这关键的一句，帮我揭开了江浙与山陕一带相去遥远却不约同酸的盖子。
醋的许多好处，经常见诸各报的生活版，无非杀菌、美容、亮色、调味等等。它在凉菜中的用处，可谓人人皆知，这里不去说它。以咸、鲜为主的正常口味下，用醋和糖烧制肉食、鸡蛋，普遍以为犯冲，终究会落得个不伦不类、食之不得下咽，其实不然。要诀在于：以“点”字法，微量投入，糖只几厘，醋只数滴，却可赢得满门芬芳。
说到醋，想起了一则插曲。现正走红的影视编剧张峰子（即张华峰。文名斯夫。代表作有《天堂隔壁》《回头是爱》《北京女人》《月缺月圆》以及《远亲不如近邻》等），一个纯种的老西儿，酷爱重庆火锅，偏偏肠胃不服，每次都要跑肚，弄得他常常守着一锅红汤好菜，吃也不是，不吃也不是。我听后大笑，笑他忘了自己的传家宝，便教他火前锅后抱起醋瓶子猛喝几口。当晚，拿着我的方子直奔北京“金山城”，出门后像小明星得了飞天奖似的冲我报喜：
    “嘿，哥们儿你真神了！”


              啤酒
   
啤酒饮用之外，是难得的作料，早先重庆啤酒鸭的火爆一时就证实了这一点。一般情况下，啤酒怎么喝都没问题，而要用于炊事，于酒徒而言，最大的难点便是舍得。试想，十几瓶啤酒咕咚咚倒在锅里，要说不心疼，那么酒和人里，其一必假。
    其实舍得之后，便是值得。不惟鸡鸭鱼肉，都可以送到啤酒里做水与火的洗礼，用来卤制鸡鸭鹅蛋，清炖或红烧驴、羊、兔、狗、小牛或肥牛肉，烧牛蛙，炒田螺，白灼虾蟹和各种带壳的小海鲜等，放手一试，竟然都成绝响。
在山东掖县（古今都叫莱州，是水浒英雄邹渊、邹润的老家）采访滩涂养殖时，得到一个方子，说来也算得是因祸得福，若非当地海水倒灌，淡水紧张，天知道要等到猴年马月才会发现馊啤酒的这般妙用。渔民出身的养虾场场长说，一次按甲乙方与朋友拼酒，为了看到谁先趴下，一口气开了好几箱，结果，剩了好些没动。第二天酒劲一过，全他妈傻眼了。倒掉？心里实在不忍，而且，那罪过似乎远在昨晚的草率开瓶之上；喝吧？则迹近于虐杀——那隔夜的啤酒到了嘴里，感觉比喝毒药还难受！场长说，干脆当淡水使唤得了，总比过滤了好多回的循环水来得清净些吧？于是一股脑儿的倒在锅里，弄了些虾蟹、海红进去，一出锅，大伙先轮流尝了尝，这班祖祖辈辈吃海味长大的胶东大汉们全跟呆了似的：锅里哪儿还是什么寻常不过的海鲜啊，分明就是一个新大陆嘛！
    一席话，说得来客面面相觑，同时不免怦然心动，恨不得当场便有一番验证。
    说着话，场长着人端来一只巨大的面盆，先倾入半盆啤酒，再置入活虾、海蟹、赤贝、蛏子和牡蛎，盆上用丝网罩了（免得虾蟹借酒撒疯），然后取来一只特大功率的电炉，就地支起一口大铁锅，宾主围坐了一圈。三五分钟之后，将盆中啤酒下锅烧沸，一应海味按照喜好，各取所需，随煮随吃，那场面，那阵势，那动静，那气氛，那滋味，都叫不俗。


                              面酱

    北方人有吃甜酱的习惯（甜酱，又称面酱和甜面酱。有时，则干脆称之为“大酱”，可见地位之高），所以，这玩意到处可以买到。一般都是以大葱蘸食或拌食，大名鼎鼎的所谓“大葱蘸酱”，其实就是这么回事。要是再配上几张蒸饼或烙饼，把葱和酱往里面一裹，那么，这顿饭也就很像样了。吃过北京烤鸭的人，应该对这种东西和吃法有点印象（重庆作家张老侃就曾在一篇文章中写过。但很多人都不知道，所谓北京烤鸭其实是地道的鲁菜）。照这么一弄，要说有多好吃，我以为根本谈不上。从小时侯的经历看，这不过是一种最简单和常见的糊口的办法——大人们饿慌了，要么就是贪图省事，便拿这些东西糊弄全家人的嘴巴。
真正好吃的是炸酱。做法也有些考究。首先需要将植物油加热，将五花肉或肥瘦各半的猪肉切成生丁，下锅炸干，待油料见涨、肉已酥脆，先以葱花、姜末炝锅，然后再烩入面酱，这样，面酱的水分会濡湿炸好的肉丁和油渣，且能够入味。若要格外出色，肥肉须多于瘦肉一倍以上——对一部分人来说，须得舍得“体形儿”才行。如果肉质太瘦，则应按一比二以上的比例追加大油，否则，这炸酱一定欠些香味。其他辅料，可以按个人喜好配给，素食中可添加芝麻、花生米、黄豆粒、松籽或瓜子仁、黄瓜丁、荸荠片以及木耳、香菇，只是下锅的早晚各有不同，比如芝麻，最好等到九成时；喜欢川菜者还可以加上花椒、干鲜海椒或辣椒油等，荤菜类却以虾干、虾仁、干贝、蛤蜊干、梧桐花（即干鱿鱼幼仔）等海味为上。及至文火熬干水分，再浇入料酒、高汤，烈火爆炒，须臾可食。
    既成，佐餐、下面、给其他菜品尤其是鱼肉做调料，滋味都妙。以前，午饭一般都在单位吃，食堂的大锅菜吃多了都不免感觉单调，同事们便轮番带几样拿手菜过来调剂，但有炸酱上桌，必然一扫而空。还记得当初带来单位，一岭南出身的女子几经尝试死活不信那么好吃的东西竟然是我手艺，待龙某和盘托出配方，便满脸惊喜的柔光，定定的端详我良久——直觉告诉老龙：那一刻，即使向她求欢（说好听的应该是求婚），想来也是肯的。美食所独有的化合阴阳与五内的力道总是所向披靡且出人意料！只是面酱这东西在南方难得一见，连主料都配不上，一道佳肴明摆着只是说着热闹，大有“空了吹”的嫌疑。一日，忽为高锅肉中的豆豉启发，便买了些来，下到锅里，一边煎炸，一边粉碎，不多时，豆酱即成，忐忑中尝了一口，竟然大喜过望！

（附记：成文数月之后，宋强说他在重庆家乐福超市买到了“真正”的面酱，袋装的，还不错。随后在炜炜及其表哥俊伦等人面前用“我的方法”露过一手。据说俊伦一边鲸吞，一边骂骂咧咧：不好吃，实在不好吃，这哪儿是人吃的？……气得宋强恨不能让他把吃下去的全都给吐出来！结果大半个晚上，那姓宋的都是一边生着气，一边咬着牙、攥拳挺立着从旁计数：某女，炜炜，一碗，两碗……何俊伦，一碗，两碗，三碗……他娘的，何俊伦四碗！
然而等我赶到那家超市时，里面除了面酱，仍可谓应有尽有。日前，家门附近行走，偶然经过一个不起眼的、名为“某某超市”的小店，意外地发现货架上竟陈有小瓶装的面酱，看品相、看价格，都还可以，便毫不犹豫地买下了全部。翌日到离城很远的宋强家去看望老人，特地带了几瓶过去，不料宋家老二宋勇接过来一看，却连眼皮都没眨一下，告我说：“我们这儿就有的卖，而且，早就有卖。”当时心里也就只有一声叹息。回家后的当晚，精心炮制一番，兴冲冲端上桌来，但很快就差不多是原封未动地倒掉了。回头再看原品的产地，见是来自附近的某个县市，由此得知南北面酱之差异竟然在于天壤。将剩余的几瓶变着花样料理了多次，终于断定南方的面酱不好吃，重庆附近的就尤为难吃，生吃时，似乎还对，一加热，又难看又不是味，就不知道成什么了。02/12/24，“平安夜”）

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