戏说调料

我不大喜欢调料，这显然与生活经历有关。
可能打小受短缺经济的训练过于有素了,一旦面对繁荣和富足,不免打心眼儿里发憷和不适应。
以前,家里吃什么,基本上是弄熟了就算了,借以调和者,无非油盐酱醋糖、葱姜蒜、辣椒,再加一味精；然后,逢年过节的,才考虑一下形色和滋味,也都是因陋就简，因地制宜，除非机缘凑巧，得了点格外的、稀罕的，搁在锅里跟寻常之物一道弄成了菜,这才有机会格外地尝个稀罕----说来滑稽,惟其格外并稀罕着,入口之后,感觉上总是怪怪的.
直到成年,除了前列的几种,一切可作调料者,俺所认识的,不过十来种,其中,真正属于香料的,也就八角和花椒两味。想想也真够可笑的,对这二味的认识和记忆,却是源于直截了当的厌恶:老爷子做菜喜欢放八角,一般都是混在菜里,也通常都会被吃到嘴里----那滋味,可真叫难受!不信,你现在咬一粒试试!----任你如何小心,一概没用!这时候,便免不了变脸和抱怨,赶上老爷子心情不好,又免不了一场冲突.唉!八角啊,大料啊,为你俺挨了多少打,受过多少骂!
花椒的故事要温馨得多，俺讨厌它主要是冲着那股子又麻又涩的怪味儿。那时暑假都会住姥姥家,家后有个挺大的菜园子,园边就是邻家的菜地,相隔一道一人高的绿篱,除作地界之外,平常主要是用来防小鸡串门的,能爬过篱笆的,有喇叭花和几类蔓生植物,都是些没人在乎的东西,可也有稀奇的,想起来双唇就一通乱跳的宝物:果实簇生的、青青的、颗粒小小的花椒!对了,姥姥家菜园边的篱笆墙外居然有棵花椒树!一伸手,就能一嘟噜一嘟噜地采到手里!
不记得采过多少回了，也不记得都用来料理什么了，只记得每次要用的时候，姥姥都会压低了调门儿吩咐我去那儿瞅瞅，如果确实没人，老人家就会飞快的倒腾着一对粽子似的小脚，风也似的扑到篱笆边上，以迅雷不及掩耳之势薅下一把花椒，然后，拽拽我的衣襟，祖孙二人一前一后相互掩护着迅速撤离现场。一次，两次，好多次，然后俺就可以自己作案了。
可常在河边走，哪有不湿鞋的？记得姥姥就被捉住过一次，记得老人家被捉后十分镇定，说得弄点什么，摘几个“使使”。邻居说：“使啊使啊！多摘点！”乡里乡亲的，又是近邻，低头不见抬头见，人家还能说什么呢？当然啦，俺也没少给逮住过，也许相形之下，捉俺就更容易些，因为忌讳显然要少些。为这被告状了吗？挨骂了吗？甚至于挨打了吗？好像都没有。一个城里来老家度假的孩子，摘你几粒花椒算什么？更何况，那年月，谁家的孩子不拿人家或集体一点东西啊？想起每学期、每学年的操行鉴定，不少同学都背着“小偷小摸”的案底——那没准就是童年的专利。回过头来看姥姥家。偷邻居家东西，也不是每次都平安无事，有次就给人家找上门来、堵在了屋里，而且许多年后，提起这茬儿就有人津津乐道，因为俺摘了他们家几根黄瓜——黄瓜并不稀罕，谁家的菜地里都栽了老大的一片，他们兴师动众、大动干戈，是因为俺摘的瓜儿太小，学名“乳瓜”，在俺们那儿，是叫作“黄瓜纽子”来着——在乡亲们眼里，这太可惜了！就像旧社会老实巴交的农民央告财主家的少爷：“少爷看上了俺们家闺女这是她的福分，俺们求之不得——可你怎么的也得等她长全和了啊！”哦哦，扯远了，打住。
说回调料。因为这样的经历，俺对调料的态度就不免有几分暧昧。说来，无非小小的用一点，大大的不感冒。
后来始知此中乾坤之大，学问之深，就算穷一己毕生之力也未必知其然和所以然，如此，则不免望而生畏，又干脆敬而远之。可是，既然标榜好吃、能吃，当以知味为荣，以无知为耻，不懂调料？说得过去吗？有时候想想，还真是一桩不大不小的心事！
灶旁呆的功夫深了，烟熏火燎之中得了不少的道道儿，且都是自己从一餐一饮、胡思乱想中悟出来的。比如关于调料，其价值在调不在料。用料堆出来的，无论有多花哨，归根结底还是料；用心调和的，那才谈得上是饭，是菜，是汤，是给人吃的东西。而所谓调和，就是要讲究个精到——用最少的料达到最大的味，那才见真章儿，那才叫功夫；不该有的，必须让它没有，坚决让它没有。
昨晚烧茄子，不曾偷工，却有心按习惯里的谱子刻意地减了料，没用料酒、米醋、白糖、花椒、原汤。结果，火一起，女儿顺着香味冒着烟火进了厨房，忽然说起了做菜的道理，说“菜全靠弄，弄得好才是好，弄得不好就是不好”，“有的人一辈子都弄不来”；说有些菜其实“不用弄”，比如海鲜，一“弄”反而遭了……
她说得太对了！
                                  04.10.08，午。在线